枸杞紅棗羊奶粉生產(chǎn)工藝研究論文

枸杞紅棗羊奶粉生產(chǎn)工藝研究論文

　　1材料和方法

　　1.1原料

　　枸杞、紅棗，均購自于當(dāng)?shù)刂兴幉呐�發(fā)市場；羊奶，購于當(dāng)?shù)啬萄蚝献魃纾蝗樘�，檸檬酸、環(huán)糊精等均為食品級，市售。

　　1.2試驗(yàn)儀器與設(shè)備

　　JY92－Ⅱ超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)；W－NOZ50－500型噴霧干燥機(jī)；JN－10HC高壓均質(zhì)機(jī)；DZF－6051型真空干燥箱；AL204電子天平；HH－6數(shù)顯恒溫水浴鍋；TDL－40B低速臺式離心機(jī)；WD800T格蘭仕微波爐；UV－2550紫外－可見分光光度計(jì)；DELTA320－pH計(jì)。

　　1.3工藝流程

　　枸杞、紅棗→破碎→酶解→提取→離心→清汁→羊奶→過濾→混合調(diào)配→殺菌→濃縮→噴霧干燥→枸杞紅棗羊奶粉。

　　1.3.1枸杞清汁的制備干態(tài)枸杞、紅棗按質(zhì)量比1∶3混合，洗凈復(fù)水，破碎打漿后，稱取2g左右，加入質(zhì)量比0.3%的纖維素酶進(jìn)行酶解，然后以多糖的提取率為指標(biāo)，制備枸杞紅棗清汁，考察各因素對枸杞紅棗清汁中多糖的提取率的影響，在此基礎(chǔ)上，選取各顯著因素的最優(yōu)試驗(yàn)范圍，以多糖提取率為指標(biāo)，采用正交試驗(yàn)對枸杞紅棗多糖工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。

　　1.3.2多糖含量的測定枸杞紅棗多糖的測定以葡萄糖為標(biāo)樣，采用硫酸－苯酚比色法[7-9]。繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線：Y=3.516X＋0.217（R2=0.9998）。其中X表示葡萄糖溶液濃度，mg·mL-1；Y表示吸光度OD值。測定時(shí)吸取樣品液1.0mL在波長490nm處測定樣液吸光度Y，將Y值代入標(biāo)準(zhǔn)曲線方程，進(jìn)而得到樣液中枸杞紅棗多糖濃度X，mg·mL-1。多糖提取率=（X×V）/(M×103）×100%其中X表示樣液的濃度(mg·mL-1)；V表示定容后的體積(mL)；M表示所取枸杞紅棗的重量(g)。

　　1.3.3奶粉配方試驗(yàn)設(shè)計(jì)選用一定比例羊奶、枸杞紅棗清汁、乳糖、環(huán)糊精混合均質(zhì)后，進(jìn)行奶粉噴霧干燥[10-11]，噴霧干燥條件：進(jìn)口溫度160℃、進(jìn)風(fēng)速度40m3·h-1，進(jìn)料速度3.6mL·min-1。對不同配方制得的奶粉進(jìn)行評定。

　　2結(jié)果與分析

　　2.1枸杞紅棗多糖提取工藝條件研究

　　2.1.1超聲功率對枸杞紅棗多糖提取率的影響稱取枸杞紅棗漿2g，設(shè)定料液比1∶20（mL·g-1）、物料粒徑為0.19mm、超聲時(shí)間為70min。分別在100,120,140,160,180和200W等6個(gè)梯度的超聲功率時(shí)提取枸杞紅棗多糖并計(jì)算其提取率。由圖1可以看出，超聲功率應(yīng)控制在160W左右為宜。

　　2.1.2超聲時(shí)間對提取率的影響稱取枸杞紅棗漿2.000g，設(shè)定料液比1∶20（mL·g-1）、物料粒徑為0.19mm、超聲功率為160W。分別在40，50，60，70，80，90min等6個(gè)梯度的超聲時(shí)間提取枸杞紅棗多糖并計(jì)算提取率,由圖2可以看出，超聲時(shí)間應(yīng)控制在70min左右為宜。

　　2.1.3料液比對提取率影響稱取枸杞紅棗漿2.000g，設(shè)定物料粒徑為0.19mm、超聲功率為160W、超聲時(shí)間為70min。分別在料液比為1∶10、1∶15、1∶20、1∶25和1∶30（mL·g-1）等5個(gè)梯度下提取枸杞紅棗多糖并計(jì)算提取率,由圖3可以看出，料液比應(yīng)控制在1∶20（mL·g-1）左右為宜。

　　2.1.4物料粒徑對提取率影響稱取枸杞紅棗漿2.000g，設(shè)定料液比為1∶20（mL·g-1）、超聲功率為160W、超聲時(shí)間為70min。分別在物料粒徑為0.30，0.25，0.21，0.19，0.17，0.15mm等5個(gè)梯度下提取枸杞紅棗多糖并計(jì)算提取率。由圖4可以看出，物料粒徑應(yīng)控制在0.19mm左右為宜。

　　2.1.5枸杞紅棗多糖提取條件優(yōu)化根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取各顯著因素的最優(yōu)試驗(yàn)范圍，以枸杞紅棗多糖提取率為指標(biāo)，采用正交試驗(yàn)對枸杞紅棗多糖的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。

　　2.2枸杞紅棗羊奶粉配方優(yōu)化研究

　　枸杞紅棗羊奶粉配方優(yōu)化試驗(yàn)方案如表4所示。邀請20名鑒評員對調(diào)配后制得的產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)。各因素對枸杞紅棗羊奶粉配方調(diào)配結(jié)果的影響程度依次為A>B>C>D，羊奶的量對品質(zhì)的影響最大，環(huán)糊精添加量對品質(zhì)的影響最小。枸杞紅棗羊奶粉的最佳配方為A2B2C1D3，即：羊奶添加量為90%、枸杞紅棗清汁添加量為10%、乳糖為0.05%、環(huán)糊精為0.06%。在此條件下配制生產(chǎn)的枸杞紅棗羊奶粉色澤均勻一致，呈淡紅色，組織狀態(tài)均勻、細(xì)膩，無結(jié)塊，具有濃郁的枸杞紅棗香和羊奶奶香，無膻味。

　　3結(jié)論

　　通過單因素試驗(yàn)得到超聲功率、超聲時(shí)間、液料比、物料粒徑等因素對枸杞紅棗清汁制備時(shí)清汁多糖提取率的影響，并通過正交試驗(yàn)得出枸杞紅棗清汁中多糖提取的最佳工藝為超聲功率160W，超聲時(shí)間80min，液料比1∶20（g·L-1），物料粒徑0.19mm。在此條件下枸杞紅棗清汁中多糖含量最高，達(dá)到7.59%。按配方羊奶添加量為90%、枸杞紅棗清汁添加量為10%、乳糖為0.05%、環(huán)糊精為0.06%。在此條件下配制生產(chǎn)的枸杞紅棗羊奶粉色澤均勻一致，呈淡紅色，組織狀態(tài)均勻、細(xì)膩，無結(jié)塊，有濃郁的枸杞紅棗香和羊奶奶香，無膻味。

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