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粗加工間管理制度（精選11篇）
在當(dāng)下社會，大家逐漸認(rèn)識到制度的重要性，制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢？下面是小編精心整理的粗加工間管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
粗加工間管理制度 1
1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內(nèi)操作,排水溝出口設(shè)置防鼠類入侵的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩,有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。
2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池,并有明顯標(biāo)志。食品原料的`加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用,加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用,并要有明顯標(biāo)志。
3、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感觀性狀異常的,不得加工和使用。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。
5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。
6、做到刀不生銹、砧板不霉,定位存放,整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面,水池、加工臺、用具、容器,切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈,以備再次使用。
7、及時(shí)清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)淘洗拖布。
粗加工間管理制度 2
為保障食品安全與衛(wèi)生，特制定本粗加工間管理制度。
一、人員管理
粗加工間工作人員必須持有效健康證上崗，且每年進(jìn)行健康檢查。
工作人員進(jìn)入操作間前需穿戴整潔的工作服、帽、口罩、鞋等，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾等。
工作期間嚴(yán)禁吸煙、飲食、隨地吐痰等行為，如有違反，將給予相應(yīng)處罰。
二、食材管理
采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味、無農(nóng)藥殘留，有合格的檢驗(yàn)報(bào)告或相關(guān)證明。
食材分類存放，生熟食材分開，避免交叉污染。肉類、蔬菜類、水產(chǎn)類等分別放置在不同的區(qū)域或貨架上，并做好標(biāo)識。
易腐食材應(yīng)及時(shí)加工處理，如需冷藏或冷凍的食材，應(yīng)盡快放入相應(yīng)設(shè)備中，并確保溫度適宜。
三、加工操作
加工前應(yīng)對食材進(jìn)行仔細(xì)檢查，剔除變質(zhì)、腐爛部分，并清洗干凈。
蔬菜類食材應(yīng)按照 “一擇、二洗、三切” 的順序進(jìn)行加工，洗好的蔬菜應(yīng)上架離地存放，防止二次污染。
肉類、水產(chǎn)類食材應(yīng)在專用的操作臺上進(jìn)行加工，加工后的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用垃圾桶內(nèi)，每日清理。
四、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生
粗加工間的`設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清潔、消毒、維護(hù)，如水池、菜板、刀具等，確保正常使用。
操作間地面應(yīng)隨時(shí)保持清潔，無積水、無油污、無雜物，每日工作結(jié)束后進(jìn)行全面清掃和消毒。
定期對粗加工間進(jìn)行除蟲、滅鼠工作，防止蟲害、鼠害污染食材。
五、監(jiān)督檢查
設(shè)立專人負(fù)責(zé)對粗加工間的日常管理進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，對違反制度的人員進(jìn)行嚴(yán)肅處理，并記錄在案。
粗加工間管理制度 3
一、環(huán)境衛(wèi)生要求
粗加工間應(yīng)保持良好的通風(fēng)，確�？諝饬魍ǎ瑴p少異味和潮濕。
墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無污漬、無剝落、無蜘蛛網(wǎng)，每月至少進(jìn)行一次全面清潔。
門窗應(yīng)潔凈明亮，無灰塵、無油漬，窗臺不得放置雜物，隨時(shí)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止蚊蟲、蒼蠅等進(jìn)入。
二、食材加工流程規(guī)范
按照先洗后切的原則處理食材，洗切過程中要注意防止食材受到污染。切配好的.食材應(yīng)放置在專用容器內(nèi)，并標(biāo)注加工時(shí)間、食材名稱、責(zé)任人等信息，以便追溯。
對于需要解凍的肉類、水產(chǎn)類食材，應(yīng)采用自然解凍或冷藏解凍的方式，嚴(yán)禁在室溫下長時(shí)間解凍，以免滋生細(xì)菌。
加工過程中產(chǎn)生的垃圾應(yīng)及時(shí)裝入垃圾袋，扎緊袋口，運(yùn)送到指定的垃圾存放點(diǎn)，不得在加工間內(nèi)堆積。
三、設(shè)備工具管理
水池應(yīng)標(biāo)明用途，如洗菜池、洗肉池、洗魚池等，不得混用，使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，保持排水暢通。
菜板、刀具應(yīng)按照生熟分開的原則使用，使用后應(yīng)立即清洗消毒，并存放在專用的刀架、菜板架上。定期檢查菜板、刀具的磨損情況，如有損壞應(yīng)及時(shí)更換。
其他加工設(shè)備如絞肉機(jī)、切片機(jī)等，使用前應(yīng)檢查設(shè)備是否正常，使用后應(yīng)拆卸清洗干凈，晾干后存放。
四、人員培訓(xùn)與考核
定期組織粗加工間工作人員進(jìn)行食品安全知識、操作技能等方面的培訓(xùn)，新員工入職必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。
建立員工培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、考核結(jié)果等信息，以便對員工的培訓(xùn)情況進(jìn)行跟蹤管理。
五、應(yīng)急處理
制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確在發(fā)生食物中毒等事故時(shí)的應(yīng)急處理措施，如報(bào)告流程、人員救治、現(xiàn)場保護(hù)等。
定期對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，確保工作人員熟悉應(yīng)急處理流程，提高應(yīng)對突發(fā)事件的能力。
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一、原料采購與驗(yàn)收
采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的渠道和標(biāo)準(zhǔn)采購食材，確保食材的質(zhì)量和安全性。
食材進(jìn)入粗加工間前，必須經(jīng)過驗(yàn)收人員的檢查，核對食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量證明文件等信息，不符合要求的食材不得接收。
驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)登記入庫，分類存放，并做好庫存管理記錄。
二、加工過程控制
粗加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照加工操作規(guī)程進(jìn)行作業(yè)，不得隨意更改加工流程。
加工過程中要注意控制食材的'損耗，提高食材的利用率，避免浪費(fèi)。
對加工好的半成品應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢查，如發(fā)現(xiàn)有異味、變色、變形等異常情況，應(yīng)及時(shí)處理，不得流入下一環(huán)節(jié)。
三、儲存管理
粗加工間的冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保設(shè)備正常運(yùn)行，溫度符合要求。
食材應(yīng)按照規(guī)定的儲存條件和期限進(jìn)行存放，定期檢查庫存食材的質(zhì)量，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食材。
儲存食材的容器應(yīng)密封良好，標(biāo)識清晰，擺放整齊，遵循先進(jìn)先出的原則。
四、安全管理
粗加工間應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、滅火毯、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其處于良好狀態(tài)。
工作人員應(yīng)熟悉消防設(shè)施的使用方法和疏散通道的位置，定期進(jìn)行消防演練，提高消防安全意識和應(yīng)急逃生能力。
嚴(yán)禁在粗加工間內(nèi)使用明火，如確需使用，必須經(jīng)過嚴(yán)格審批，并采取相應(yīng)的安全措施。
五、記錄與檔案管理
建立健全粗加工間的各項(xiàng)記錄，如食材采購記錄、加工記錄、庫存記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、人員培訓(xùn)記錄、檢查記錄等，如實(shí)記錄相關(guān)信息，確�？勺匪�。
各類記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于二年。
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一、人員衛(wèi)生管理細(xì)則
工作人員每天上崗前必須進(jìn)行健康自查，如有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)。
嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒程序，在進(jìn)入操作區(qū)前、接觸食材前后、處理廢棄物后等情況下，必須用流動清水和肥皂洗手，然后用專用的消毒洗手液或消毒劑進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間不少于 20 秒。
工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生，如有污漬、破損應(yīng)及時(shí)更換。工作帽、口罩應(yīng)佩戴整齊，遮住頭發(fā)、口鼻，防止頭發(fā)、飛沫等污染食材。
二、食材處理規(guī)范細(xì)則
蔬菜類食材在清洗時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同品種和特點(diǎn)，采用適當(dāng)?shù)那逑捶椒�，如浸泡、沖洗、刷洗等，確保去除表面的泥土、農(nóng)藥殘留、雜質(zhì)等。對于葉菜類蔬菜，應(yīng)逐片清洗，去除黃葉、爛葉。
肉類食材在加工前，應(yīng)先去除表面的血水、毛發(fā)、淋巴等，然后用清水沖洗干凈。切割時(shí)，應(yīng)按照不同的烹飪要求，切成合適的大小和形狀，并注意防止肉屑飛濺污染環(huán)境。
水產(chǎn)類食材應(yīng)先去除魚鱗、內(nèi)臟、魚鰓等不可食用部分，然后用清水反復(fù)沖洗，去除血水和腥味。對于蝦、蟹等帶殼水產(chǎn)，應(yīng)清洗干凈外殼，并根據(jù)需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)?處理，如剪去蝦須、蟹腳等。
三、設(shè)備清潔與保養(yǎng)細(xì)則
每天工作結(jié)束后，應(yīng)對粗加工間的所有設(shè)備進(jìn)行全面清潔。水池用洗潔精清洗后，用清水沖洗干凈，擦干水漬；菜板用洗潔精和刷子清洗后，用清水沖洗，然后用消毒液浸泡消毒 15 - 30 分鐘，取出晾干；刀具用洗潔精清洗后，用清水沖洗，擦干后放入刀架，定期進(jìn)行磨刀保養(yǎng)。
每周應(yīng)對粗加工間的設(shè)備進(jìn)行一次深度保養(yǎng)。如對絞肉機(jī)、切片機(jī)等設(shè)備進(jìn)行拆卸清洗，檢查零部件的磨損情況，添加潤滑油，確保設(shè)備的正常運(yùn)行和使用壽命。
建立設(shè)備清潔與保養(yǎng)記錄檔案，記錄每次清潔與保養(yǎng)的時(shí)間、內(nèi)容、責(zé)任人等信息，以便對設(shè)備的維護(hù)情況進(jìn)行跟蹤管理。
四、蟲害鼠害防治細(xì)則
粗加工間應(yīng)安裝有效的防蠅、防鼠設(shè)施，如紗門、紗窗、擋鼠板等，防止蟲害、鼠害進(jìn)入。
定期對粗加工間進(jìn)行全面的蟲害、鼠害檢查，如發(fā)現(xiàn)有蒼蠅、老鼠等活動跡象，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行捕殺和清理，并查找原因，堵塞漏洞。
嚴(yán)禁在粗加工間內(nèi)存放有毒有害的滅鼠、滅蠅藥物，如需使用，應(yīng)選擇安全、低毒、無污染的藥物，并嚴(yán)格按照規(guī)定的方法和劑量使用，使用后妥善保管，防止誤食誤用。
五、監(jiān)督與獎(jiǎng)懲細(xì)則
成立專門的監(jiān)督小組，定期對粗加工間的管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行檢查和評估，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材處理、設(shè)備清潔、環(huán)境狀況等方面。
對嚴(yán)格遵守管理制度、工作表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如評選月度優(yōu)秀員工、發(fā)放獎(jiǎng)金等；對違反管理制度的工作人員，視情節(jié)輕重給予批評教育、罰款、停職等處罰措施，如發(fā)現(xiàn)有嚴(yán)重違反食品安全規(guī)定的行為，將依法追究法律責(zé)任。
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一、分區(qū)管理
粗加工間應(yīng)明確劃分蔬菜加工區(qū)、肉類加工區(qū)、水產(chǎn)加工區(qū)等不同區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持一定的距離，避免交叉污染。
每個(gè)區(qū)域應(yīng)配備相應(yīng)的加工設(shè)備和工具，如蔬菜加工區(qū)有洗菜池、切菜板、刀具等；肉類加工區(qū)有解凍池、切肉機(jī)、絞肉機(jī)等；水產(chǎn)加工區(qū)有殺魚臺、刮鱗器、剖腹刀等。這些設(shè)備和工具應(yīng)專區(qū)專用，不得混用。
二、清洗消毒程序
所有加工設(shè)備和工具在使用前、使用后都必須進(jìn)行清洗消毒。清洗時(shí)先用洗潔精和清水去除表面的油污和污漬，然后用消毒液進(jìn)行浸泡消毒。不同的設(shè)備和工具消毒時(shí)間和濃度應(yīng)按照規(guī)定執(zhí)行，如菜板消毒時(shí)間不少于 10 分鐘，刀具消毒時(shí)間不少于 5 分鐘，消毒液濃度應(yīng)控制在有效范圍內(nèi)。
加工區(qū)域的地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒。地面每天至少清洗一次，用洗潔精和清水拖地后，再用消毒水拖地消毒；墻壁和天花板每周至少清洗消毒一次，可采用噴灑消毒水的方式進(jìn)行。
三、廢棄物處理
粗加工間應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物容器，如垃圾桶、廢料桶等，廢棄物容器應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。
食材加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入相應(yīng)的廢棄物容器內(nèi)，不得隨意丟棄在地面或加工臺上。每天工作結(jié)束后，應(yīng)將廢棄物容器清理干凈，運(yùn)送到指定的垃圾處理場所進(jìn)行處理。
四、水質(zhì)管理
粗加工間使用的'水源應(yīng)符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期對水質(zhì)進(jìn)行檢測，確保水質(zhì)安全。
水池應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，防止水池內(nèi)滋生細(xì)菌和藻類。如發(fā)現(xiàn)水池水質(zhì)渾濁、有異味等情況，應(yīng)立即停止使用，進(jìn)行清洗消毒處理，經(jīng)檢測合格后方可繼續(xù)使用。
五、自查與整改
粗加工間管理人員應(yīng)每天對加工間的各項(xiàng)工作進(jìn)行自查，包括人員操作規(guī)范、設(shè)備運(yùn)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食材儲存與加工等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)記錄，并制定整改措施。
每周應(yīng)組織一次全面的內(nèi)部檢查，對本周的自查情況進(jìn)行匯總分析，針對存在的問題進(jìn)行深入討論，制定長期有效的整改方案，并監(jiān)督落實(shí)情況。同時(shí)，將檢查結(jié)果和整改情況向上級部門匯報(bào)，以便上級部門對粗加工間的管理工作進(jìn)行全面了解和監(jiān)督。
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1、為確保粗加工間工作有序、衛(wèi)生安全，特制定本制度。
2、人員管理方面，工作人員需持健康證上崗，工作時(shí)穿戴整潔的工作服、帽、口罩與手套。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)吸煙、飲食、閑聊或從事與工作無關(guān)之事，且不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾等。
3、食材處理要求，采購食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，有合格來源證明。分類存放食材，生熟食材分開，葷素食材分開，避免交叉污染。蔬菜要去除黃葉、爛葉與雜質(zhì)，洗凈后瀝干水分；肉類、水產(chǎn)類需去除血水、毛發(fā)、內(nèi)臟等，洗凈后按規(guī)定冷藏或冷凍。
4、加工操作規(guī)范，遵循先洗后切原則，蔬菜切配后上架離地存放。使用專用工具加工不同食材，如切肉刀板與切菜刀板分開，用后及時(shí)清洗消毒并歸位。加工產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)裝入垃圾袋并扎口，放置于專用垃圾桶，日產(chǎn)日清。
5、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，粗加工間保持通風(fēng)良好，地面無積水、無油污、無雜物，每日工作結(jié)束后徹底清掃并消毒。墻壁、天花板定期清潔，無污漬、無剝落、無蜘蛛網(wǎng)。設(shè)備設(shè)施如水池、菜板、刀具等定期檢查、清潔與消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)與衛(wèi)生安全。
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一、人員衛(wèi)生規(guī)范
工作人員進(jìn)入粗加工間前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證，且每年復(fù)查。進(jìn)入時(shí)更換工作服、工作帽、口罩和工作鞋，頭發(fā)不得外露，手部清潔消毒。工作期間若有腹瀉、發(fā)熱、咳嗽等癥狀應(yīng)立即停止工作并報(bào)告。
二、食材采購與儲存
食材采購要從正規(guī)渠道，索票索證。驗(yàn)收合格后按類別、生熟分開存放于相應(yīng)區(qū)域，如常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，做好標(biāo)識與庫存記錄。易腐食材盡快加工處理，冷藏溫度控制在 0 - 10℃，冷凍溫度在 - 18℃以下。
三、加工流程細(xì)則
蔬菜加工先浸泡去除農(nóng)藥殘留，再清洗、切配，切好的蔬菜存放時(shí)間不超 4 小時(shí)。肉類、水產(chǎn)類解凍在專用解凍池或冷藏條件下進(jìn)行，加工時(shí)防止血水、污漬濺到其他食材或區(qū)域。加工廢棄物放入有蓋垃圾桶，每天由專人清理運(yùn)輸至指定垃圾處理點(diǎn)。
四、設(shè)備清潔維護(hù)
水池、菜板、刀具等每次使用后清洗干凈，每周至少消毒一次。菜板出現(xiàn)霉斑、裂縫及時(shí)更換。絞肉機(jī)、切片機(jī)等設(shè)備使用前后拆卸清洗關(guān)鍵部件，定期保養(yǎng)維護(hù)并記錄。
五、監(jiān)督檢查機(jī)制
設(shè)立專人負(fù)責(zé)日常監(jiān)督檢查，制定檢查標(biāo)準(zhǔn)與表格，每日檢查并記錄。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)通知整改，定期回顧檢查情況，對違規(guī)人員批評教育或處罰，確保制度有效執(zhí)行。
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1、健康與衛(wèi)生
工作人員必須持有效的健康證方可進(jìn)入粗加工間工作。進(jìn)入時(shí)要穿戴整齊的工作服、帽、口罩和防水圍裙、膠靴等防護(hù)用品。工作前后及中途離開操作區(qū)都要洗手消毒，不得在操作間內(nèi)吐痰、擤鼻涕等。
2、食材驗(yàn)收與預(yù)處理
采購的食材應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗(yàn)合格報(bào)告。驗(yàn)收時(shí)檢查食材的新鮮度、完整性等，不合格的堅(jiān)決退回。蔬菜類要摘洗干凈，分類存放；肉類要檢查有無檢疫印章，清洗后冷藏或冷凍；水產(chǎn)類要去鱗、去鰓、去內(nèi)臟后沖洗干凈。
3、加工操作
嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。使用的工具和容器要有明顯標(biāo)識，不得混用。加工過程中產(chǎn)生的廢料、廢水要及時(shí)處理，不得堆積在操作間內(nèi)。
4、設(shè)備與環(huán)境
粗加工間的.設(shè)備要定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，如水池、切菜機(jī)等，確保正常運(yùn)行。操作間要保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后要對地面、墻壁、天花板等進(jìn)行清潔消毒，定期進(jìn)行除蟲滅鼠工作。
5、記錄與追溯
建立完整的食材采購、加工、儲存等記錄檔案，記錄包括日期、食材名稱、數(shù)量、來源、加工人員等信息，以便追溯和管理。
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一、人員資質(zhì)與培訓(xùn)
粗加工間工作人員需具備相應(yīng)資質(zhì)，經(jīng)過食品安全知識與操作技能培訓(xùn)并考核合格。定期參加復(fù)訓(xùn)，了解最新食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)，提升業(yè)務(wù)水平。新員工入職先培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋衛(wèi)生規(guī)范、加工流程、設(shè)備操作等。
二、食材管理流程
采購食材時(shí)嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，要求提供食材檢驗(yàn)報(bào)告與相關(guān)資質(zhì)證明。進(jìn)貨時(shí)仔細(xì)核對食材數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。按照食材特性分類存放于合適區(qū)域，如蔬菜放于陰涼通風(fēng)處的貨架，肉類、水產(chǎn)類分別放于冷藏庫、冷凍庫且生熟分層存放，避免交叉污染與串味。定期盤點(diǎn)食材庫存，遵循先進(jìn)先出原則使用食材。
三、加工操作要點(diǎn)
加工前檢查食材質(zhì)量，剔除變質(zhì)、損壞部分。蔬菜加工時(shí)先浸泡 15 - 30 分鐘去除農(nóng)藥殘留，再清洗三遍以上，切配時(shí)按規(guī)定尺寸切制并分類存放。肉類、水產(chǎn)類加工在專用區(qū)域與臺面進(jìn)行，加工后清洗臺面與工具并消毒。加工廢棄物用專用容器收集，每日清理并運(yùn)至指定地點(diǎn)處理。
四、設(shè)施設(shè)備維護(hù)
粗加工間的設(shè)施設(shè)備如水池、菜板、刀具、冷藏設(shè)備等定期檢查維護(hù)。水池每日清洗，菜板、刀具每次使用后消毒，冷藏設(shè)備每周除霜清潔并檢查溫度是否正常。發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備故障或損壞及時(shí)報(bào)修并記錄。
五、環(huán)境衛(wèi)生管控
保持粗加工間良好通風(fēng)與采光，地面每日拖洗多次保持干燥清潔，墻壁、天花板每月至少清潔一次。設(shè)置防蠅、防鼠、防塵設(shè)施并定期檢查維護(hù)，定期進(jìn)行環(huán)境消毒與除蟲滅鼠工作，確保環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
粗加工間管理制度 11
一、人員管理細(xì)則
所有進(jìn)入粗加工間的人員必須經(jīng)過健康檢查，持有健康證，嚴(yán)禁患有傳染性疾病或其他有礙食品安全疾病的人員上崗。
工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲。進(jìn)入工作區(qū)域前，必須穿戴好工作服、工作帽、口罩、手套等，工作服應(yīng)定期清洗更換。
在工作過程中，工作人員不得隨意觸摸與工作無關(guān)的物品，如手機(jī)、鑰匙等，如需接觸，應(yīng)先洗手消毒。
二、食材接收與存儲
嚴(yán)格把控食材接收環(huán)節(jié)，只接收新鮮、無變質(zhì)、無異味、無污染且有合格證明的食材。對于不符合要求的食材，一律拒收。
接收后的食材應(yīng)按照類別、性質(zhì)、儲存條件分別存放于指定區(qū)域。例如，蔬菜類應(yīng)存放在通風(fēng)良好、溫度適宜的貨架上；肉類應(yīng)存放在 0 - 4℃的冷藏庫中；水產(chǎn)類應(yīng)存放在 - 18℃以下的冷凍庫中，且生熟食材必須分開存放，防止交叉污染。
三、加工操作規(guī)范
加工前，應(yīng)對食材進(jìn)行仔細(xì)檢查，去除不可食用部分，如蔬菜的黃葉、爛葉，肉類的`淋巴、血管等。
加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵循生熟分開、葷素分開的原則。使用不同的刀具、菜板、容器等工具對不同類型的食材進(jìn)行加工，并做好標(biāo)識，避免混用。
加工后的食材應(yīng)及時(shí)進(jìn)行包裝或存放，避免長時(shí)間暴露在空氣中，防止二次污染。
四、設(shè)備清潔與消毒
粗加工間的設(shè)備，如水池、切菜機(jī)、絞肉機(jī)等，應(yīng)在每次使用后及時(shí)進(jìn)行清潔。先用清水沖洗掉表面的殘?jiān)儆孟礉嵕惹鍧崉┻M(jìn)行徹底清洗，最后用清水沖洗干凈并擦干。
定期對設(shè)備進(jìn)行消毒處理，可采用高溫蒸汽消毒、化學(xué)消毒劑消毒等方法，確保設(shè)備表面無細(xì)菌、病毒等微生物殘留。消毒后，應(yīng)將設(shè)備放置在通風(fēng)干燥處晾干，以備下次使用。
五、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)
粗加工間應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，及時(shí)排出加工過程中產(chǎn)生的異味、水汽等。
每天工作結(jié)束后，應(yīng)對地面、墻壁、天花板等進(jìn)行全面清潔。地面應(yīng)用洗潔精水拖洗后，再用清水沖洗干凈并擦干；墻壁和天花板應(yīng)用濕布擦拭，去除污漬和灰塵。
定期進(jìn)行除蟲滅鼠工作，可采用物理防治、化學(xué)防治等方法，但應(yīng)注意使用安全、環(huán)保的防治措施，避免對食材和環(huán)境造成污染。
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