酒店五常法管理制度
在現(xiàn)在的社會生活中，越來越多地方需要用到制度，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。擬定制度需要注意哪些問題呢？以下是小編幫大家整理的酒店五常法管理制度，歡迎大家分享。
一、“5s”活動的含義
“5s”是整理(seiri)、整頓(seiton)、清掃(seiso)、清潔(seikeetsu)和素養(yǎng)(shitsuke)這5個詞的縮寫。因為這5個詞日語中羅馬拼音的第一個字母都是“s”，所以簡稱為“5s”，開展以整理、整頓、清掃、清潔和素養(yǎng)為內(nèi)容的活動，稱為“5s”活動。
“5s”活動起源于日本，并在日本企業(yè)中廣泛推行，它相當于我國企業(yè)開展的文明生產(chǎn)活動�！�5s”活動的對象是現(xiàn)場的“環(huán)境”，它對生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境全局進行綜合考慮，并制訂切實可行的計劃與措施，從而達到規(guī)范化管理�！�5s”活動的核心和精髓是素養(yǎng)，如果沒有職工隊伍素養(yǎng)的相應(yīng)提高，“5s”活動就難以開展和堅持下去。
二、“5s”活動的內(nèi)容
(一)整理
把要與不要的人、事、物分開，再將不需要的人、事、物加以處理，這是開始改善生產(chǎn)現(xiàn)場的第一步。其要點是對生產(chǎn)現(xiàn)場的現(xiàn)實擺放和停滯的各種物品進行分類，區(qū)分什么是現(xiàn)場需要的，什么是現(xiàn)場不需要的；其次，對于現(xiàn)場不需要的物品，諸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料頭、切屑、垃圾、廢品、多余的工具、報廢的設(shè)備、工人的個人生活用品等，要堅決清理出生產(chǎn)現(xiàn)場，這項工作的重點在于堅決把現(xiàn)場不需要的東西清理掉。對于車間里各個工位或設(shè)備的前后、通道左右、廠房上下、工具箱內(nèi)外，以及車間的各個死角，都要徹底搜尋和清理，達到現(xiàn)場無不用之物。堅決做好這一步，是樹立好作風的開始。日本有的公司提出口號:效率和安全始于整理!
整理的目的是:
�、俑纳坪驮黾幼鳂I(yè)面積；
②現(xiàn)場無雜物，行道通暢，提高工作效率；
③減少磕碰的機會，保障安全，提高質(zhì)量；
�、芟芾砩系幕旆拧⒒炝系炔铄e事故；
⑤有利于減少庫存量，節(jié)約資金；
③改變作風，提高工作情緒。
(二)整頓
把需要的人、事、物加以定量、定位。通過前一步整理后，對生產(chǎn)現(xiàn)場需要留下的物品進行科學合理的布置和擺放，以便用最快的速度取得所需之物，在最有效的規(guī)章、制度和最簡捷的流程下完成作業(yè)。
整頓活動的要點是:
�、傥锲窋[放要有固定的地點和區(qū)域，以便于尋找，消除因混放而造成的差錯；
�、谖锲窋[放地點要科學合理。例如，根據(jù)物品使用的頻率，經(jīng)常使用的東西應(yīng)枚得近些(如放在作業(yè)區(qū)內(nèi))，偶而使用或不常使用的東西則應(yīng)放得遠些(如集中放在車間某處)；
③物品擺放目視化，使定量裝載的物品做到過日知數(shù)，擺放不同物品的區(qū)域采用不同的色彩和標記加以區(qū)別。
生產(chǎn)現(xiàn)場物品的合理擺放有利于提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量，保障生產(chǎn)安全。這項工作己發(fā)展成一項專門的現(xiàn)場管理方法--定置管理(其內(nèi)容將在第三節(jié)中進一步介紹)。
(三)清掃
把工作場所打掃干凈，設(shè)備異常時馬上修理，使之恢復(fù)正常。生產(chǎn)現(xiàn)場在生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生灰塵、油污、鐵屑、垃圾等，從而使現(xiàn)場變臟。臟的現(xiàn)場會使設(shè)備精度降低，故障多發(fā)，影響產(chǎn)品質(zhì)量，使安全事故防不勝防；臟的現(xiàn)場更會影響人們的工作情緒，使人不愿久留。因此，必須通過清掃活動來清除那些臟物，創(chuàng)建一個明快、舒暢的工作環(huán)境。
清掃活動的要點是:
①自己使用的物品，如設(shè)備、工具等，要自己清掃，而不要依賴他人，不增加專門的清掃工；
�、趯υO(shè)備的清掃，著眼于對設(shè)備的維護保養(yǎng)。清掃設(shè)備要同設(shè)備的點檢結(jié)合起來，清掃即點檢；清掃設(shè)備要同時做設(shè)備的潤滑工作，清掃也是保養(yǎng)；
�、矍鍜咭彩菫榱烁纳啤．斍鍜叩孛姘l(fā)現(xiàn)有飛屑和油水泄漏時，要查明原因，并采取措施加以改進。
(四)清潔
整理、整頓、清掃之后要認真維護，使現(xiàn)場保持完美和最佳狀態(tài)。清潔，是對前三項活動的堅持與深入，從而消除發(fā)生安全事故的根源。創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境，使職工能愉快地工作。
清潔活動的要點是:
(1)車間環(huán)境不僅要整齊，而且要做到清潔衛(wèi)生，保證工人身體健康，提高工人勞動熱情；
(2)不僅物品要清潔，而且工人本身也要做到清潔，如工作服要清潔，儀表要整潔，及時理發(fā)、刮須、修指甲、洗澡等；
(3)工人不僅要做到形體上的清潔，而且要做到精神上的“清潔”，待人要講禮貌、要尊重別人；
(4)要使環(huán)境不受污染，進一步消除混濁的空氣、粉塵、噪音和污染源，消滅職業(yè)病。
(五)素養(yǎng)
素養(yǎng)即教養(yǎng)，努力提高人員的素養(yǎng)，養(yǎng)成嚴格遵守規(guī)章制度的習慣和作風，這是“5s”活動的核心。沒有人員素質(zhì)的提高，各項活動就不能順利開展，開展了也堅持不了。所以，抓“5s'活動，要始終著眼于提高人的素質(zhì)。
三、開展'5s'活動的原則
(一)自我管理的原則
良好的工作環(huán)境，不能單靠添置設(shè)備，也不能指望別人來創(chuàng)造。應(yīng)當充分依靠現(xiàn)場人員，由現(xiàn)場的當事人員自己動手為自己創(chuàng)造一個整齊、清潔、方便、安全的工作環(huán)境，使他們在改造客觀世界的同時，也改造自己的主觀世界，產(chǎn)生“美”的意識，養(yǎng)成現(xiàn)代化大生產(chǎn)所要求的遵章守紀、嚴格要求的風氣和習慣。因為是自己動手創(chuàng)造的成果，也就容易保持和堅持下去。
(二)勤儉辦廠的原則
開展“5s”活動，要從生產(chǎn)現(xiàn)場清理出很多無用之物，其中，有的只是在現(xiàn)場無用，但可用于其他的地方；有的雖然是廢物，但應(yīng)本著廢韌利用、變廢為寶的`精神，該利用的應(yīng)千方百計地利用，需要報廢的也應(yīng)按報廢手續(xù)辦理井收回其“殘值”，千萬不可只圖一時處理“痛快”，不分青紅皂白地當作拉權(quán)一扔了之。對于那種大手大腳、置企業(yè)財產(chǎn)于不顧的“敗家子”作風，應(yīng)及時制止、批評、教育，情節(jié)嚴重的要給予適當處分。
(三)持之以恒原則
“5s'活動開展起來比較容易，可以槁得轟轟烈烈，在短時間內(nèi)取得明顯的效果，但要堅持下去，持之以恒，不斷優(yōu)化就不太容易。不少企業(yè)發(fā)生過一緊、二松、三垮臺、四重來的現(xiàn)象。
因此，開展“5s”活動，貴在堅持，為將這項活動堅持下去，企業(yè)首先應(yīng)將“5s”活動納入崗位責任制，使每一部門、每一人員都有明確的崗位責任和工作標準；其次，要嚴格、認真地搞好檢查、評比和考核工作、將考核結(jié)果同各部門和每一人員的經(jīng)濟利益掛鉤；第三，要堅持pdca循環(huán)，不斷提高現(xiàn)場的“5s”水平，即要通過檢查，不斷發(fā)現(xiàn)問題，不斷解決問題。因此，在檢查考核后，還必須針對問題，提出改進的揩施和計劃，使“5s”活動堅持不斷地開展下去。
實例:
常組織:
周一—技術(shù)考核
每周一晚上8:00，頭砧都要組織廚房砧板進行一次技術(shù)考核，考核內(nèi)容主要包括切菜速度、腌菜的質(zhì)量、配菜的速度等。每一次考核時，李經(jīng)理都要親自把關(guān)，并把考核結(jié)果和以前考核成績相比較，以了解員工是否進步，然后據(jù)此制定考核檔案。酒店的阿明剛來的時候，技術(shù)不到家，腌制的牛柳過油后太硬，影響成菜質(zhì)量，且配菜時間也把握不好時快時慢，經(jīng)過幾次考核，一段時間下來他的技術(shù)有了很大提高�？己颂貏e優(yōu)秀的員
工都可以在7月2、3、4號享受三天大連游，并且每人還有400元的補助。一般優(yōu)秀的員工則獎勵每人100元。提拔員工時也依據(jù)考核時的成績。
為了避免酒店考核走形式，李經(jīng)理在推行考核時基本上采取抽查式，考核前不透露當天考核內(nèi)容。比如說考核晚上8:00開始，員工只有在時鐘到了8:00才知道自己的考核內(nèi)容。在考核之前，員工都處于一種緊張氣氛中，對待考核也十分認真。
例子:三砧阿明的考核表6月6日短評
腌制牛柳牛柳劃油后太硬
銀絲海參內(nèi)脂豆腐絲粗細不均勻
配菜時間:90秒
柴把鴨子鴨肉條粗細不均勻，柴把造型粗糙
周二—學習菜牌
周二下午2:00—4:00下班后，由李經(jīng)理組織前廳服務(wù)人員和廚房全體人員學習并研究菜牌(菜單)。先請廚房的做菜師傅給服務(wù)員講解特色菜的特點、口味、顏色搭配、所用原料、烹制時間和具體做法等，以幫助前廳服務(wù)員更好地為客人服務(wù)，更好地推銷酒店特色菜。服務(wù)員不僅要在第一時間記住和特色菜有關(guān)的所有信息，而且在做菜師傅講解完畢后還要根據(jù)自己的體會交流如何推銷，并請師傅提意見。
周三—消防培訓(xùn)
保安部人員在每周三的下午2:00—4:00為酒店所有人員尤其是廚房師傅進行消防培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括火災(zāi)的基本知識、火災(zāi)性質(zhì)、火災(zāi)隱患、如何避免火災(zāi)發(fā)生，以及火災(zāi)發(fā)生時的一些救護措施，以最大限度地降低酒店損失等。
周四—衛(wèi)生檢查
酒店老板每周四下午2:00—2:30都要帶著李經(jīng)理和質(zhì)檢部人員檢查酒店尤其是廚房衛(wèi)生，他帶著雪白手套專門找犄角旮旯里“摸”，凡是發(fā)現(xiàn)手套稍微有一點變顏色，輕則返工重新打掃，重則罰款。如果有員工連續(xù)累積三次所負責的衛(wèi)生區(qū)域檢查不合格，將被扣掉工資的5%，并責令改正。
常清潔:
李經(jīng)理從廚房、工作環(huán)境、員工自身、員工宿舍四個方面入手以確�！俺Ｇ鍧崱�。廚房方面除了要求廚具整潔擺放以外還要求抹布、手勺不能有一丁點的油。廚房人員指甲不能過長，頭發(fā)不能齊耳，夏天必須每天洗澡兩次，其他季節(jié)保證每天洗澡一次。而且宿舍每天都要留一人值班半小時，專門打掃宿舍衛(wèi)生。李經(jīng)理專門安排兩名衛(wèi)生負責人，每天上午上班前和晚上下班前檢查宿舍衛(wèi)生，并記錄檢查情況。檢查內(nèi)容包括地面是否干凈，衛(wèi)生間和陽臺是否有煙頭和垃圾等等，要求雖然沒有酒店衛(wèi)生檢查嚴格，但是為了嚴格執(zhí)行也有一定的獎罰制度，一般情況下衛(wèi)生不合理則罰款50元，如果情節(jié)嚴重的，除了罰款50元以外，并負責打掃所有宿舍一個禮拜。所有罰款都獎勵給衛(wèi)生比較好的員工。
常規(guī)范
李經(jīng)理說只有規(guī)范做事效率才會高。所有餐具他都要求定位存放，例如荷臺下面的餐具，像12寸魚盤、10寸圓盤都放在固定位置，盤子對應(yīng)的下面貼上標簽，且擺放高度要求一致，整潔方便。
每一種需保鮮的原料都必須放入保險盒內(nèi)，以標簽形式標明生產(chǎn)日期后再存入冷藏柜，規(guī)定員工在使用時必須執(zhí)行“先進后出”政策，先放入的先用，杜絕原料放壞現(xiàn)象。
每天都要根據(jù)銷售(營業(yè)額)、直撥(從采購員或供貨商手里直接進入廚房的原材料)、出庫(從干調(diào)庫調(diào)出的干貨)統(tǒng)計一個數(shù)據(jù)表以方便獲得毛利率。此數(shù)據(jù)表必須由各崗位主管自己填寫，在第二天例會時交至總廚，這樣再加上每日庫存變化，毛利率第二天便可以知道。
常整頓
每周五李經(jīng)理都要組織定期召開“賓客意見反饋會”，并據(jù)此整頓內(nèi)部問題。早上9:30，前廳經(jīng)理要把收集到的一周客人意見整理后拿到反饋會上，所有與會人員就顧客提出的各種意見交流思想，并重點解決其中反映出來的員工問題等。有一次周三的客人在意見本上流露出對酒店的不滿，他表示晚上點的“自佐菜芯”里吃到了一顆黃葉。經(jīng)過討論，最后要追究配菜人的責任。如果這種情況是第一次出現(xiàn)，就給配菜人警告處分；如果是第二次出現(xiàn)，要根據(jù)情況罰款20—50元；如果錯誤累積超過三次(包括三次)，就要扣除工資的5%，情況嚴重者則開除處理。
常自律
李經(jīng)理為了更好的執(zhí)行“常自律”，他規(guī)定每天早上9:30—10:00和晚上技術(shù)考核完畢后必須召開兩次例會，以確保員工嚴格遵守紀律，比如會上對一些違反酒店紀律規(guī)定在非吸煙區(qū)吸煙的、把煙頭不放在固定地方的、在酒店大聲喧嘩的、原料的架子沒有擺放好的等等都要受到批評，甚至處罰。
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