餐飲管理制度

時間：2023-06-30 12:46:54 制度我要投稿

餐飲管理制度15篇

　　在日新月異的現(xiàn)代社會中，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編整理的餐飲管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

餐飲管理制度15篇

餐飲管理制度1

　　一、餐廳崗位設(shè)置

　　(一)職工餐廳下設(shè)辦公室,設(shè)餐廳管理員、會計(兼保管員)、出納(兼采購員)各1名。

　　(二)餐廳灶間設(shè)廚師2名,服務(wù)員3名。

　　(三)職工代表5名。

　　二、餐廳管理規(guī)定

　　(一)就餐辦法。

　　1、餐廳辦公室制作餐卡,各單位根據(jù)用餐人員數(shù)量自行領(lǐng)購。

　　2、外出執(zhí)行公務(wù)人員中午必須回職工餐廳就餐,特殊情況須提前說明原因,以便餐廳合理安排用餐數(shù)量。

　　3、就餐時統(tǒng)一使用餐廳托盤,自選飯菜。

　　4、就餐者持餐卡先劃卡后領(lǐng)取飯菜。

　　5、外單位人員一律不準(zhǔn)在本餐廳就餐。

　　6、除集體加班外,公休日一般不安排就餐。

　　(二)就餐時間。

　　1、餐廳開飯時間為中午12:00-12:30,就餐人員必須按規(guī)定時間就餐,不得提前。

　　2、因公不能按時就餐者,應(yīng)提前通知餐廳留飯。

　　(三)就餐人員十項守則

　　1、就餐人員應(yīng)尊重餐廳工作人員的勞動,做到文明就餐。

　　2、就餐人員必須到餐廳就餐,不得將食品帶到辦公樓內(nèi)用餐。

　　3、就餐人員應(yīng)自覺服從餐廳人員的管理。

　　4、餐廳內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

　　5、愛護(hù)餐廳的公共設(shè)施及公物,飯菜及餐具不得帶出餐廳,不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。

　　6、自覺遵守就餐秩序,按先后順序排隊打飯,不得擁擠、插號,不得將餐卡轉(zhuǎn)借他人使用。

　　7、講究衛(wèi)生,自覺保持餐廳的整潔,不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上,殘余飯菜應(yīng)倒入指定的容器里,餐具放在指定的存放處,做到人走桌地兩凈。

　　8、厲行節(jié)約,杜絕浪費,根據(jù)個人飯量領(lǐng)取飯菜,不得少吃多要。

　　9、餐廳內(nèi)嚴(yán)禁酗酒。

　　10、用餐后不得在餐廳內(nèi)長時間逗留。

　　(四)餐廳工作人員十項守則

　　1、餐廳工作人員按崗位分工進(jìn)行工作,做到遵守紀(jì)律,服從分配,團(tuán)結(jié)一致,搞好協(xié)作。

　　2、餐廳工作人員要牢固樹立服務(wù)意識,保質(zhì)保量地完成本職工作。

　　3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品,凡違反者,視情節(jié)輕重扣發(fā)當(dāng)月獎金或工資,直至辭退。

　　4、餐廳工作人員,上班前必須換工作衣帽。

　　5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。

　　6、應(yīng)保證準(zhǔn)時開飯,并在開飯五分鐘前做好一切準(zhǔn)備。

　　7、在工作期間不得大聲喧嘩,不得談?wù)撆c工作無關(guān)的話題。

　　8、在工作過程中,要愛惜餐廳用具、設(shè)備。

　　9、監(jiān)督用餐人員是否存在浪費等行為,敢于制止并向管理員匯報。

　　10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐,用餐完畢要馬上整理衛(wèi)生。

　　三、餐廳管理方式

　　1、職工餐廳實行專人負(fù)責(zé),民主管理,餐廳人員要端正服務(wù)態(tài)度,努力提高飯菜質(zhì)量,降低伙食成本。

　　2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等方面的意見,自覺接受群眾監(jiān)督。

　　3、采購材料入庫前,保管員必須驗收,履行簽字入庫手續(xù)。入庫后要加強(qiáng)保管,分類存放、分類記帳;出庫時要嚴(yán)格執(zhí)行發(fā)貨制度,保管員憑廚房領(lǐng)料單發(fā)貨,由保管員和領(lǐng)料員兩人簽字出庫。

　　4、認(rèn)真貫徹《衛(wèi)生食品法》,把好病從口入關(guān),生食和熟食分開,食品和原料分開,防止污染,防止腸道傳染病,杜*物中毒的.發(fā)生。

　　5、廣泛征求意見,每周訂一次食譜,按照食譜調(diào)劑伙食,要經(jīng)常變更飯菜花樣,搞好主食和副食的搭配,保證干部職工吃飽吃好。

　　6、提高警惕,搞好安全保衛(wèi)工作,非伙房工作人員不得入內(nèi),禁止傳染病者入內(nèi)。

　　四、財務(wù)核算規(guī)定

　　1、餐廳辦公室要加強(qiáng)餐廳的經(jīng)濟(jì)核算管理。

　　2、財會人員應(yīng)按財務(wù)制度的要求,設(shè)置帳簿及原始憑證。

　　3、應(yīng)建立健全庫存物品明細(xì)帳,做到帳物相符,不準(zhǔn)有帳外物品。

　　五、衛(wèi)生管理規(guī)定

　　1、健全衛(wèi)生制度。餐廳工作人員劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

　　2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持潔凈,無灰塵、無蛛網(wǎng)、無污染。

　　3、嚴(yán)格廚房衛(wèi)生要求,按規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

　　4、食品按“四隔離”要求存放,嚴(yán)格交叉污染。灶間不得存放個人物品。

　　5、禁止加工使用變質(zhì)和過期食品。

　　6、垃圾要入桶蓋好,及時清理外運(yùn)。

　　7、積極消滅四害,及時噴藥、拍打,消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。

　　8、工作時間穿工作服戴工作帽,常洗常換保持潔凈,禁止穿拖鞋。

　　9、從業(yè)人員不準(zhǔn)留長發(fā)、帶戒指、染指甲。個人衛(wèi)生做到“四勤”。

　　10、從業(yè)人員要進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

餐飲管理制度2

　　六t是指六個天天要做到(t代表天字拼音的第一個字母):天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進(jìn)。

　　[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實務(wù))]是針對餐飲行業(yè)提出的，不適用其它行業(yè)，是屬于行業(yè)性的管理方法，其目的是改善:衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、效益、形象、綜合競爭力。

　　第二節(jié):什么是天天處理

　　天天處理的涵義:判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開;將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并把它放在一個方便的地方，進(jìn)行分層管理。天天處理的要點是天天都要將工作現(xiàn)場的必需品與非必需品區(qū)分開，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，因為物品是會不斷補(bǔ)充流入工作現(xiàn)場，即使原來是必需品由于工作任務(wù)變化也會成為非必需品。

　　天天處理的要領(lǐng):(1)馬上要用的，暫時不用的，先把它區(qū)別開，一時用不著的，甚至長期不用的要區(qū)分對待。(2)將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量:每天或每周都要使用的物品，放在工作臺上或隨身攜帶。中用量:六個月以內(nèi)需要使用的物品，放在工作場所較遠(yuǎn)的地方。低用量:六個月至一年內(nèi)需要使用的物品，放在離工作場所更遠(yuǎn)的地方。(3)對可有可無的物品，不管是誰買的，無論有多昂貴，都應(yīng)堅決處理掉，絕不能手軟。清理非必需品時必須把握好的是看物品現(xiàn)在有沒有使用價值，應(yīng)注意使用價值而不是原來的購買價值。(4)許多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想要的概念，他們在保存物品方面總是采取一種保守的態(tài)度，也就是以防萬一的心態(tài)，最后把工作場所幾乎變成了雜物館，所以對管理者而言準(zhǔn)確地區(qū)分需要還是想要是非常關(guān)健的問題。(5)天天處理時對私人物品應(yīng)減至最低并集中存放，例如:喝水茶杯不能放在工作臺上，要集中存放在茶水站。(6)天天處理時要貫徹精簡效能的原則，采用最簡單的方法。例如:一張紙的公告，一個小時會議，一套工具(文具)，文件存放在一個地點、一分鐘電話、一站式顧客服務(wù)等。

　　天天處理的步驟是:a.現(xiàn)場檢查b.區(qū)分必需和非必需品c.清理非必需品d.非必需品的處理:拋掉或回倉，e.每天循環(huán)整理要養(yǎng)成天天循環(huán)整理的習(xí)。處理物品是一個永無止境的過程，工作現(xiàn)場每天都在變化，昨天的必需品，今天就有可能是多余的，今天的需要與明天的需求必然有所不同，物品處理要時時做、天天做，只靠突擊大掃除是不行的。天天處理是一個循環(huán)的工作，根據(jù)需要隨時進(jìn)行，需要的文件物品留下，不需要的馬上放在另外一邊，及時區(qū)分。

　　第三節(jié):什么是天天整合

　　天天整合的涵義:就是將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)，即尋找的時間為零，工作場所一目了然消除找尋物品的時間，這是研究如何提高效率的科學(xué)，任意決定物品的擺放必然不會使你工作速度加快，它只會讓你尋找時間加倍。研究提高效率的物品貯存和取用管理辦法，先要決定物品的名和家，目的是用最短時間可以獲得和放好物品，即在30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品

　　。實施步驟是:分析現(xiàn)狀，物品歸類，儲存方法，切實執(zhí)行。

　　天天整合的要領(lǐng):(1)物品存放要做到有(名)有(家)所有東西都有一個清楚的卷標(biāo)(名)和位置(家)。在每樣物品(瓶、盒子)上都有貼上物品的品名，而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名，做到(名)和(家)對應(yīng)一致便于尋找。每樣物品位置標(biāo)簽上要注明存放數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)(包括高/低數(shù)量和日期)，并按先進(jìn)先出、左入右出的路線擺放。(2)每個分區(qū)位置(家)都要有布置總表(或總平面圖)，都要有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽，包括負(fù)責(zé)人照片、姓名、休假日代理負(fù)責(zé)人。將經(jīng)常使用的物品放在工作地點的最近處，特殊物品及危險品必須設(shè)置專門場所并由專人來進(jìn)行保管。重的物品放在下面貨架上，輕的物品放在貨架的上層處。(3)文件、物料、工具等要用合適宣傳品或方式存放。(4)天天整合的目的是:30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。

　　天天整合的推進(jìn):(1)分析現(xiàn)象:要分析人們?nèi)》盼锲窌r會花很長時間的原因:主要是:1他不知道物品存放在那里他不知道要取的物品叫什么2存放地點太遠(yuǎn)3存放的地點太分散，物品太多，難以找到。4不知是否已用完，或者別人正在使用，他找不著。因此要對必需物品的名稱、分類、放置等情況進(jìn)行規(guī)范化的調(diào)查分析(2)物品分類:按物品各自的特征進(jìn)行分類，把具有相同特點或具有相同性質(zhì)的物品劃分到同一個類別，并制訂標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，確定物品的名稱，標(biāo)識物品的名稱。(3)決定貯存方法:根據(jù)物流運(yùn)動的規(guī)律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求來科學(xué)地確定物品的場所和位置，實現(xiàn)人與物的最佳結(jié)合的管理方法。(4)切實實施:按照決定的存放方式，把物品放在該放的地方，始終堅持有(名)有(家)

　　第四節(jié):什么是天天清掃天天清掃的涵義:整個組織所有成員一起來完成，每個人都有自己應(yīng)該清潔的地方和范圍。就是將工作現(xiàn)場變得沒有垃圾、灰塵，干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人。并且達(dá)到國家衛(wèi)生部頒布的餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。

　　天天清掃的要領(lǐng):(1)各級領(lǐng)導(dǎo)以身作則。各部門領(lǐng)導(dǎo)都要有個人清潔的責(zé)任區(qū)。而不是只靠行政命令要下屬員工去執(zhí)行。(2)制訂清潔責(zé)任區(qū)劃分總表將企業(yè)整體現(xiàn)場劃分責(zé)任區(qū)到各個部門，各部門再將責(zé)任區(qū)分配給每個員工，分配區(qū)域時必須絕對清楚地劃分界限，不能留下無人負(fù)責(zé)的區(qū)域，即死角，制訂清潔和維修的標(biāo)準(zhǔn)和檢查表。(3)清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。要調(diào)查工作現(xiàn)場產(chǎn)生不清潔的污染源，予以杜絕。(4)使清潔和檢查容易:天天清掃要求人人做清潔、天天做清潔。而不是單靠突擊大掃除。就必須使清掃和檢查容易，一個人隨手就可以清掃，就能夠天天堅持去做。所有貨架、冰箱均需要離地15公分就是一項有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放，隨時取用又可方便放回原處。

　　針對餐飲業(yè)的實際還要求達(dá)到:廚房地面無水無油污;食品原料與植物性食品原料清洗池分開，水產(chǎn)品的清洗水池獨立放置，專設(shè)拖把等清潔工具的清洗水池;生進(jìn)熟出路線不交叉，生熟分開，食品貯藏和溫度達(dá)到衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn);防鼠防潮、通風(fēng)及溫度計設(shè)備;洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒，設(shè)有專供存放后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清掃;餐廳有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無油煙味;專間有空氣消毒、溫控、預(yù)進(jìn)間和純凈水設(shè)備，不設(shè)排水明溝。

　　第五節(jié):什么是天天規(guī)范

　　天天規(guī)范的涵義:重點是采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。一個企業(yè)要推行[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實務(wù))]，必須先實行前三項:即天天處理、天天整合、天天清掃。當(dāng)企業(yè)面貌有初步改變，企業(yè)就要因勢利導(dǎo)，一方面要實施標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化把前3t進(jìn)行到底，另一方面將前3t的成果逐步擴(kuò)大到企業(yè)管理的各個領(lǐng)域。天天規(guī)范就是將前3t的'做法制度化、規(guī)范化，堅持執(zhí)行以鞏固成果并將其成果擴(kuò)大到各個管理項目。

　　天天規(guī)范的要領(lǐng):

　　(1)將前3t實施的成果制度化規(guī)范化。a要建立經(jīng)常性的培訓(xùn)制度。b要建立經(jīng)常性的激勵制度。要設(shè)置[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實務(wù))]墻報欄，登載改善前后對比的照片，表彰先進(jìn)，報導(dǎo)企業(yè)中各部門成功推進(jìn)的各種信息。c要建立經(jīng)常性的獎懲制度。要對實施(六t實務(wù))的情況進(jìn)行經(jīng)常性的考核，企業(yè)考核部門，部門考核班組和個人。對優(yōu)秀的部門和員工要進(jìn)行獎勵，對存在的問題要及時解決，屢教不改者要進(jìn)行懲處。

　　(2)要全面推行顏色和視覺管理。顏色和視覺管理，就是利用形象直觀而又色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現(xiàn)場生產(chǎn)活動，顏色和視覺管理是一種以公開化和視覺顯示為特征的管理方式，也可稱為看得見的管理，或一目了然的管理，這種管理的方式可以貫穿于各種管理的領(lǐng)域當(dāng)中。

　　(3)要增加管理的透明度。a清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度。b設(shè)置現(xiàn)場工作指引的標(biāo)識。

　　(4)要把安全的目標(biāo)納入天天規(guī)范的重點之一。a，現(xiàn)場直線直角式布置，安全通道暢通。b，消防安全要求規(guī)范化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和走火逃生指引要清楚設(shè)置c，用電安全要求要規(guī)范化。電掣開關(guān)和功能要有明顯的標(biāo)識，電線要按用電管理敷設(shè)，不準(zhǔn)亂接亂拉電線。d，個人操作安全要規(guī)范化托運(yùn)生物要有重量限制，超過25公斤的物品要有兩個人來搬。彎腰托運(yùn)和舉高時重量還要低一些。e，各項安全政策要規(guī)范化。安全政策要承諾并進(jìn)行風(fēng)險評估，要處理噪音、振動及危險情況及其預(yù)防措施。

　　(5)要擴(kuò)大到企業(yè)管理各項目標(biāo)的規(guī)范化。a，節(jié)約資源既是節(jié)約型社會的需要，也是企業(yè)降低成本的重要措施。b，品質(zhì)管理是企業(yè)管理的重中之重。要從原材料采購環(huán)節(jié)掀起，將企業(yè)制作產(chǎn)品所需的各種原材料的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，讓每一個與之相關(guān)的員工都清楚明白。c，環(huán)境美化也是企業(yè)形象的重要表現(xiàn)。綠化環(huán)境造就園林式的環(huán)境，要使每個員工都注意愛護(hù)。

　　第六節(jié):什么是天天檢查天天檢查的涵義:創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣的工作場所，持續(xù)地，自律地執(zhí)行上述4t要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。

　　天天檢查的要領(lǐng):(1)要有保證能持久推動前4t的組織架構(gòu)�？偨�(jīng)理要擔(dān)當(dāng)持續(xù)推行[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實務(wù))]的第一負(fù)責(zé)人(2)企業(yè)中每一位員工都要有個人應(yīng)該履行的職責(zé)。a，履行個人職責(zé)，包括保持優(yōu)良工作環(huán)境、履行職責(zé)。b，達(dá)到企業(yè)要求的著裝和儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)，c良好服務(wù)態(tài)度的標(biāo)準(zhǔn)和溝通訓(xùn)練。d每天收工前五分鐘行六t(自己定6點內(nèi)容表)e，今天的事今天做(3)編寫和遵守員工(六t實務(wù)手冊)。(4)要定期進(jìn)行[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實務(wù))]審核。

　　第七節(jié):什么是天天改進(jìn)

　　天天改進(jìn)的涵義:[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實務(wù))]并不是一旦達(dá)標(biāo)就萬事大吉，而是一個螺旋向上不斷改進(jìn)不斷上升的過程。企業(yè)不能認(rèn)為完成了前5t就可以結(jié)束了。要知道企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境在變化，尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，原材料在變化、消費者口味在變化、工藝在變化，經(jīng)營方式也在變化，因此必須天天改進(jìn)。就是要在完成前5t之后企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要慎時度勢及時提出又一輪的目標(biāo)。

餐飲管理制度3

　　第一章總則

　　第一條為規(guī)范和加強(qiáng)商業(yè)綜合體消防安全工作，推行消防安全標(biāo)準(zhǔn)化管理，落實單位主體責(zé)任，提升消防安全管理水平，依據(jù)《中華人民共和國消防法》《消防安全責(zé)任制實施辦法》《機(jī)關(guān)、團(tuán)體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)，制定本規(guī)則。

　　第二條本規(guī)則中的商業(yè)綜合體是指集購物、住宿、餐飲、娛樂、展覽、交通樞紐等兩種或兩種以上功能于一體的單體建筑和通過地下連片車庫、地下連片商業(yè)空間、下沉式廣場、連廊等方式連接的多棟商業(yè)建筑組合體。

　　第三條本規(guī)則適用于已建成并投入使用且建筑面積不小于5萬平方米的商業(yè)綜合體（以下簡稱“大型商業(yè)綜合體”），其他商業(yè)綜合體可參照執(zhí)行。

　　第四條大型商業(yè)綜合體應(yīng)當(dāng)符合消防法律法規(guī)和消防技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求，采取有效的消防安全管理措施和先進(jìn)的消防技術(shù)手段，確保建筑具備可靠的消防安全條件。

　　第五條大型商業(yè)綜合體的消防安全管理應(yīng)當(dāng)貫徹“預(yù)防為主、防消結(jié)合”的方針，實行消防安全責(zé)任制。

　　第六條大型商業(yè)綜合體的實際使用功能應(yīng)當(dāng)與設(shè)計功能一致。經(jīng)過特殊消防設(shè)計的大型商業(yè)綜合體，應(yīng)當(dāng)將特殊消防設(shè)計規(guī)定的相關(guān)技術(shù)措施的落實情況，作為消防安全管理的重點內(nèi)容進(jìn)行巡查、檢查并存檔備查。

　　第二章消防安全責(zé)任

　　第七條大型商業(yè)綜合體的產(chǎn)權(quán)單位、使用單位是大型商業(yè)綜合體消防安全責(zé)任主體，對大型商業(yè)綜合體的消防安全工作負(fù)責(zé)。大型商業(yè)綜合體的產(chǎn)權(quán)單位、使用單位可以委托物業(yè)服務(wù)企業(yè)等單位（以下簡稱“委托管理單位”）提供消防安全管理服務(wù)，并應(yīng)當(dāng)在委托合同中約定具體服務(wù)內(nèi)容。

　　第八條大型商業(yè)綜合體以承包、租賃或者委托經(jīng)營等形式交由承包人、承租人、經(jīng)營管理人使用的，當(dāng)事人在訂立承包、租賃、委托管理等合同時，應(yīng)當(dāng)明確各方消防安全責(zé)任。實行承包、租賃或委托經(jīng)營管理時，產(chǎn)權(quán)單位應(yīng)當(dāng)提供符合消防安全要求的建筑物，并督促使用單位加強(qiáng)消防安全管理。承包人、承租人或者受委托經(jīng)營管理者，在其使用、經(jīng)營和管理范圍內(nèi)應(yīng)當(dāng)履行消防安全職責(zé)。

　　第九條大型商業(yè)綜合體的產(chǎn)權(quán)單位、使用單位應(yīng)當(dāng)明確消防安全責(zé)任人、消防安全管理人，設(shè)立消防安全工作歸口管理部門，建立健全消防安全管理制度，逐級細(xì)化明確消防安全管理職責(zé)和崗位職責(zé)。消防安全責(zé)任人應(yīng)當(dāng)由產(chǎn)權(quán)單位、使用單位的法定代表人或主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任。消防安全管理人應(yīng)當(dāng)由消防安全責(zé)任人指定，負(fù)責(zé)組織實施本單位的消防安全管理工作。

　　第十條大型商業(yè)綜合體有兩個以上產(chǎn)權(quán)單位、使用單位的，各單位對其專有部分的消防安全負(fù)責(zé)，對共有部分的消防安全共同負(fù)責(zé)。大型商業(yè)綜合體有兩個以上產(chǎn)權(quán)單位、使用單位的，應(yīng)當(dāng)明確一個產(chǎn)權(quán)單位、使用單位，或者共同委托一個委托管理單位作為統(tǒng)一管理單位，并明確統(tǒng)一消防安全管理人，對共用的疏散通道、安全出口、建筑消防設(shè)施和消防車通道等實施統(tǒng)一管理，同時協(xié)調(diào)、指導(dǎo)各單位共同做好大型商業(yè)綜合體的消防安全管理工作。

　　第十一條消防安全責(zé)任人應(yīng)當(dāng)掌握本單位的消防安全情況，全面負(fù)責(zé)本單位的消防安全工作，并履行下列消防安全職責(zé)：

　　1、制定和批準(zhǔn)本單位的消防安全管理制度、消防安全操作規(guī)程、滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，進(jìn)行消防工作檢查考核，保證各項規(guī)章制度落實；

　　2、統(tǒng)籌安排本單位經(jīng)營、維修、改建、擴(kuò)建等活動中的消防安全管理工作，批準(zhǔn)年度消防工作計劃；

　　3、為消防安全管理提供必要的經(jīng)費和組織保障；

　　4、建立消防安全工作例會制度，定期召開消防安全工作例會，研究本單位消防工作，處理涉及消防經(jīng)費投入、消防設(shè)施和器材購置、火災(zāi)隱患整改等重大問題，研究、部署、落實本單位消防安全工作計劃和措施；

　　5、定期組織防火檢查，督促整改火災(zāi)隱患；

　　6、依法建立專職消防隊或志愿消防隊，并配備相應(yīng)的消防設(shè)施和器材；

　　7、組織制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，并定期組織實施演練。

　　第十二條消防安全管理人對消防安全責(zé)任人負(fù)責(zé)，應(yīng)當(dāng)具備與其職責(zé)相適應(yīng)的消防安全知識和管理能力，取得注冊消防工程師執(zhí)業(yè)資格或者工程類中級以上專業(yè)技術(shù)職稱，并應(yīng)當(dāng)履行下列消防安全職責(zé)：

　　1、擬訂年度消防安全工作計劃，組織實施日常消防安全管理工作；

　　2、組織制訂消防安全管理制度和消防安全操作規(guī)程，并檢查督促落實；

　　3、擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案；

　　4、建立消防檔案，確定本單位的消防安全重點部位，設(shè)置消防安全標(biāo)識；

　　5、組織實施防火巡查、檢查和火災(zāi)隱患排查整改工作；

　　6、組織實施對本單位消防設(shè)施和器材、消防安全標(biāo)識的維護(hù)保養(yǎng)，確保其完好有效和處于正常運(yùn)行狀態(tài)，確保疏散通道、安全出口、消防車道暢通；

　　7、組織本單位員工開展消防知識、技能的教育和培訓(xùn)，擬定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，組織滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案的`實施和演練；

　　8、管理專職消防隊或志愿消防隊，組織開展日常業(yè)務(wù)訓(xùn)練和初起火災(zāi)撲救；

　　9、定期向消防安全責(zé)任人報告消防安全狀況，及時報告涉及消防安全的重大問題；

　　10、完成消防安全責(zé)任人委托的其他消防安全管理工作。

　　第十三條大型商業(yè)綜合體內(nèi)的經(jīng)營、服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)履行下列消防安全職責(zé)：

　　1、確保自身的經(jīng)營活動不更改或占用經(jīng)營場所的平面布置、疏散通道和疏散路線，不妨礙疏散設(shè)施及其他消防設(shè)施的使用；

　　2、主動接受消防安全宣傳教育培訓(xùn)，遵守消防安全管理制度和操作規(guī)程；熟悉本工作場所消防設(shè)施、器材及安全出口的位置，參加單位滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案演練；

　　3、清楚了解本單位火災(zāi)危險性，會報火警、會撲救初起火災(zāi)、會組織疏散逃生和自救；

　　4、每日到崗后及下班前應(yīng)當(dāng)檢查本崗位工作設(shè)施、設(shè)備、場地、電源插座、電氣設(shè)備的使用狀態(tài)等，發(fā)現(xiàn)隱患及時排除并向消防安全工作歸口管理部門報告；

　　5、監(jiān)督顧客遵守消防安全管理制度，制止吸煙、使用大功率電器等不利于消防安全的行為。

　　第十四條大型商業(yè)綜合體的保安人員應(yīng)當(dāng)履行下列消防職責(zé)：

　　1、按照本單位的消防安全管理制度進(jìn)行防火巡查，并做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)當(dāng)及時報告；

　　2、發(fā)現(xiàn)火災(zāi)及時報火警并報告消防安全責(zé)任人和消防安全管理人，撲救初起火災(zāi)，組織人員疏散，協(xié)助開展滅火救援；

　　3、勸阻和制止違反消防法規(guī)和消防安全管理制度的行為。

餐飲管理制度4

　　一、根據(jù)《食品衛(wèi)生安全法》第二十五條，采購員在采購下列食品及其原料時，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。

　　1、乳制品;

　　2、肉制品;

　　3、水產(chǎn)制品;

　　4、蛋制品;

　　5、糧谷類制品;

　　6、糕點(包括面包);

　　7、食用油;

　　8、調(diào)味品、醬腌菜;

　　9、蜂蜜;

　　10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品;

　　11、酒類、飲料(包括固體、液體)、茶葉及冷飲食制品;

　　12、專供嬰幼兒的主、輔食品;

　　13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營養(yǎng)食品等需要特殊審批的食品;

　　14、食品添加劑;

　　15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備;

　　16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑;

　　17、進(jìn)口食品及出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品;

　　18、衛(wèi)生行政部門認(rèn)為應(yīng)當(dāng)索證的其它食品。

　　二、采購上述食品時，應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，并對其是否在有效期限和許可項目范圍內(nèi)進(jìn)行核對;同時，還應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位或委托檢測單位出具的同批次產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗合格證或報告。

　　三、表明具有保健功能的食品，還應(yīng)索取衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書、省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證;食品添加劑應(yīng)索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。

　　四、采購肉禽類原料應(yīng)索取獸醫(yī)部門出具的衛(wèi)生檢疫合格證。

　　五、進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)和國家進(jìn)出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明。

　　六、食品衛(wèi)生檢驗合格證明或化驗單，應(yīng)注明產(chǎn)品的廠名、品名、生產(chǎn)日期及批號。證、單只對該批號產(chǎn)品生效，證、單有效期限與該批食品的保質(zhì)期一致，證、單不得涂改或偽造。

　　七、采購定型包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定。采購散裝食品應(yīng)符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的要求。

　　八、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

　　九、索取的食品衛(wèi)生許可證或化驗單，由采購部統(tǒng)一保管備查。衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)可向食品采購者索取資料，詢問情況，無償采樣和要求送樣，采購者不得拒絕。

　　十、采購人員應(yīng)定期向主管部門和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)反映采購食品的衛(wèi)生質(zhì)量情況。如有問題或懷疑有其它異常情況，應(yīng)及時向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報告。

　　農(nóng)副產(chǎn)品采購衛(wèi)生質(zhì)量控制制度

　　一、為保證食品衛(wèi)生安全，采購員在采購蔬菜、瓜果等農(nóng)副產(chǎn)品時，應(yīng)與供貨商簽訂供貨合同，實行定點采購。有條件時應(yīng)對其供貨單位生產(chǎn)基地情況進(jìn)行實地考察。

　　二、在供貨合同中，必須對其所供農(nóng)副產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量提出具體要求。

　　三、應(yīng)當(dāng)索取供貨商的有效證件(單位索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證;個人索取身份證復(fù)印件，)妥善保存，以備檢查。

　　四、采購農(nóng)副產(chǎn)品前應(yīng)與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進(jìn)貨，少進(jìn)勤進(jìn)，防止產(chǎn)品堆積造成腐爛變質(zhì)。

　　五、采購時，應(yīng)對原料進(jìn)行認(rèn)真的感官檢查。鮮果蔬類原料應(yīng)保證新鮮，無病蟲害和腐爛變質(zhì)、無農(nóng)藥殘留;干制果蔬原料應(yīng)干燥、無霉變和蟲蛀。有條件時可對采購原料進(jìn)行農(nóng)藥殘留量檢測。

　　采購員崗位衛(wèi)生責(zé)任制

　　一、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進(jìn)貨。

　　二、認(rèn)真執(zhí)行食品及原料采購索證制度。采購糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調(diào)味品、定型包裝食品等按規(guī)定需索證的食品及原料時，須向供方索取有效衛(wèi)生許可證復(fù)印件和同批次產(chǎn)品檢驗(檢疫)合格證明或檢驗報告單。

　　三、采購食品時需向供方提出質(zhì)量要求并進(jìn)行認(rèn)真檢查。

　　定型包裝食品要查驗包裝標(biāo)識是否按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等。散裝食品應(yīng)檢查標(biāo)簽內(nèi)容是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。

　　四、認(rèn)真執(zhí)行農(nóng)副產(chǎn)品采購衛(wèi)生質(zhì)量控制制度。采購農(nóng)副產(chǎn)品時，應(yīng)與供貨商簽訂供貨合同，實行定點采購，提出衛(wèi)生質(zhì)量要求，索取有關(guān)證件(衛(wèi)生許可證或個人身份證復(fù)印件)，并進(jìn)行感官檢查，檢查有無病蟲害、腐爛變質(zhì)、農(nóng)藥殘留等感官性狀異常。

　　五、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購下列食品：

　　(一)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

　　(二)無檢疫合格證明的肉類食品;

　　(三)超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

　　(四)無衛(wèi)生許可證的`食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

　　入庫食品驗收制度

　　一、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應(yīng)對其索證情況進(jìn)行審核，并對其食品衛(wèi)生質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。

　　(一)肉類：審核有無獸醫(yī)檢疫合格證明，查驗酮體有無獸醫(yī)檢驗印章;

　　(二)定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營單位的衛(wèi)生許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi)，檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗結(jié)果;核對包裝標(biāo)識是否按規(guī)定標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等;表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書，標(biāo)簽上是否有保健食品批號和標(biāo)志;食品添加劑是否有省級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生許可證，標(biāo)識是否有“食品添加劑”字樣;進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)和國家進(jìn)出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明，是否有中文標(biāo)識;

　　(三)散裝食品：審核加工單位的衛(wèi)生許可證是否有效，檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等;

　　(四)農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。如有上述問題，不簽收，不入庫。

　　二、認(rèn)真做好包括進(jìn)貨名稱、數(shù)量、索證情況、感官檢查等項目的驗收記錄，并妥善保存，以備查考。

　　庫房管理崗位責(zé)任制

　　一、主副食品分庫存放，非食品及個人生活用品不得進(jìn)入食品庫房，嚴(yán)禁在食品庫內(nèi)存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。

　　二、做好庫房的防霉、防蠅、防蟲、防鼠工作，庫房內(nèi)不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網(wǎng)等。倉庫內(nèi)定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生。經(jīng)常開窗或用機(jī)械設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

　　三、按原料、半成品、成品的性質(zhì)將食品分類分架存放，有明顯標(biāo)志，有一定間距，隔墻離地10厘米以上(離地平臺或?qū)蛹?。

　　四、肉類、水產(chǎn)類、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，要保持清潔，及時除霜，定期消毒，并貼有明顯標(biāo)識，配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

　　五、嚴(yán)格執(zhí)行冷藏冷凍設(shè)備檢查維修制度，定期進(jìn)行設(shè)備檢修，保證冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度顯示裝置良好。

　　六、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫登記及食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查驗收制度。

　　(一)入庫前，首先對所購食品進(jìn)行檢查，對不符合食品衛(wèi)生要求者，不簽收，不入庫。驗收記錄應(yīng)妥善保存，以備查考。

　　(二)做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。并按標(biāo)簽標(biāo)示的貯存條件保存食品。

　　七、定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標(biāo)簽，注明品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。

　　八、經(jīng)常檢查庫存食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲或其他感官異常食品及原料時應(yīng)及時處理，不得與其他食品混放。及時將庫存情況通知采購員，防止出現(xiàn)食品堆積或斷檔。

餐飲管理制度5

　　為了培養(yǎng)員工的良好素質(zhì)，規(guī)范員工的行為，更好地適應(yīng)公司的良性發(fā)展，特制定公司員工規(guī)章制度。本規(guī)章制度中規(guī)定的一切條文，適用于本公司的所有管理人員及員工；除部分條文外，也適用于本公司的所有臨時工。

　　第一章總則

　　第一條人事政策

　　1. 建立并維護(hù)公司與員工之間的和諧關(guān)系。

　　2. 使每位員工對公司的政策、服務(wù)和發(fā)展感到自豪。

　　3. 尊重每位員工，維護(hù)其尊嚴(yán)，注重其發(fā)展。

　　4. 選擇優(yōu)秀員工擔(dān)任各級管理職務(wù)。

　　5. 為每位員工安排完善的培訓(xùn)，以提高其技能和效率。

　　6. 確保公司員工在安全、整潔、舒適的環(huán)境中工作。

　　7. 給予每位員工合理的報酬和獎勵。

　　8. 為員工服務(wù)、解決員工的后顧之憂。

　　第二條工作規(guī)則

　　一. 更衣柜制度：

　　1. 每位員工配有一個更衣柜，由員工使用。

　　2. 衣柜鑰匙由人事部統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由人事部安排并照價賠償。

　　3. 個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。

　　4. 不得將錢財及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺失，公司概不負(fù)責(zé)。

　　5. 不得與他人私自更換更衣柜。

　　6. 保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的.，照價賠償。

　　7. 離店時應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。

　　二. 出入通道制度：

　　1. 員工上、下班必須走員工通道。

　　2. 非工作需要不得乘坐客用電梯。

　　3. 不得在賓客活動區(qū)域隨意來往。

　　4. 不得在賓客活動區(qū)域休息和睡覺。

　　三. 用餐制度：

　　1. 公司實行定額工作餐制度，人事部每月制作與發(fā)放員工餐券。

　　2. 工作餐用餐時間為30分鐘，所有員工必須在指定的時間范圍內(nèi)文明用餐。

　　3. 員工用餐時間嚴(yán)禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。

　　四. 個人儀容規(guī)范：

　　1. 頭發(fā)：不染夸張顏色，梳洗整齊。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過耳；女性長發(fā)要盤好，統(tǒng)一用發(fā)網(wǎng)固定，不得戴太夸張的發(fā)飾。

　　2. 臉部：

　　清爽干凈。男性不得蓄須，女性不得戴耳飾；女性上崗時需化淡妝，不得戴夸張飾物，不可戴多余手飾。

　　3. 手部：

　　不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色。

　　4. 腳部：

　　男性穿黑襪, 每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規(guī)定的襪色，不掛絲，不破損。

　　5. 氣味：要經(jīng)常洗澡，保持身體氣味清新，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯后漱口，保持口腔清潔，無異味，不得用強(qiáng)烈香料(香水)。

　　6. 制服：上班時必須穿規(guī)定的工作服，洗燙整潔、紐扣要全部扣好，袖口及褲腳均不得卷起。制服只準(zhǔn)在上班時間內(nèi)穿。員工名牌：佩牌上崗，上崗前仔細(xì)檢查名牌是否佩戴在正確適當(dāng)?shù)奈恢茫３峙泼嬲麧崳瑹o破損。

　　五．基本服務(wù)禮儀：

　　1. 在營業(yè)場所內(nèi)見到客人、上司或同事都主動、熱情地問好。

　　2. 始終面帶微笑，始終保持正確的立相、坐相、走相及使用規(guī)范的行禮方式。

　　3. 以正確的方式與客人說話，聽客人說話。

　　4. 做到四輕—說話輕、走路輕、關(guān)門輕、操作手勢輕。

　　5. 走路靠右，不在客人面前橫穿，不超越客人。

　　6. 不串崗，不在工作場所扎堆聊天。

　　7. 接打電話使用統(tǒng)一應(yīng)答語。

　　8. 使賓客感到親切和溫暖，是一種最普通、最基本、最常見的禮貌禮儀。

　　六．基本待客用語：

　　1. 寒喧：歡迎光臨、您好、您早、晚安、再見、請多關(guān)照、真是個好天氣、請走好、告辭了、辛苦了、請進(jìn)、謝謝、不客氣、請再次光臨。

　　2. 承答：是、知道了。

　　3. 謝絕：十分抱歉，實在對不起、真不好意思、打擾了。

　　4. 詢問：對不起，請問……。

　　5. 請求：給您添麻煩了……。

　　6. 道歉：照顧不周，實在抱歉,讓您久等了,打擾了, 給您添麻煩了, 今后一定注意，請稍等一下。

　　7. 中途退席：失禮了。

　　8. 確認(rèn)姓名：對不起，請問是哪一位?

　　9. 接話：是、好的。

　　第二章公司人事政策：任用、招聘及錄用

　　1. 人事方針：

　　公開招聘、平等競爭；擇優(yōu)錄用、量才定崗；強(qiáng)化培訓(xùn)、優(yōu)升劣汰。

　　公司各級人員任用制度如下：

　　* 各分店部門領(lǐng)班、由店長評估核準(zhǔn)，部門經(jīng)理任免，報人事部執(zhí)行。

　　有下列事情之一者，不得予以任用：

　　* 剝奪公權(quán)尚未恢復(fù)者。

　　* 曾犯刑事案件，經(jīng)判刑確定者。

　　* 通緝在案，尚未撤銷者。

　　* 吸食毒品者。

　　* 健康狀況欠佳，難以勝任工作者。

　　* 未滿十八周歲者。

　　公司錄用的員工需滿足下列條件:

　　* 熱愛祖國，忠誠于公司的事業(yè)，品行端正，遵紀(jì)守法，作風(fēng)正派。

　　* 身體健康、相貌端正、服裝整潔、言語大方、舉止端正。

　　* 具有良好的文化素養(yǎng)，接受能力強(qiáng)。

　　* 會普通話，具備一定的表逹溝通能力。

　　2. 招聘原則：

　　3. 招聘程序：

　　a. 各店人員招聘需填寫（人事申請表）后上傳公司人事部，由人事部進(jìn)行招聘。初試合格者送各有關(guān)部門經(jīng)理進(jìn)行第二輪面試。

　　b.部門經(jīng)理面試合格后，人事部通知應(yīng)聘者自行體檢，并由人事部開據(jù)＜員工報到通知書＞才可安排上崗。 d. 應(yīng)聘人員在試用培訓(xùn)前，需向公司提供如下數(shù)據(jù)：

　　* 身份證復(fù)印件

　　* 職位申請表（簡歷表）

　　* 外出勞工務(wù)工證

　　* 健康證（指餐廳工作人員）

　　* 近期一寸免冠照片四張

　　* 學(xué)歷證明 e. 新進(jìn)人員報到后由人事部填寫住宿申請表，新進(jìn)人員持申請表到各分店，由各分店干部辦理住宿手續(xù)。 f. 新進(jìn)人員報到后，由各店將新聘員工的＜物品領(lǐng)用清單＞，交一份到人事部備存，并于人員離職后將公司財產(chǎn)歸還始可結(jié)清工資。

　　4. 員工試用期：

　　試用人員的給薪已是正職員工薪資，表現(xiàn)優(yōu)良者，由其直屬主管填報試用任免上傳人事部及財務(wù)部，核準(zhǔn)正式錄用，試用人員表現(xiàn)欠佳者，應(yīng)由

　　其直屬主管免職，并填報免職單于人事部和財務(wù)部。

　　事部會同用人部門進(jìn)行考核，合格者方可轉(zhuǎn)正。經(jīng)考核合格轉(zhuǎn)正后，公司與新員工簽訂勞動合同。

　　5. 簽訂勞動合同：

　　員工經(jīng)考核轉(zhuǎn)正后，與公司簽訂勞動合同。首次合同期限為1年，臨時工合同為半年。

　　6. 辭職與解除合同：

　　在合同期內(nèi)，員工提出辭職，應(yīng)以書面通知的形式上交《辭職報告》，如無提前遞交報告，按合同規(guī)定需支付公司相當(dāng)于1個月工資的違約金。

　　7. 離店手續(xù)：

　　門的工作移交，歸還辦公桌的鑰匙及有關(guān)資料文件等。同時在公司物品清單上分別由相關(guān)部門簽字確認(rèn)。按規(guī)定辦完離店手續(xù)后，人事部結(jié)算員工應(yīng)得的工資，不能歸還的物品要照價賠償，涉及賠償培訓(xùn)費的應(yīng)繳清該交的費用。

　　8. 離店退檔手續(xù)：

　　員工在辦完離店手續(xù)離店后，人事部負(fù)責(zé)在一個月內(nèi)辦完退檔、解除合同等有關(guān)用工手續(xù)，并開具離店證明。辭職員工不辭而別或雖提出辭職報告，在未得到部門和人事部的批準(zhǔn)同意，也沒有辦全離店手續(xù)而擅自離店者，公司將不支付任何薪資。

餐飲管理制度6

　　一、保證所有庫存原材料數(shù)量正確和完好，自然損耗率控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。

　　二、庫存物資分區(qū)、分類擺放、整齊有條理，便于收發(fā)、檢查和盤點。

　　三、對所有庫存物資建立庫存記錄，及時做好入庫數(shù)、領(lǐng)出數(shù)的記錄。

　　四、做好有效的防火、防盜、防潮、防霉、防蟲蛀、防鼠咬的安全措施。

　　五、建立完備的`物資驗收、領(lǐng)用發(fā)放、保管、盤點計劃和清潔衛(wèi)生，不可'采購無計劃，保管無檔案，領(lǐng)用無手續(xù)'。

　　六、掌握各類物資日常用量信息，與各部門用時溝通，發(fā)現(xiàn)物資積壓，及時上報主管領(lǐng)導(dǎo)，盡快處理。合理控制庫存量，減少資金占用，加速資金周轉(zhuǎn)。

　　七、做好原材料入庫、領(lǐng)用的登記工作。

餐飲管理制度7

　　第一章總則

　　第一條為加強(qiáng)財務(wù)管理，本公司根據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)及財務(wù)制度，結(jié)合目前我司經(jīng)營管理模式，特制定本制度。

　　第二條本公司及下屬各分店的財務(wù)工作人員，都必須嚴(yán)格執(zhí)行本制度。其他加盟合作的企業(yè)參照本制度執(zhí)行。

　　第二章會計核算原則、科目及報表

　　第三條本公司執(zhí)行《小企業(yè)會計制度》、《企業(yè)會計準(zhǔn)則》和《企業(yè)財務(wù)通則》等法律法規(guī)關(guān)于會計核算一般原則、會計憑證和帳簿、內(nèi)部審計和財產(chǎn)清查、成本清查等事項的規(guī)定。

　　第四條本公司實行分級核算、按部設(shè)帳。

　　第五條本公司采用借貸記帳法，記帳原則采用權(quán)責(zé)發(fā)生制。

　　第六條公司及下屬各分店對同一時期的各項收入及與其相關(guān)聯(lián)的成本、費用都必須在同一時期內(nèi)反映，如應(yīng)付工資、計提折舊、應(yīng)交稅金、各項攤銷和預(yù)提等均應(yīng)按規(guī)定時間進(jìn)行，不得提前或延后。

　　第七條本公司采用的會計處理方法，前后各期必須一致，非總經(jīng)理同意，任何人不得隨意改變。

　　第八條本公司在籌集資本金活動中，投資者出資額超出資本金的數(shù)額；企業(yè)因分立、合并、變更投資時資產(chǎn)評估或者合同、協(xié)議確定的資產(chǎn)價值與原帳面凈值的差額、接受捐贈的財產(chǎn)等計入資本公積。

　　第九條本公司流動資產(chǎn)包括現(xiàn)金、銀行存款、應(yīng)收票據(jù)、應(yīng)收股利、應(yīng)收帳款、其他應(yīng)收款、預(yù)付款、待攤費用、存貨等。應(yīng)收及預(yù)付款、待攤費用按實際發(fā)生額計價；應(yīng)收票據(jù)按面值計價，其貼現(xiàn)利息計入財務(wù)費用。

　　第十條本公司不計提壞帳準(zhǔn)備及存貨跌價準(zhǔn)備，年度內(nèi)所發(fā)生的壞帳損失直接計入期間費用。

　　第十一條本公司在其他應(yīng)收款科目下設(shè)置備用金二級科目，公司采用備用金定額管理制度，根據(jù)具體情況，核定一定金額的備用金，使用單位實際使用后所產(chǎn)生的支出，以符合公司規(guī)定的原始憑證向財務(wù)部報帳，財務(wù)部在審核無誤后用現(xiàn)金補(bǔ)足備用金定額。

　　第十二條本公司在其他應(yīng)收款科目下設(shè)置內(nèi)部往來二級科目，專門核算本公司下屬各企業(yè)內(nèi)部之間以及與公司本部之間的業(yè)務(wù)往來。

　　第十三條本公司的存貨包括原材料、庫存商品、低值易耗品等，均按實際成本計價，上述各項存貨的發(fā)出和領(lǐng)用，均按加權(quán)平均法進(jìn)行核算。

　　第十四條本公司的低值易耗品是指不能作為固定資產(chǎn)的各種用具物品，如家具用具、辦公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品采用一次性攤銷方法，所有低值易耗品均在領(lǐng)用時一次性計入當(dāng)期費用（個別分店另有規(guī)定的除外）。

　　第十五條本公司對各分店的存貨進(jìn)行定期或不定期的盤點，盤盈的存貨沖減當(dāng)期費用，盤虧和毀損的存貨在扣除過失人賠款和殘料價值后，計入當(dāng)期費用。

　　第十六條本公司的'固定資產(chǎn)是指單位價值在2000元以上，使用期限超過1年的房屋、建筑物、機(jī)器、機(jī)械、運(yùn)輸工具及其它與經(jīng)營有關(guān)的設(shè)備、器具、工具等；或雖不屬于經(jīng)營用設(shè)備，但單位價值在2000元以上，并且使用期限超過2年的物品。

　　第十七條本公司的固定資產(chǎn)折舊，采用平均年限法計提，凈殘值率按固定資產(chǎn)原值的3%確定，固定資產(chǎn)折舊年限按以下規(guī)定執(zhí)行：

　�。ㄒ唬┓课轂�20年；

　�。ǘ┩ㄓ脵C(jī)械及其它設(shè)備為10年；

　�。ㄈ╇娮釉O(shè)備、運(yùn)輸工具、辦公設(shè)備、器具、工具、家具等為5年。

　　第十八條本公司根據(jù)月初在用固定資產(chǎn)的帳面原值和月折舊率按月計提折舊。月份內(nèi)開始使用的固定資產(chǎn)，當(dāng)月不計提折舊，從下月起計提折舊；月份內(nèi)減少或停用的固定資產(chǎn)，當(dāng)月仍計提折舊，從下月起停提折舊。

　　第十九條本公司所發(fā)生的固定資產(chǎn)修理，直接計入當(dāng)期費用。

　　第二十條公司出售或清理報廢固定資產(chǎn)變價凈收入（變價收入、殘料價值減去清理費用后的凈額）與固定資產(chǎn)凈值（原值減累計折舊）的差額，計入營業(yè)外收入或者營業(yè)外支出。

　　第二十一條公司盤盈的固定資產(chǎn)，按其原值減估計折舊的差額計入營業(yè)外收入；盤虧及毀損的固定資產(chǎn)按照原值扣除累計折舊、過失人及保險公司賠款后的差額計入營業(yè)外支出。

　　第二十二條本公司長期待攤費用—開辦費即在籌建期間發(fā)生的費用，從開始生產(chǎn)經(jīng)營的當(dāng)月一次性進(jìn)入期間費用；年底在申報所得稅稅前扣除時，應(yīng)從開始生產(chǎn)經(jīng)營的次月起在5年的期限內(nèi)分期調(diào)整扣除。

　　第二十三條本公司在經(jīng)營過程中，為管理和組織經(jīng)營活動所發(fā)生費用直接計入當(dāng)期的管理費用和財務(wù)費用；而各分店在經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項費用直接計入當(dāng)期的營業(yè)費用，各分店在經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項直接支出計入營業(yè)成本。

　　第二十四條本公司不計提職工福利費等，所發(fā)生的職工福利等開支直接記入期間費用，但其開支累計金額不得超過職工工資總額的14%。

　　第二十五條本公司實現(xiàn)的營業(yè)收入按實際價款核算，當(dāng)期發(fā)生的銷售折讓及免單，直接沖減當(dāng)期營業(yè)收入；當(dāng)期發(fā)生的現(xiàn)金折扣，屬于公司的計入財務(wù)費用，屬于各分店的可計入營業(yè)費用。

　　第二十六條公司的稅后利潤按下本列順序分配：

　�。ㄒ唬┲Ц侗粵]收財物損失和各項稅收的滯納金、罰款；

　�。ǘ⿵浹a(bǔ)以前年度虧損；

　�。ㄈ┌凑斩惡罄麧櫩鄢皟身椇蟮�10%提取法定盈余公積金（另有約定的除外）；

餐飲管理制度8

　�。�1）盤點的主要功能

　　盤點為倉管人員及使用單位在物料管理上重要的一項工作，盤點后的數(shù)據(jù)在庫存管理上有很大的參考價值。盤點具有下列3項主要的功能：

　　①財務(wù)部門記賬的依據(jù)

　　盤點本為會計作業(yè)中的一項工作，它有記賬與稽核的雙重功能。

　�、谕度氘a(chǎn)出控制的依據(jù)

　　營業(yè)單位要了解營運(yùn)后各項產(chǎn)品或物料的應(yīng)產(chǎn)率是多少，精確的盤點是必要的。

　�、塾嗀浥c采購的依據(jù)

　　當(dāng)采購人員要采購貨品或訂貨時，該項物品過去的耗用情形及現(xiàn)有的庫存資料是必要的參考資料之一，而此一資料亦必須經(jīng)由盤點之后的數(shù)據(jù)計算而來。

　　盤點數(shù)據(jù)的正確性，是盤點工作最重要的一環(huán)。不正確的數(shù)字會讓管理人員作出錯誤的決策，因此當(dāng)盤點工作進(jìn)行時，仔細(xì)、耐心、翔實是必備的要件。

　�。�2）盤點作業(yè)規(guī)定

　　盤存清點，等于是健康檢查，由此方能知道今后的管理對策。所以對盤點工作要求，一要徹底、迅速、確實，二要追求與分析發(fā)生錯誤的原因，因此在執(zhí)行上，要求注意的`事項有：

　　①物料的編號名稱要求與賬冊相符。

　�、谖锪系膯挝慌c數(shù)量要作確實的清點。

　　③物料的品質(zhì)要求按性質(zhì)妥善地保護(hù)。

　　④物料的規(guī)格與存放地位置與賬面所注確實相符。

　�、菸锪洗媪课鸪^最高存量或最低存量的基準(zhǔn)。這樣做的優(yōu)點在于能直觀看出當(dāng)月消耗金額。

　　進(jìn)出物料賬目要確實，報表要迅速，要有簿記登錄貨卡及收發(fā)日報表，其內(nèi)容包括收發(fā)物料編號、名稱、規(guī)范、單位、收發(fā)數(shù)量等。月結(jié)盤存明細(xì)表的內(nèi)容為上期結(jié)存量、本期收入量、本期發(fā)出量、本期結(jié)存的數(shù)量、單價、金額等。盤點作業(yè)必須在會計部門的監(jiān)督下進(jìn)行。每個月底，會計部門應(yīng)清點實際存貨并核對存貨清單，同時制作一份超額與缺額存貨單送交經(jīng)理部門。在儲藏室內(nèi)存放過90天貨品即視為逾期存貨，儲藏室主管應(yīng)每月制作一份逾期存貨清單送交廚房及餐飲經(jīng)理，以便他們設(shè)法耗用這類滯銷的貨品，以免長期存放所造成的腐敗或損失。

　　（3）料的盤點

　�、偈称返谋P點

　　確定庫存食品的總值，可顯示出庫存食品是否太多或者太少，以及庫存食品的總價值是否符合本店的財務(wù)政策要求；是否積壓太多資金；以適時調(diào)整庫存。

　　可將某種食品的利用率和它的銷售額作分析比較，從而評估其獲利的情況。

　　可將某一特定時期的實際存貨價值和賬面存貨價值互作比較，這可以明顯看出任何差異之處，以及倉庫管理員的工作效率�？梢苑乐箵p失及失竊。

　　查出利用率不高的食品，可以提醒采購人員及主廚等注意，并作為淘汰的依據(jù)。

　　確定各種存貨的利用率，并適時檢查其使用或食用期限是否逾期。

　　盤點清單應(yīng)當(dāng)印制成一種標(biāo)準(zhǔn)格式，而其編排必須和各個儲藏室所在的位置順序相配。這樣方可使盤點工作做起來輕松、快速、有效率，而且不致遺漏。

　�、陲嬃系谋P點

　　確定倉庫中所有飲料的總價值，用以評估儲存量是否適當(dāng)，是否符合本店的財務(wù)及營業(yè)方針。

　　比較某一時期的庫存飲料實際價值是否和存貨賬面價值相符。防止失竊及檢查安全管制系統(tǒng)。

　　確定存貨出入的流動率。查明銷售量太低或回轉(zhuǎn)太慢的飲料，并考慮予以淘汰。

　　庫存飲料的一年中流動率最理想的是1/6，也就是平均庫存量相等于兩個月的供應(yīng)量。如果不能達(dá)到這個標(biāo)準(zhǔn)，就得進(jìn)行檢查每一品牌飲料的流動率，以便及早發(fā)現(xiàn)何種飲料的流動率太低，而采取必要的措施。

　　（4）物的盤點

　　①消耗品的盤點。

　　應(yīng)每月實施一次，勤加盤點，追求損失原因與責(zé)任，以避免竊盜散失等事情發(fā)生。

　�、诜窍钠分P點。

　　每年必須作一次徹底的盤存清點，藉以檢查與了解該物品的使用情形。

餐飲管理制度9

　　一、本店法定代表人是衛(wèi)生管理第一責(zé)任人。

　　二、全體從業(yè)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)政策，遵守法規(guī)、制度，刻苦鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高綜合素質(zhì)。

　　三、從業(yè)人員必須持健康證上崗，且經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格，著裝整齊統(tǒng)一，儀表端正，保持良好的`個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，勤換衣服。

　　四、堅持每日上班前和下班后打掃衛(wèi)生制度，每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除，工作期間，隨臟隨清，保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生整潔。

　　五、經(jīng)常檢查地板、天花板、墻壁、門窗等是否牢固，所有的孔、縫隙要密封或加網(wǎng)，做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵。

　　六、從業(yè)人員上班前和方便后，要消毒洗手，嚴(yán)禁在工作區(qū)域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時要避開食物，講文明。

　　七、采購原材料要索取商家的營業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證，質(zhì)量檢驗報告，檢疫合格證等相關(guān)證件，并仔細(xì)查驗，確保原材料質(zhì)量。

　　八、餐具、用具等公用物品做到一客一換，并洗凈消毒后再用。

　　九、必須使用有益的垃圾桶，泔水桶，并做到日清日洗日消毒，保持干凈衛(wèi)生。

　　十、各經(jīng)營戶必須服從衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導(dǎo)與監(jiān)管。

餐飲管理制度10

　　為了培養(yǎng)餐飲員工的良好素質(zhì)，規(guī)范餐飲員工的行為，更好地適應(yīng)公司的良性發(fā)展，特制定公司餐飲員工規(guī)章制度。本規(guī)章制度中規(guī)定的一切條文，適用于本公司的所有管理人員及餐飲員工；除部分條文外，也適用于本公司的所有臨時工。

　　第一章總則

　　第一條人事政策

　　1. 建立并維護(hù)公司與餐飲員工之間的和諧關(guān)系。

　　2. 使每位餐飲員工對公司的政策、服務(wù)和發(fā)展感到自豪。

　　3. 尊重每位餐飲員工，維護(hù)其尊嚴(yán)，注重其發(fā)展。

　　4. 選擇優(yōu)秀餐飲員工擔(dān)任各級管理職務(wù)。

　　5. 為每位餐飲員工安排完善的培訓(xùn)，以提高其技能和效率。

　　6. 確保公司餐飲員工在安全、整潔、舒適的環(huán)境中工作。

　　7. 給予每位餐飲員工合理的報酬和獎勵。

　　8. 為餐飲員工服務(wù)、解決餐飲員工的后顧之憂。

　　第二條工作規(guī)則

　　1. 公司的人事管理工作，是在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，實行統(tǒng)一管理，各分店領(lǐng)班級以上的干部負(fù)責(zé)任制。

　　2. 建立一個結(jié)構(gòu)合理、職責(zé)分明組織，并制定和完善各項規(guī)章制度，把適當(dāng)?shù)娜税才诺胶线m的.工作崗位，建立一套行之有效的人才吸引和餐飲員工激勵機(jī)制是本公司的人事工作原則。

　　一. 更衣柜制度：

　　1. 每位餐飲員工配有一個更衣柜，由餐飲員工使用。

　　2. 衣柜鑰匙由人事部統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由人事部安排并照價賠償。

　　3. 個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。

　　4. 不得將錢財及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺失，公司概不負(fù)責(zé)。

　　5. 不得與他人私自更換更衣柜。

　　6. 保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的，照價賠償。

　　7. 離店時應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。

　　二. 出入通道制度：

　　1. 餐飲員工上、下班必須走餐飲員工通道。

　　2. 非工作需要不得乘坐客用電梯。

　　3. 不得在賓客活動區(qū)域隨意來往。

　　4. 不得在賓客活動區(qū)域休息和睡覺。

　　三. 用餐制度：

　　1. 公司實行定額工作餐制度，人事部每月制作與發(fā)放餐飲員工餐券。

　　2. 工作餐用餐時間為30分鐘，所有餐飲員工必須在指定的時間范圍內(nèi)文明用餐。

　　3. 餐飲員工用餐時間嚴(yán)禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。

　　四. 個人儀容規(guī)范：

　　1. 頭發(fā)：

　　不染夸張顏色，梳洗整齊。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過耳；女性長發(fā)要盤好，統(tǒng)一用發(fā)網(wǎng)固定，不得戴太夸張的發(fā)飾。

　　2. 臉部：

　　清爽干凈。男性不得蓄須，女性不得戴耳飾；女性上崗時需化淡妝，不得戴夸張飾物，不可戴多余手飾。

　　3. 手部：

　　不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色。

　　4. 腳部：

　　男性穿黑襪, 每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規(guī)定的襪色，不掛絲，不破損。

　　5. 氣味：

　　要經(jīng)常洗澡，保持身體氣味清新，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯后漱口，保持口腔清潔，無異味，不得用強(qiáng)烈香料(香水)。

　　6. 制服：

　　上班時必須穿規(guī)定的工作服，洗燙整潔、紐扣要全部扣好，袖口及褲腳均不得卷起。制服只準(zhǔn)在上班時間內(nèi)穿。餐飲員工名牌：佩牌上崗，上崗前仔細(xì)檢查名牌是否佩戴在正確適當(dāng)?shù)奈恢�，保持牌面整潔，無破損。

餐飲管理制度11

　　1.客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動中的機(jī)密文件。

　　2.客史檔案主要內(nèi)容為：宴會的預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見反饋等。

　　3.除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長、銷售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意，其它無關(guān)人員不得查閱。

　　5.客史檔案應(yīng)著重記錄中外國家高層領(lǐng)導(dǎo)、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會各界知名人士、美食專家的食俗、口味特點和對菜點質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見。

　　6.客史檔案內(nèi)容要定期仔細(xì)核對，并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。

　　7.客史檔案應(yīng)分門別類編號或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存檔。

　　8.宴會預(yù)訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計，做為餐飲部領(lǐng)導(dǎo)分析和了解市場的依據(jù)。

　　9.預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的'意見和走訪接待單位征求的意見記錄在客史檔案內(nèi)。

　　10.安排專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放。

餐飲管理制度12

　　為了搞好對學(xué)生食堂經(jīng)營及衛(wèi)生的管理，保障學(xué)生飲食安全、衛(wèi)生，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，結(jié)合我校實際，制定本制度。

　　一、食堂經(jīng)營與從業(yè)人員要求

　　1、食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，并張掛。

　　2、食堂從業(yè)人員必須接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，進(jìn)行健康查體。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗。

　　3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的`病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：

　　1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。

　　2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

　　3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

　　4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

　�、墒褂檬称穵A售飯。

　　二、食堂設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求

　　1、加工操作間及加工設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期消毒。搞好防蠅、防鼠、防蟑螂等。

　　2、嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂加工操作間及食品原料存放間，確保學(xué)生就餐的衛(wèi)生與安全。

　　3、操作間地面定期沖洗干凈，垃圾桶加蓋并及時沖洗干凈。

　　4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。

　　三、食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求

　　1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證;應(yīng)相對固定食品的采購場所，以保證食品的質(zhì)量。

　　禁止采購以下食品：

　　1)敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物資或者被有毒、有害物資污染，可能對人體健康有害的`食品;

　　2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;

　　3)超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

　　4)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食堂。

　　2、食堂貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

　　3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器，必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　4、食品不得接觸有毒物、不潔物。加工食品必須做到熟透、需要熟制加工的塊食品，其中心溫度不低于70℃。

　　5、食堂不得制售冷葷涼菜。不得向?qū)W生出售敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。

　　6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　7、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。

　　4、學(xué)校餐飲衛(wèi)生的管理制度

　　1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時、定質(zhì))，劃清分工包干負(fù)責(zé)制度并定期檢查。

　　2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅"四害"。

　　3、餐廳地面保持清潔(無塵、無油污、無水、無垃圾)。

　　4、餐廳服務(wù)售貨員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙。

　　5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。

　　6、餐廳服務(wù)人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手。

　　8、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。

餐飲管理制度13

　　一、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于明目處，按時參加驗證換證。

　　二、從業(yè)人員每年體檢一次，持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

　　三、應(yīng)當(dāng)成立食品衛(wèi)生管理組織，有專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作。

　　四、從業(yè)人員上班時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

　　五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

　　六、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。

　　七、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。

　　八、不購進(jìn)、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料和成品。

　　九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴(yán)格分開，并有明顯的標(biāo)志，不得混放造成交叉污染。

　　十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志，不得混放。十一、保持倉庫、保管室衛(wèi)生整潔，通風(fēng)干燥，食品應(yīng)當(dāng)做到先進(jìn)先出，隔墻離地，分類存放。

　　十二、及時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，并有明顯的標(biāo)志。

　　1、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。

　　2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的.監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)，領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生許可證》。

　　3、嚴(yán)格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度，保持營業(yè)場所內(nèi)外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設(shè)施。

　　4、清潔衛(wèi)生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每周大掃。

　　5、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查（包括臨時工），經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后，方可從事飲食服務(wù)工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，調(diào)離其工作崗位。

　　6、上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

　　7、食品分發(fā)時應(yīng)用夾子。

　　8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。

　　餐廳衛(wèi)生管理制度

　　1、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。

　　2、餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

　　3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。

　　4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。

　　5、上菜時服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。

　　6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐（飲）具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

　　7、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。

　　8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。

　　9、顧客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。

　　10、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備，并能正常使用。

　　11、衛(wèi)生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設(shè)備，間內(nèi)外不得有異味。

　　12、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。

　　餐飲業(yè)食用品采購衛(wèi)生管理制度

　　1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

　　2、采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。

　　3、采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等；不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品。

　　4、采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。

　　5、采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(biāo)（或說明書）上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標(biāo)識內(nèi)容。

　　6、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

　　7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨，最好是定點采購，確保無農(nóng)藥及其他有害化學(xué)品污染，檢查或索取檢驗合格證明。

　　8、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗合格證。

　　9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　10、所采購的進(jìn)口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標(biāo)識。

　　11、運(yùn)輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運(yùn)輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

　　12、所采購食用物品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄，建立臺帳。