餐飲食品留樣管理制度(通用17篇)
在不斷進(jìn)步的時代,制度使用的頻率越來越高,制度具有使我們知道,應(yīng)該做什么,不應(yīng)該做什么,懲惡揚(yáng)善、維護(hù)公平的作用。什么樣的制度才是有效的呢?下面是小編收集整理的餐飲食品留樣管理制度,歡迎大家借鑒與參考,希望對大家有所幫助。
餐飲食品留樣管理制度 篇1
為防止食物中毒或其它食源性疾患事故的發(fā)生,保障師生身體健康,制定以下管理制度。
一、餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。
二、嚴(yán)格把好儀器的采購關(guān),必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害的食品及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
三、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類存放,定期檢查,及時自理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
四、食堂要及時更換衛(wèi)生許可證,從業(yè)人員每年要按時進(jìn)行健康檢查。養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,工作時必須穿戴清潔的工作服,常剪指甲,不在食品加工和銷飯時間內(nèi)吸煙。
五、嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,防止投毒事件的發(fā)生,確保師生用餐的衛(wèi)生安全。
六、為了加強(qiáng)管理,特成立食堂食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組。
餐飲食品留樣管理制度 篇2
一、學(xué)校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐,應(yīng)對食品進(jìn)行留樣,以便于必要時檢驗(yàn)。
二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé),配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備,嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。
三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品,不得特殊制作。
四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品,其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。
五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),防止樣品之間污染;在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要,不少于100g。
六、留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標(biāo)簽,待留樣食品冷卻后,放入專用冷藏箱內(nèi),并做好留樣記錄,包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故,應(yīng)及時提供留樣樣品,配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理,不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。
餐飲食品留樣管理制度 篇3
為加強(qiáng)員工餐廳食品安全管理工作,確保全體用餐員工飲食安全,根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)規(guī)定,特制定員工餐廳食品留樣管理規(guī)定。
一、員工餐廳所有出售的飯菜、食品,必須在出售前進(jìn)行采集留樣,由專人負(fù)責(zé)完成采集工作。
二、每餐、每樣食品必須按要求留足100克,有湯汁的食品,留樣時需保留部分湯汁,分別盛放在已消毒的樣品采集盒中。
三、留樣食品在冷藏冰箱內(nèi)保留的時間不少于48小時。食品留樣冷藏冰箱,工作溫度應(yīng)控制在攝氏5℃度左右,并保持冷藏柜內(nèi)外衛(wèi)生清潔。
四、留樣采集員要對每餐的留樣情況進(jìn)行記錄,并認(rèn)真填寫《食品留樣記錄表》,員工餐廳領(lǐng)班要在《食品留樣記錄表》上簽字確認(rèn)
五、留樣冷藏冰箱每周應(yīng)用消毒液擦拭消毒一次,消毒液的使用按使用說明進(jìn)行。
六、留樣的食品超過保存期限應(yīng)及時處理,不得二次食用。
七、留樣冰箱為專用設(shè)備,嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。
八、餐廳領(lǐng)班和負(fù)責(zé)食品留樣的采集員對食品留樣工作負(fù)有直接責(zé)任。
九、后勤中心對員工餐廳留樣工作負(fù)有檢查監(jiān)督責(zé)任。本規(guī)定自發(fā)文之日起實(shí)行,后勤中心對本規(guī)定有解釋權(quán)。
餐飲食品留樣管理制度 篇4
一、配送的集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)予以留樣;由留樣負(fù)責(zé)人隨機(jī)抽取當(dāng)日所有菜品,每個品種留樣量不少于100g,最好達(dá)到250g,留存在專用的冰箱中48小時。(每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時間、加工人員、留樣時間、留樣人員)。
二、留樣的采集和保管必須有由專人負(fù)責(zé),無關(guān)人員不得擅自操作或挪動。配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和存放樣品的專用冷藏箱。
三、按每天加工品種數(shù)量,每一品種隨機(jī)抽出樣品,采集在操作過程中或加工終止時的樣品作為留樣的食品樣品,不得特殊制作。不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣,防止樣品之間交叉污染。留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。配餐企業(yè),可以直接在配送好的集體用餐盒(份)中采集,以保證樣品的代表性,每個品種留樣量不少于100g,最好達(dá)到250g。
四、設(shè)置專用冰箱保存樣品,其他食品不允許混放,保持冰箱內(nèi)清潔衛(wèi)生,并有“存樣專用”標(biāo)志,上鎖管理。
五、留樣時必須無菌操作,防止采樣時污染食品。
六、留樣的容器,取樣的工具必須消毒。
七、每日留樣食品必須記錄,負(fù)責(zé)人必須在記錄表上簽字,以備復(fù)查待檢。
八、任何食品不得與留樣食品混放,任何人不得隨意取用,翻動留樣食品,違者重罰。
餐飲食品留樣管理制度 篇5
一、留樣食品范圍為每日經(jīng)廚房加工后的所有主副食品,不得缺樣。
二、餐飲單位須購置與留樣食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)施及留樣工具,留樣容器要大小適宜,便于盛放與清洗消毒。冷藏設(shè)備要貼有明顯的“食品留樣專用”標(biāo)識。
三、留樣主副食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好,放入專用器皿中加蓋,并在外面貼上標(biāo)簽,標(biāo)明編號、留樣時間、餐別、餐名、留樣量、消毒時間、銷毀時間、留樣人等,并按早、中、晚餐的順序分類保存。
每種主副食品留樣量不少于100g,并分別盛放在己清洗消毒的專用留樣容器內(nèi)。冷藏溫度為0-10C,留樣時間48小時以上。
四、留樣的主副食品取樣后必須立即放入完好的食品罩內(nèi)避免污染。
五、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件,或根據(jù)其它情況需要,衛(wèi)生部門將依法對留樣食品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)。
六、留樣柜內(nèi)嚴(yán)禁存放與所留樣品無關(guān)食品或物品,留樣食品不得混入用餐食品中。
七、建立完整的留樣記錄,由餐飲負(fù)責(zé)人或留樣負(fù)責(zé)人保管。留樣記錄至少應(yīng)保存12個月,以備查驗(yàn)。
餐飲食品留樣管理制度 篇6
1、按照衛(wèi)生許可審查時功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作,不得隨意變更,不交叉使用。功能用房配備合理、名稱統(tǒng)一。有獨(dú)立或相對獨(dú)立的粗加工間(區(qū))、切配間(區(qū))、烹調(diào)間(區(qū))(含蒸煮間)、洗消間(區(qū))(或洗滌間、消毒間)、備餐間(區(qū))。粗加工間、切配間、烹調(diào)間應(yīng)配有可密閉的干濕垃圾桶。一個工作單元結(jié)束后,及時清除。
2、加工后的原料、半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上(或容器內(nèi)),已盛裝食品的容器不得直接置于地上,避免污染。砧板立式存放,做到無霉斑,干爽清潔。
3、生熟食品的加工工具及容器分開使用,并有明顯區(qū)分標(biāo)志。各功能間(區(qū))均有盛物架、刀架。專間、專池、專用工具專用。
4、食物燒熟煮透,中心溫度不低于70℃,烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時。
5、配備專用的留樣冷藏冰箱,按要求進(jìn)行留樣登記:
①重量100克;
②密封;
③生熟均要留樣;
④要冷藏;
⑤張貼標(biāo)簽;
⑥時間要達(dá)標(biāo),即熟食48小時,生食24小時。
6、紫外線消毒燈離墻、離地,懸掛高度在2.0——2.5m之間,并有金屬擋板。
7、同一房間內(nèi)禁止使用兩種或兩種以上火源(如液化氣、煤、電爐等)。使用鍋爐的學(xué)校應(yīng)保證鍋爐在使用年限內(nèi),每年進(jìn)行技術(shù)檢測,鍋爐工要辦理《鍋爐工證》,填寫司爐日志。
餐飲食品留樣管理制度 篇7
一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常,不符合安全要求的食品絕不烹制。
二、加工食品時要充分加熱,燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色,感官性強(qiáng),做到可口易于消化。加工四季豆,扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透,確保食品安全。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污染、無腥味、無異味,嚴(yán)防外熟內(nèi)生。
三、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,存放時必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝,并有序排放于食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。
四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏,冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱,在經(jīng)過嘗試后、確認(rèn)感官無異樣、無異味方可出售。
六、烹飪加工工作結(jié)束后,調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要沖洗干凈、隨時保持操作間清潔,無油垢。地面無食渣、垃圾入桶,地面用水沖干凈。
七、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機(jī)罩。
八、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。
餐飲食品留樣管理制度 篇8
食堂食品采購制度
一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點(diǎn)采購。
二、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。
三、禁止采購下列食品:
(1)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。
(2)無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。
(3)超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。
(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
四、采購食品車輛專用,盛裝容器清潔衛(wèi)生,生熟分開,運(yùn)輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放,講究衛(wèi)生,食品不直接接觸地面,不在人行道、路邊堆放直接入口食品。
五、采購肉類食品等必須索要檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單;采購蔬菜,要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施情況;對所有食品進(jìn)貨建立記帳制度,寫明采購食品及其原料名稱、時間、地點(diǎn)、數(shù)量、人員,并對采購食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等。對所有食品留樣和做好記錄。
六、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求:
1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件。
2、采購小批量定型包裝食品及其原料,向供應(yīng)商索取購物發(fā)票或購物憑證。
3、采購散裝食品及其原料時進(jìn)行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查,并索取購物發(fā)票或購物憑證。
4、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購物發(fā)票、憑證與采購食品名稱、商標(biāo)、批號或生產(chǎn)日期相一致。
5、不采購無法提供檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購物發(fā)票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。
食堂餐廳、環(huán)境衛(wèi)生保潔制度
一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責(zé),每天做好食堂內(nèi)外環(huán)境保潔工作。
二、有專人負(fù)責(zé)餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的打掃,保持廚房、餐廳內(nèi)外清潔衛(wèi)生,水溝暢通,洗手設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
三、采取有效的措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件,廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內(nèi)無、蒼蠅、老鼠。
四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊,室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠。
五、加工用設(shè)施、設(shè)備和工具清潔,廚房地面無食物殘渣,排煙排氣設(shè)施無油垢沉積,墻壁、天花板清潔工、無霉斑。
六、每餐餐具清理結(jié)束后,全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域(含餐廳的地面、臺面、和桌椅)打掃清理沖洗干凈,不留一點(diǎn)殘渣,做到清潔衛(wèi)生,防止蚊蟲等孳生。
七、垃圾箱加蓋,廢棄物容器密閉,外觀清潔,并有明顯標(biāo)識,垃圾、廢棄物及時清除。
八、廢棄油脂、泔油脂水按有關(guān)規(guī)定及時處理。
九、每次長假,全體食堂工作人員提前1天上班,打掃清理食堂內(nèi)外衛(wèi)生,并將所有食堂的餐具、用具按要求進(jìn)行消毒。
食堂設(shè)施、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生制度
1、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
2、食堂的布局應(yīng)當(dāng)合理,應(yīng)有獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
3、食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求:
(1)、設(shè)有獨(dú)立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間(8㎡以上)。
(2)、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙(1.5m以上)、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶,下水道出口處有防鼠金屬隔柵。
(3)、地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗與排水;
(4)、配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。
(5)、原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施,原料離地離墻10cm存放,保持空氣流通。
4、食堂應(yīng)當(dāng)使用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的,必須具備2個以上的水池,并不得與蔬菜、肉類清洗的設(shè)施混用。要做到四分開:餐具洗清分開,原料葷蔬清洗池分開,切配用具生熟、葷蔬分開,貯存生熟、成品半成品分開,并有明顯的文字標(biāo)識。
5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。
6、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜),并有明顯的標(biāo)記。
7、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
8、學(xué)校食堂必須取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲服務(wù)許可證,未取得餐飲服務(wù)許可證的學(xué)校不得開辦食堂;食堂從業(yè)人員要持有健康證及培訓(xùn)合格證方可上崗,并積極配合、主動接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。
食堂餐具用具清洗消毒制度
一、有餐具用具專用洗刷設(shè)備(水池),有充足、有效的餐具用具消毒設(shè)備(消毒柜、消毒池),有充足、完善的餐具用具保潔設(shè)施(碗柜、碗櫥)。
二、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進(jìn)行;化學(xué)消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗程序進(jìn)行,并有三聯(lián)池(一洗、二消、三沖)。
三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘,電烤消毒溫度保持120℃作用20分鐘,紅外線消毒控制120℃作用15~20分鐘。
四、已消毒和末消毒的餐具用具分開存放,并有明顯標(biāo)識。消毒過的餐具用具放在專用的保潔柜內(nèi)或清潔櫥內(nèi)。做好防蠅防塵。
五、餐具用具實(shí)行專人清洗消毒,并做好記錄,使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,并專人負(fù)責(zé)保管。
六、餐具用具清洗消毒完畢,廢棄物及時清理,做好洗消間的清洗衛(wèi)生。
食堂從業(yè)人員健康檢查、晨檢制度
一、食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查,持有有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗。
二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料,員工《健康證》實(shí)行統(tǒng)一保管,并隨時接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門對從業(yè)人員的健康抽查。
三、嚴(yán)格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、發(fā)現(xiàn)員工咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛(wèi)生的病癥時,應(yīng)立即調(diào)離工作崗位,待查明病因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈后方可重新上崗。
五、檢查從業(yè)人員的穿戴是否規(guī)范:工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。
六、檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生:指甲(不留長、不涂指甲油、不戴戒指),戴口罩,工作前清洗、消毒手。
從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
1、員工上崗前進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。
2、每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生知識培訓(xùn),進(jìn)行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生知識和職業(yè)道德教育,不斷提高員工素質(zhì)。
3、建立員工培訓(xùn)檔案資料,包括培訓(xùn)時間、地點(diǎn)、內(nèi)容、對象、授課人員和考試或考核資料等。
4、每年制定員工學(xué)習(xí)和培訓(xùn)計劃,包括經(jīng)常性教育和有計劃組織培訓(xùn),單位法人、食堂承包人每年學(xué)習(xí)時間不少于20學(xué)時,食堂專職管理員不少于50學(xué)時,員工不少于15學(xué)時。
5、員工熟悉崗位衛(wèi)生制度,經(jīng)常抽查員工的衛(wèi)生知識知曉情況,并作為考核、續(xù)聘員工的條件之一。
食堂人員個人衛(wèi)生守則
一、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用自來水洗手。
二、堅持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤換衣服;勤洗工作衣、帽),不得留長指甲、涂指甲、戴戒指。
三、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為,以免食品受到污染。
四、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕,不用手直接抓取入口的`食品,廚師不用加工用具直接嘗味。
五、服務(wù)員穿整潔統(tǒng)一的工作服,廚房操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
食堂食品切配管理制度
一、切配前必須認(rèn)真檢查食品原料質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、不鮮或有毒有害原料不切配。
二、切配用刀、砧板、案板、盆、盤等用具、容器用后洗刷干凈,做到刀不生銹,砧板不發(fā)霉,加工臺面、抹布干凈。
三、切配過程生熟食品分開,生熟用具、容器分開,嚴(yán)防交叉污染。
四、切配水產(chǎn)品的刀、砧板,刮洗干凈后再切配其他食品。
五、工作結(jié)束后,地面、臺面沖洗干凈,廢棄物及時清除,做好切配場所的清潔衛(wèi)生。
食堂食品烹調(diào)加工管理制度
一、烹調(diào)前必須認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
二、烹調(diào)食品燒熟煮透,中心溫度達(dá)低于70℃以上,烹調(diào)后食品至食用不超過2小時。凡隔餐、隔夜、外購熟食回?zé)蠊⿷?yīng),熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)與食品原料分開存放。
三、調(diào)料符合衛(wèi)生要求,盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生,使用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。
四、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開,烹調(diào)后的熟制品使用消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙揩。
五、煎炸食用油高溫(230℃)多次使用,發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的油脂廢棄不用。
六、工作結(jié)束后,工具、用具、灶上、灶下、地面、臺面洗刷清掃干凈,做好烹調(diào)加工場所的清潔衛(wèi)生。
食堂食品配餐管理制度
一、配餐間間使用前進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒,每次消毒0.5-1小時。
二、員工進(jìn)入配餐間進(jìn)行二次更衣和洗手,消毒配餐間內(nèi)不得存放任何雜物和個人用品。非配餐間員工不得擅自進(jìn)入配餐間。
三、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用,并做好餐具保潔。
四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏,冷藏時間不超過24小時。不加工經(jīng)營賓客、員工、學(xué)生吃剩的食品。
五、配餐結(jié)束,及時處理配餐剩余食品,并做好配餐間的清潔衛(wèi)生。
學(xué)校食堂食品(涼菜)留樣制度
一、制售涼葷涼菜有明顯標(biāo)志的留樣專用冰箱,留樣冰箱實(shí)行專人負(fù)責(zé)。
二、建立涼菜留樣記錄,包括日期、餐次、當(dāng)餐經(jīng)營涼菜名稱、留樣涼菜名稱、留樣數(shù)量、留樣人等。
三、有專人負(fù)責(zé)涼菜留樣,用已消毒過的用具取樣,每種涼菜取樣不少于250g樣品,放入消毒過容器內(nèi)蓋好或用食品級包裝袋密封后置于專用冰箱內(nèi)冷藏。
四、涼菜留樣冷藏保存24小時以上,以備查驗(yàn)。
學(xué)校食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度
一、明確各部門、各工作人員食品衛(wèi)生安全崗位職責(zé)。
二、分析事故發(fā)生原因,根據(jù)學(xué)校食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)制度,不同崗位職責(zé),追究相應(yīng)的責(zé)任。
三、根據(jù)事故情節(jié)不同的嚴(yán)重程度,學(xué)校按照上級部門有關(guān)規(guī)定,對有關(guān)工作人員給予批評或行政處分情節(jié)嚴(yán)重的,由執(zhí)法機(jī)關(guān)依法追究相應(yīng)的法律責(zé)任。
學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案制度
一、學(xué)校要對全體師生進(jìn)行食品衛(wèi)生安全的防范自我保護(hù)及救助方法的宣傳、教育。
二、食堂一旦發(fā)現(xiàn)食品、飲水等有問題,要求學(xué)生馬上停用,并立即向?qū)W校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組匯報,協(xié)助學(xué)校爭取急救措施和補(bǔ)救辦法。
三、學(xué)生一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,應(yīng)立即報告班主任或課任教師和醫(yī)務(wù)室或食堂,班主任或課任教師和醫(yī)務(wù)室或食堂應(yīng)立即報告學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組。學(xué)校及時向上級主管部門及衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)報告。
四、按病人的情況立即送有關(guān)醫(yī)院治療,協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。
五、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。
六、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。
七、全校教職工齊心協(xié)力做好學(xué)生家長工作,把事態(tài)控制在最小范圍,保證學(xué)校正常教學(xué)秩序。
餐飲食品留樣管理制度 篇9
1、食堂食品采購的價格在一般情況下應(yīng)低于市場零售價。
2、不采購腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、不新鮮的食品和無動物檢疫合格章(證)的肉類食品。
3、采購食品及原輔料時,應(yīng)向供貨商索取有效地衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品檢測報告,并檢查食品質(zhì)量及食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。
4、食堂食品的驗(yàn)收采用食堂主管負(fù)責(zé),炊事員協(xié)助驗(yàn)收的方式進(jìn)行。
5、食堂主管對每天食堂所需的食品進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量、價格等方面的驗(yàn)收,杜絕變質(zhì)、霉?fàn)的食品進(jìn)入食堂。同時記錄食品的數(shù)量、價格,并有一名炊事員證明簽字。驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。
6、食品驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)霉?fàn)變質(zhì)且價格高于市場的食品,應(yīng)予以當(dāng)場退貨。炊事員在揀菜、洗菜等過程中,自始自終把好質(zhì)量關(guān),不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中,對于采購的霉?fàn)變質(zhì)的食品,炊事員有責(zé)任提出異議,并有權(quán)拒絕采用,并應(yīng)及時向校長、總務(wù)處匯報以便及時解決問題。
餐飲食品留樣管理制度 篇10
1、食堂的食品留樣,實(shí)行伙食團(tuán)長管理責(zé)任制。
2、日常的具體操作,應(yīng)由伙食團(tuán)長指定專人負(fù)責(zé)。
3、凡經(jīng)學(xué)校食堂加工、供應(yīng)的各類食品,應(yīng)按規(guī)定的內(nèi)容、數(shù)量(100克)留樣,不得缺項(xiàng)少兩。
4、各類留樣品種,應(yīng)存放在專用容器內(nèi),并加蓋保鮮膜。留樣食品達(dá)到規(guī)定的存放時間,需周轉(zhuǎn)使用容器時,容器必須認(rèn)真清洗和消毒,防止交叉污染。
5、各留樣食品,必須按規(guī)定存放在專用的冷藏柜內(nèi),溫度應(yīng)調(diào)控為0℃左右,并保存48小時以上。
餐飲食品留樣管理制度 篇11
為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、學(xué)校食堂(含托幼機(jī)構(gòu)食堂)、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房,重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品應(yīng)留樣。
二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé),配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏冰箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備,嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。
三、留樣的食品樣品應(yīng)采集食品成品,不得特殊制作。
四、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),防止樣品之間污染;在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要,不少于100g。
五、留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標(biāo)簽,待留樣食品冷卻后,放入專用冷藏冰箱內(nèi),并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。
六、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故,應(yīng)及時提供留樣樣品,配合疾病控制機(jī)構(gòu)和有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理,不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。
餐飲食品留樣管理制度 篇12
1、食堂提供的每樣食品,由食堂分餐人員專人負(fù)責(zé)留樣。
2、每餐留樣的食品,按規(guī)定留足100克,分別盛放在已消毒的餐具中。
3、留樣食品取樣后,立即存放在完好的食品罩內(nèi),以免被污染。
4、留樣食品冷卻后,用保鮮膜密封好,并在其外部貼上標(biāo)簽,標(biāo)明留樣的時間、日期、食品名稱、餐次、留樣人。
5、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。冰箱溫度設(shè)定為0℃-4℃。
6、做好每餐每樣留樣食品的記錄,包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等,以備檢查。
7、留樣食品一般保存48小時,進(jìn)餐者如無異常,即可處理留樣的食品;如有異常,立即封存,送食品衛(wèi)生安全部門查驗(yàn)。
8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備,嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。
9、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作,發(fā)現(xiàn)未按要求留樣,將對責(zé)任人進(jìn)行工作失職處罰。
餐飲食品留樣管理制度 篇13
根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》有效處理突發(fā)事件,特制定食品留樣制度。
一、留樣頻次:每日每餐。
二、留樣品種:所有供應(yīng)的主副食品種。
三、留樣時限:48小時,特殊情況下(發(fā)生食物中毒)未經(jīng)批準(zhǔn),不得處置。
四、留樣設(shè)備:
(一)食品留樣盒:
1、大小合適。
2、便于盛放。
3、每種食品用一個留樣盒。
。ǘ┝魳颖洌
1、冰箱專用容積不小于150公升。
2、溫度控制在0-10℃之間。
3、冰箱清潔,無異味。
五、留樣責(zé)任人:留樣責(zé)任人由專人負(fù)責(zé),專人操作。
六、留樣操作規(guī)范:
。ㄒ唬(zhǔn)備好清洗干凈并消毒過的留樣設(shè)備。
。ǘ┝魳忧坝梅试砹鲃铀词帧
。ㄈ┯脤S贸咨兹樱▽S贸咨撞坏媒佑|不潔物品)。
。ㄋ模┎坏糜檬纸佑|留樣袋的內(nèi)壁及食品。
(五)留樣重量:固體100-150克,湯粥100-150毫升。
。┳匀焕鋮s后密封。
(七)做好標(biāo)識,標(biāo)明取樣日期、餐別、時間、品名及留樣人。
餐飲食品留樣管理制度 篇14
根據(jù)國家的《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《食品衛(wèi)生法》和《食品衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)法規(guī)、為保證食品衛(wèi)生安全,預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生,及時查明食物中毒事故原因,采取有效的救治措施,實(shí)行食品留樣制度。
1、提供給師生員工食用的每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)(非食品加工人員)留樣。
2、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品,不得特殊制作。
3、每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的餐具中,防止被污染。
4、留樣食品冷卻后必須用保鮮膜密封好(或加蓋)并在外面標(biāo)注品名、加工時間、加工人員、留樣時間(xx月xx日xx時),及時存放在專用留樣冰箱內(nèi),冷藏條件下5℃左右,不得冷凍保存。
5、留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放非留樣食品,冰箱必須上鎖。
6、留樣食品必須保留48小時時間到滿后方可倒掉。
7、留樣食品存放、處理都必須按照衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的要求詳細(xì)記錄,不得涂改。
8、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故,應(yīng)及時提供留樣樣品,配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作,不得有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí)的留樣樣品.影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。
餐飲食品留樣管理制度 篇15
食品留樣是預(yù)防師生食品中毒的有效措施,是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保我校師生營養(yǎng)餐食品安全,特制定食品留樣制度。
第一條:食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。留樣名稱要祥細(xì)。
第二條:留樣柜的大小、容積和留樣盒的數(shù)量與48小時內(nèi)的餐次總數(shù)和每餐次的菜品數(shù)相適應(yīng)。
第三條:充分涼透進(jìn)行留樣。食品未充分涼透,突然進(jìn)入低溫環(huán)境中,食物中心容易發(fā)生質(zhì)變。食物帶入的熱氣引起水蒸氣凝集,冰箱里溫度會生高,能促使霉菌生長。
第四條:配備食品留樣專用冰箱,嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品,冰箱溫度控制在0℃-6℃之間。
第五條:食物留樣每一品種不少于200g。分別盛放在己消毒的餐具中,部分食品還要帶些湯汁。
第六條:食品留樣后立即加蓋密封(或用保鮮膜密封),在留樣容器外貼上標(biāo)簽,標(biāo)明:菜名、餐次、日期、留樣人、質(zhì)量等。
第七條、留樣食品必須保留48小時以上,時間到后方可倒掉。
第八條:用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。
第九條:建立食品留樣臺賬,做好每餐留樣登記,備查。
餐飲食品留樣管理制度 篇16
1、食品保管制度
。1)加工好的食品必須盛放于已經(jīng)消毒的鍋盆內(nèi),不可著地存放。
。2)熟食品存放要加蓋、加罩、防塵、防蠅。
。3)食品存放實(shí)行“四隔離”制度,各類食品存放有標(biāo)識。
〔1〕生食與熟食隔離。
〔2〕食品與雜物隔離。
〔3〕成品與半成品隔離。
〔4〕食品與天然品隔離。
〔5〕雜物、食物分開存放。
。4)主食如米、面、豆要離地、離墻存放、存貨不超過一個月,防止霉變。
(5)食品存放必須保持干燥、清潔,每學(xué)期要徹底清洗一次。食品如糖、油等用專用器具加蓋存放,保持干燥、清潔,每學(xué)期要徹底清洗一次。
2、食品消毒保潔制度
。1)洗刷餐飲具在專設(shè)間內(nèi)操作。
。2)每天上午7:30,由專人負(fù)責(zé)開啟消毒柜,對當(dāng)天使用的所有餐飲具進(jìn)行高溫消毒。
(3)消毒后的餐飲具應(yīng)儲存在專用保潔柜里,并標(biāo)有明顯的標(biāo)志。
(4)餐飲具采用沸煮或蒸汽消毒。沸煮消毒溫度必須達(dá)到100攝氏度,消毒時間應(yīng)在1分鐘以上。蒸汽消毒溫度達(dá)95攝氏度以上,時間不少于15分鐘。
(5)不宜使用熱力消毒的餐飲具可用化學(xué)藥物消毒。消毒前應(yīng)洗刷干凈,有效氯配制濃度為4.5%~5.5%的施康消毒液,稀釋100倍后浸泡20分鐘,再用清水沖凈。
(6)廚房輔助器械如和面機(jī)、搖豆機(jī)、豆?jié){機(jī)每次用后清洗,無油垢。
。7)蒸籠、籠布用后清洗干凈。
(8)灶臺、水池及瓷磚每天清洗,無油垢。
(9)鍋、碗、勺嚴(yán)格按“一洗二刷三沖四消毒五保潔”原則操作。先清除餐具內(nèi)的殘渣,用洗潔精逐個去除油膩,后用清水洗凈,共過三池,按班級人數(shù)分筐存放。經(jīng)電子消毒柜消毒20分鐘后,存放于保潔柜內(nèi)。未消毒與已消毒餐具隔離,并標(biāo)識記錄。
。10)刀、砧板生熟專業(yè)有標(biāo)識,切熟食前用95%酒精或高度酒點(diǎn)燃消毒。
。11)盛碗筐、盛菜筐等容器每周清洗一次,無污垢,瀝干保存。
。12)有專用水池:水產(chǎn)池、畜肉池、洗碗池、洗菜池、浸泡池等掛牌標(biāo)識,不能混用。
。13)消毒間每天定時(早班人員)開紫外線等消毒。每周95%酒精擦灰一次并記錄。
餐飲食品留樣管理制度 篇17
1、學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣;
2、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的餐具中;
3、學(xué)校每餐食物由食品管理員試嘗,發(fā)現(xiàn)無異味,才可出售給學(xué)生。
4、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染;
5、留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好(或加蓋),并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人;
6、食品留樣必須存入專用留樣冰箱內(nèi);
7、每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查;
8、留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉;
9、留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。
10、留樣食品必須作好記錄。
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