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廚房衛(wèi)生清潔管理制度通用
在社會(huì)一步步向前發(fā)展的今天,我們可以接觸到制度的地方越來(lái)越多,制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式,規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊(yùn)含著社會(huì)的價(jià)值,其運(yùn)行表彰著一個(gè)社會(huì)的秩序。相信很多朋友都對(duì)擬定制度感到非?鄲腊,以下是小編幫大家整理的廚房衛(wèi)生清潔管理制度通用,希望對(duì)大家有所幫助。
廚房衛(wèi)生清潔管理制度通用1
1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗,由具體人員包干負(fù)責(zé)。
2、設(shè)備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔,做到無(wú)灰塵,無(wú)水跡,無(wú)油漬,不生銹。
3、設(shè)備、工具使用完畢,使用者要及時(shí)清潔,并將其復(fù)位,責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。
4、各種設(shè)備、工具如有損壞,發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào),聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn),掌握要領(lǐng)后方可操作使用,責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的.義務(wù)。
6、調(diào)離或離開(kāi)原崗位者,對(duì)所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù),否則,不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動(dòng)手續(xù),如有遺失或損壞,視實(shí)際情況,按價(jià)合理賠償。
廚房衛(wèi)生清潔管理制度通用2
1、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開(kāi),并認(rèn)真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班,如出現(xiàn)問(wèn)題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。
2、廚房每月必須推出新的菜品,來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的.最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任。
3、廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí),掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間,確保菜品烹制質(zhì)量。
4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價(jià)賠償。
6、打荷人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
廚房衛(wèi)生清潔管理制度通用3
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的'廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味、冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置,并指定專人管理。
14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
廚房衛(wèi)生清潔管理制度通用4
1、在使用各種刀具時(shí),注意刀要集中,方法要正確。
2、操作時(shí),不得用刀指東劃西,不得將刀隨意亂放,更不能拿著刀邊走邊甩動(dòng)膀子,以免刀口傷著別人。
3、不能將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣,以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳趾,一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落,切不可用手去接。
4、清洗刀具時(shí),要一件件進(jìn)行,不能將多把刀具浸沒(méi)在放滿水的洗滌池中清洗。
5、禁止拿著刀具打鬧。
6、在沒(méi)有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前,不要隨意地開(kāi)動(dòng)它。
7、在清洗機(jī)械設(shè)備時(shí)(如絞肉機(jī)、攪拌機(jī)),要先切斷電源,再清洗,清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎,洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度,由里向外擦。
8、廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿,要及時(shí)用掃把處理掉,不要用手去撿。
9、工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。
10、所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。
11、廚房?jī)?nèi)員工來(lái)回行走路線要明確,避免交叉碰撞。
12、在烤、燒、蒸、炸等設(shè)備的`周圍要留出足夠的空間,以免因空間擁擠,不及避讓而燙傷。
13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時(shí),手上要墊上一層厚抹布,同時(shí),雙手要清潔、無(wú)油膩以防打滑,撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時(shí)作降溫處理,不得隨意放置。
14、在使用油鑊或油炸爐時(shí),特別是當(dāng)油溫較高時(shí),嚴(yán)防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺,極易燙傷。
15、在蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí),先關(guān)閉氣閥,打開(kāi)柜門,讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取,以防熱蒸汽灼傷。
16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時(shí),人體不宜過(guò)分靠近爐體,以免產(chǎn)生意外。
17、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。
18、設(shè)備使用過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異,F(xiàn)象時(shí)應(yīng)立即停用,申報(bào)維修,不能強(qiáng)行繼續(xù)使用。
19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。
20、清設(shè)備前首先要切斷電源,當(dāng)手上沾有油或水時(shí),盡量不要觸摸電源插頭、開(kāi)關(guān)等部件,以防電擊傷。
21、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員,下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點(diǎn)、整理,較貴重的用具一定要放入廚柜中,上鎖保管。
22、正在使用火源的工作人員,不得隨意離開(kāi)自己的崗位,不得粗心大意,以防發(fā)生意外。
23、廚房工作人員在下班前,各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開(kāi)關(guān),負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。
24、消防器材要在固定位置存放。
25、廚房小倉(cāng)庫(kù)及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長(zhǎng)授權(quán)專人負(fù)責(zé)保管。
廚房衛(wèi)生清潔管理制度通用5
1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行崗位負(fù)責(zé)制,各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及崗位衛(wèi)生工作,埋線公共區(qū)域由打荷負(fù)責(zé)清理,開(kāi)線公共區(qū)域由水臺(tái)及尾砧負(fù)責(zé)清理。
2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具,每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負(fù)責(zé)。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次,吸排油煙罩每天開(kāi)餐結(jié)束都要清洗,由打荷負(fù)責(zé)。抽油煙管道視實(shí)際情況每月或每季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次。
3、廚房大雪庫(kù)正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次,由尾砧及水臺(tái)負(fù)責(zé)。
4、廚房周轉(zhuǎn)小倉(cāng)庫(kù)每周清潔整理一次,每月盤點(diǎn)一次,由打荷負(fù)責(zé)。
5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日,由總經(jīng)理及廚師長(zhǎng)對(duì)廚房各項(xiàng)衛(wèi)生及死角進(jìn)行檢查并紀(jì)錄。
6、廚房工作人員每年度必須進(jìn)行體檢,持有效健康證方可上崗工作。
7、醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過(guò)多,常用常添,防變質(zhì)及揮發(fā)。
8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染,開(kāi)餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加蓋。
9、刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔,及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,以防堵塞。
10、各類食品機(jī)械如刨片機(jī)、絞肉機(jī)等,使用完畢后要去除食物殘?jiān)皶r(shí)清潔,使之處于最佳使用狀態(tài)。
11、打荷要每人準(zhǔn)備兩塊干凈的`抹布,一塊抹臺(tái),一塊抹碟。
12、營(yíng)業(yè)結(jié)束后,各種用具要及時(shí)清潔,歸位放置,剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。
廚房衛(wèi)生清潔管理制度通用6
1、消防用品必須擺放在隨手能取到的地方,比如過(guò)道邊。
2、全體員工入職前與入職后,主管必須對(duì)其進(jìn)行消防培訓(xùn),必須具備滅火器的使用能力,以及滅火的基本知識(shí)與方法。
3、物品超過(guò)25公斤,需2人以上搬運(yùn)。
4、工作鞋必須為防滑鞋;禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子,最大限度避免發(fā)生燙傷事故。
5、燒油時(shí),必須有人在灶旁;如遇起火,應(yīng)立即關(guān)火,同時(shí)蓋住,如無(wú)法蓋住,須用滅火器。
6、隨手清潔地面的`水漬與油污,油污灑落地面必須立即清理,保證同事工作安全。
7、電源或插座等處必須有“有電危險(xiǎn)”的安全警示,如沒(méi)有需向主管領(lǐng)取,貼上;如遇脫落,需用萬(wàn)能膠及時(shí)粘住。
8、電線如遇老鼠等原因裸露,必須先關(guān)閉電源,立即用工具箱內(nèi)的電膠布進(jìn)行粘裹,以保證工作環(huán)境的安全。
9、電器設(shè)備需找專人維修,不得在未經(jīng)主管授權(quán)的情況下維修電器設(shè)備。
10、機(jī)械加工設(shè)備必須有“注意安全”的操作提示,如沒(méi)有需向廚師長(zhǎng)領(lǐng)取,貼上;如遇脫落,需用萬(wàn)能膠及時(shí)粘住。
11、必須經(jīng)常對(duì)機(jī)械加工設(shè)備進(jìn)行修理與維護(hù),以保證操作過(guò)程中的安全運(yùn)轉(zhuǎn)。
12、刀具必須統(tǒng)一擺放,同時(shí)做好維護(hù)工作。
13、做好每日的貨架清理與隨手清潔工作,保證貨架的干凈。
14、消毒液與洗滌液以及火堿、食用堿等必須有明確標(biāo)識(shí),以保證使用安全。
15、若發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)設(shè)備有任何故障,應(yīng)及時(shí)通知樓層主管及時(shí)維修。
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