綠色食品加工推廣技術(shù)項目建議書
一、項目建設(shè)的目的和意義
隨著生物和食品營養(yǎng)健康工程的啟動實施，我區(qū)以改善全民飲食健康問題，
探索如何充分利用我區(qū)農(nóng)產(chǎn)品資源豐富，改善深加工技術(shù)不完善的現(xiàn)狀為首要任務(wù)，解決我區(qū)農(nóng)產(chǎn)品附加值低和群眾的食品營養(yǎng)問題。
我區(qū)經(jīng)過近年的實踐探索，總結(jié)出發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)濟水平效益，在解決我區(qū)的
飲食健康問題的同時，處理好農(nóng)民征收和地方財政增長的關(guān)系，讓農(nóng)民在農(nóng)產(chǎn)品種植和養(yǎng)殖中能增收，地方在管理農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)濟建設(shè)中財政能增長。通過抓農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)鏈的建設(shè)，全面激活國家、地方和農(nóng)民三者的積極性和內(nèi)在動力，提高我區(qū)農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展的建設(shè)水平。
為了切實抓好我區(qū)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的建設(shè)，促進農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的快速發(fā)展，根據(jù)區(qū)委、區(qū)政府發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)濟的總體思路和建設(shè)目標，制定我區(qū)“香腸片休閑食品綠色食品加工及其推廣技術(shù)項目”的實施方案。
北碚區(qū)地處嘉陵江邊，縉云山腳下，是重要的水源涵養(yǎng)區(qū)。長期以來，由于歷史的原因，農(nóng)民經(jīng)濟來源主要依靠農(nóng)產(chǎn)品種植，大大阻礙了我區(qū)經(jīng)濟的發(fā)展，使當?shù)厝罕娛冀K擺脫不了貧困，縣農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展也受到了嚴重制約，直接影響了社會經(jīng)濟的可持續(xù)發(fā)展。所以，發(fā)展農(nóng)業(yè)經(jīng)濟，建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品深加工基地對促進農(nóng)民增收、區(qū)財政增長，帶動全區(qū)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，加速我區(qū)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟建設(shè)有著十分重要的意義。
二、產(chǎn)品需求初步預測
人們越來越注重飲食的合理搭配，然而對于忙碌的現(xiàn)代生活，買鮮肉自己進
行煮燉已經(jīng)頗為費時費力，而且現(xiàn)代大部分年輕人并未有從小下廚的經(jīng)歷，所做飯菜口味可想而知。然而若將肉食先行加工，放入市場，有可直接食用的，也有只需小小加熱便可得到自己煮燉鮮肉的口感與味覺的肉制品，定會有許多都市男女購買。需求量十分可觀。
北碚生態(tài)環(huán)境優(yōu)美，文化積淀深厚，是重慶市著名的風景旅游區(qū)和文化區(qū)。
也為產(chǎn)品的推廣、銷售提供了有利條件。
產(chǎn)出預測：該生態(tài)經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)香腸片休閑食品用示范林建設(shè)項目實施1年便可
投產(chǎn)，5畝的生產(chǎn)基地投產(chǎn)后，可年產(chǎn)香腸片5000噸，按均價1000元/噸計算，年總產(chǎn)值可達500萬元。
三、產(chǎn)品方案和擬建規(guī)模
1、產(chǎn)品方案
生產(chǎn)的產(chǎn)品有川味和廣味兩種，產(chǎn)品生產(chǎn)能達到每年5000噸，規(guī)格為每包
90克，生產(chǎn)周期為一年，旺季一天班次為3班，淡季班次為1班，因為全年只有300天的實際生產(chǎn)日，其中旺季3個月，淡季3個月，中季4個月，取k=0.9.所以班產(chǎn)為9.2噸左右，冷卻抽真空包裝方式以軟罐頭為主。
2、擬建規(guī)模
項目占地5畝，建筑面積2331平方米，年加工生產(chǎn)香腸片5000噸。
四、工藝技術(shù)初步方案（如原料路線、生產(chǎn)方法、技術(shù)來源）
1、原料路線
原材料分類采購→腸衣的準備→切肉→配料和腌制→灌制→結(jié)扎→排氣→
漂洗→熏制→切片→冷卻抽真空包裝→檢驗→入庫。
2、生產(chǎn)方法
原料： 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食鹽2.6公斤 白酒2公斤 硝
酸鹽0.05公斤
①腸衣的準備：將豬或羊的小腸除去內(nèi)容物，清洗干凈，浸在20～30℃的
清水中12小時，用刮刀(竹片)刮去粘膜、漿膜和肌肉層，僅留下乳白色、半透明、有彈性的粘膜下層(即腸衣)。要求用力均勻，刮干凈，不刮破。
�、陔缰疲簩⒇i肉洗凈、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，肥肉和瘦肉分開，把
肉切成小立方塊，以0.8～1立方厘米為宜。然后根據(jù)肉的數(shù)量放入有一定比例的混合配料中，并加水5公斤，充分拌勻，放置2～4小時。
�、酃嘀疲簩⒛c衣的一頭打一個結(jié)，另一頭套在廣口漏頭上，把腌制的肉灌入腸衣內(nèi)(也可以用攪肉機取下篩板和攪刀，裝上漏斗代替灌腸機)。要求裝得緊密均勻，用手擠緊，不能過松或過飽滿。如果過松則留有較多的空氣，易于腐敗，如果過于飽滿則腸衣易于破裂。
�、芙Y(jié)扎：每隔25～30厘米，可用細線結(jié)扎，使灌腸后的濕腸有很多節(jié)。每節(jié)的中間用細麻繩套結(jié)成對，便于提掛。
�、菖艢猓航Y(jié)扎后的濕腸，用細針每隔1～2厘米本文由論文聯(lián)盟http://www.LWlM.cOm收集整理刺一個小孔，以便排出腸內(nèi)的空氣，并使腸內(nèi)水分容易蒸發(fā)。
�、奁矗簩衲c放在溫水中漂洗一次，除去表面的污物，然后掛在竹桿上，以便爆曬或熏制。
⑦熏制：熱熏法：煙熏時食品周圍熏煙及空氣混合的溫度超過22℃的煙熏過程稱為熱熏法。熱熏的溫度一般控制在120～140℃之間，時間一般2小時左右。熱熏食品因為溫度過高而出現(xiàn)表層蛋白質(zhì)迅速凝固，食品表面快速形成干膜，抑制了食品內(nèi)部的水分進一步向外滲透，使干燥過程延長，食品含水量高，可達50％～60％，而食品中的脂肪因受熱易熔化，不利于儲藏，一般4～5天。但熱熏食品的味道和色澤優(yōu)于冷熏食品。
�、嗲衅们衅瑱C將香腸切成大小均勻的片狀
�、崂鋮s、抽真空冷卻抽真空包裝。待腸體冷卻后，從腸衣扭結(jié)處剪開，注意
不要腸兩頭露出，以防二次殺菌時出水，裝入真空蒸煮袋中，二次殺菌100℃10分鐘，用水冷卻至常溫下，入1℃-3℃貯藏間貯存。
�、獗２兀合隳c在10℃左右溫度下掛在通風干燥處，可保藏2個月。若在香腸表面涂一層植物油，還可延長保存時間。
3、技術(shù)來源：
香腸(臘腸)、香肚系指以鮮(凍)豬肉切碎或絞碎后加入輔助材料灌進經(jīng)加工
的腸衣或膀胱，再晾曬或烘焙而成的肉制品。香腸片休閑食品按照一般性的常規(guī)加工技術(shù)加工，其料略帶腥味，但在西南大學食品學院的專家、教授幫助下，已攻克該難題，生產(chǎn)出了色鮮味美的香腸片休閑食品。
五、主要原料、燃料、動力的供應
1、原料供應：
縣委、政府把農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)作為我縣農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化建設(shè)的重中之重來抓，從2000
年開始至今已發(fā)展牲畜養(yǎng)殖面積23萬畝，另外全區(qū)有著大量的剩余勞動力，為建設(shè)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)基地提供了良好的地理環(huán)境和充足的人力物力條件。故主要原料豬肉完全可以在本區(qū)內(nèi)自給自足，由農(nóng)戶養(yǎng)殖，工廠統(tǒng)一收購檢驗。
2、燃料動力：
農(nóng)業(yè)牲畜養(yǎng)殖繁榮，農(nóng)家燃料可收購利用。
北碚區(qū)地處嘉陵江邊，縉云山腳下，是重要的水源涵養(yǎng)區(qū)。有充足的水力資
源可以利用。
此外煤、電等燃料就是靠買進了。
六、建廠條件和廠址初步方案
1、建廠條件
廠址選擇的原則可歸納為如下幾項
�。�1）廠址的位置要符合城市規(guī)劃（供汽、供電、給排水、交通運輸）等要求。
�。�2）廠的地區(qū)要接近原料、燃料基地和產(chǎn)品銷售市場，還要接近水源和電源。
�。�3）具有良好的交通運輸條件。
�。�4）場地有效利用系數(shù)較高，并有遠景規(guī)劃的最終總體布局。
�。�5）有一定的基建施工條件和投產(chǎn)后的協(xié)作條件。
�。�6）廠址選擇要利于三廢處理。
1.1地理位置與條件
北碚區(qū)是重慶主城九區(qū)之一，位于重慶市西北郊，背靠縉云山，面臨嘉陵江，
享有“嘉陵江畔的一顆明珠”之美譽。全區(qū)幅員755平方公里，人口72萬，轄5個街道，12個鎮(zhèn)。 北碚交通發(fā)達，是重慶進出川北的咽喉要地。襄渝鐵路橫穿東西，嘉陵江黃金水道縱貫南北，區(qū)間干道連接四面八方。北碚距重慶市中心24公里，距重慶江北國際機場27公里，交通極為便捷。兩大工程實施以來，全區(qū)有著大量的剩余勞動力，為建設(shè)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)基地提供了良好的地理環(huán)境和充足的人力物力條件。
1.2氣候優(yōu)勢
北碚生態(tài)環(huán)境優(yōu)美，文化積淀深厚，是重慶市著名的風景旅游區(qū)和文化區(qū)。
1.3資源優(yōu)勢
北碚科技實力雄厚，文化教育事業(yè)發(fā)達，是全國文化教育先進區(qū)和體育先進
七、公用工程和輔助工程的初步方案
1、食品工廠總平面設(shè)計
建筑物的建筑特征為長方形型，劃分為廠前區(qū)，生產(chǎn)區(qū)，廠后區(qū)，廠房右側(cè)
區(qū)，廠前區(qū)主要用于行政管理及后勤職能部門，如食堂，住宿，車庫，傳達室等，生產(chǎn)區(qū)包括生產(chǎn)廠房及其聯(lián)系緊密的輔助車間廠房和動力車間廠房，廠后期為成品倉庫。廠左側(cè)為原料倉庫，廠房右側(cè)為機修，給排水系統(tǒng)，水電站。
主車間朝偏南方向，與北碚風向呈60度方向，加強車間內(nèi)通風采光，輔助
車間及動力車間位于廠區(qū)的下風向。以免煙塵污染廠區(qū)和易引起火災。
廠內(nèi)運輸連接各個加工，中轉(zhuǎn)，貯存等環(huán)節(jié)，為方便則設(shè)計為環(huán)狀式！
2、車間總設(shè)計
對產(chǎn)品方案，生產(chǎn)方法和工藝流程等多方面的考慮，現(xiàn)對生產(chǎn)車間進行總的設(shè)計，車間外形為長方形，內(nèi)部呈u型，以靠近廠前區(qū)的一側(cè)作為大門入口，進入生產(chǎn)車間，首先為一個消毒池，對原料和員工進行一個最簡單的消毒，消毒間挨著更衣間，即進入生產(chǎn)流水線，第一道工序為原料的清洗，包括原料肉和原料腸的清洗，第二道工序為切肉，將肉肉塊切成小的顆粒，第三道工序為將肉粒和配料混合腌制，這個小車間應配設(shè)一個配料間，方便配料，第四道工序為灌腸，第五道為結(jié)扎，每隔25～30厘米，可用細線結(jié)扎，使灌腸后的濕腸有很多節(jié)，結(jié)扎的時候應該排出腸內(nèi)空氣，方便后面的切片，然后漂洗，熏制，切片，冷卻抽真空包裝，殺菌，入庫，將生產(chǎn)車間分為兩部分，由參觀走廊隔開，每一道工序戰(zhàn)占一個小的車間，各小車間之間通過小門隔開，而且在靠參觀走廊的一側(cè)設(shè)有大面積的玻璃透明玻璃，方便企業(yè)管理和參觀。各車間之間設(shè)有距地一米左右高度的紗窗門（可以開，關(guān)），用此來聯(lián)系物料的傳遞，且各窗最好不要在一條直線上，最后一個車間應配設(shè)一個檢驗室，對產(chǎn)品進行理化及生物性質(zhì)進行檢驗，最后的成品通過與原料入口相反的車間方向出生產(chǎn)區(qū)。即入成品倉庫貯存。
3、生產(chǎn)車間和倉庫選擇用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，此高強度具有耐久性更好的功能！
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