南京味道隨筆
弄碎了的肉，以形狀區(qū)分，便有肉塊、肉片、肉丁、肉絲，按照“膾不厭細(xì)”的原則，其極境就該是肉糜，肉糜像肉片、肉絲一般用去做葷素搭配的菜，比如肉末臭豆腐煲或肉末炒韭菜，在南方似乎是后來的事，我小時(shí)不大見到。這樣的吃法是一分到底，過去則更多是散而后聚，分而后合——肉剁好或絞好之后再捏搓到一起，是為肉元。
如此分解了以后再聚合，并非多此一舉——從口感到味道，與整塊的肉相比，迥異其趣。既然經(jīng)了分解，就算是最密實(shí)的后腿，也不會是一坨“死肉”，雖說肉元之中，也有松緊之分。此外既然不像整塊肉的天衣無縫，味道自也就有了乘隙而入之便。中國人吃西式大塊肉，最不耐的就是它的不入味，弄熟的過程中既不與佐料一起燒，事先也不腌制，全仗事后澆上去的調(diào)味汁。
不單便于和入糖、鹽、料酒、蔥姜之類，其他的輔料也可一并進(jìn)入。我小時(shí)吃到的肉元很少是純?nèi)獾�，小部分是因�(yàn)閷诟�、味道的追求，大半�(yún)s還是因?yàn)槿獠粔虺杂忠獫M足飽飽吃肉的幻覺，于是添進(jìn)各種東西去“做大做強(qiáng)”。試想食堂里常見的肉元拳頭大小，全用肉，那得多少？做肉元，往里加什么的都有，我知道的就有胡蘿卜、木耳、荸薺、老油條、大白菜、地瓜、薯粉等等，當(dāng)然是剁碎了與肉做一處。這里面我比較有好感的是荸薺和老油條，倘若比例得當(dāng)，與純?nèi)獾南啾�，別有風(fēng)味。無論在我對肉最最貪得無厭的年頭，那些原當(dāng)起幫襯作用的成分多半都有喧賓奪主的傾向，弄得肉味大減，有失肉元的本意。
我自小喜歡吃肉元，想來也只是喜歡吃肉的一種表現(xiàn)形式，我常光顧的是住處樓下不遠(yuǎn)處的一家，他家固然有許多其他優(yōu)勢。比如燒菜不用用過的油，菜看上去較別家清爽，老板娘不是熱絡(luò)到一副拉客的架式，不過對我最有吸引力的，是他家的肉元。
他家的肉元做得講究，那肉比絞肉機(jī)里出來的.剁得細(xì)。最能吸引眼球的不是女的在那兒炸，是男的雙手各一把菜刀，此起彼伏地當(dāng)街剁肉。剁一陣，原先堆起的一堆已然是薄薄的一攤了，貼著案板刮起堆起來，再剁，這也算是當(dāng)年那一帶的一景。
此外味道也調(diào)弄得好，不像外間菜通常的情形，咸得嚇人，且酒、糖、蔥姜都放得恰好，當(dāng)?shù)闷鹞逦墩{(diào)和中那個(gè)“和”字。故我但凡買盒飯，葷菜方面獨(dú)沽一味，就要這肉元。
倘不舍肉元，又想換換口味，我就會到街對面小巷子里去找另一家。這家是揚(yáng)州人，老夫妻兩個(gè)都退休了，沒事干，在路邊支了一口特大號的鋼精鍋，賣揚(yáng)州獅子頭。揚(yáng)州獅子頭雖也只好往肉元里歸類，做法卻見得特別。肉是粗?jǐn)�，不像通常做肉元，以剁得�?xì)為好（貢丸之類似乎是細(xì)到極致，真正的肉泥），到一定程度就收手，不能叫肉糜，只能說是較小的肉丁，出鍋了在肉元的“集體”里亦依稀看出“個(gè)體”的狀態(tài)，這里面又有一定比例的肥肉，肥肉燒了之后不像瘦肉縮得厲害，肥肉丁也就更見分明。
獅子頭的烹制也特別，其實(shí)也并非只有一途，那對老夫婦卻堅(jiān)稱他們的做法最傳統(tǒng)，因而最正宗，——即是清湯白水地?zé)酢＝?jīng)油炸的肉元不易散，所以個(gè)大的肉元通常都有油炸的程序，炸后外面像有薄薄一層殼，雖再加燒煮也還有特殊的口感。似乎只有小的肉元才一徑在水里氽熟，大了用水氽的法子就不太好辦。揚(yáng)州獅子頭因肉是粗?jǐn)�，黏合度甚低，動靜稍大就散到不可收拾，弄成白水煮碎肉，味道散去，沒法吃了。故都要小心翼翼安頓好了，加了適量的水使文火慢慢地?zé)�，中間再不碰它。餐館里的清燉獅子頭都是連了砂鍋端上，論人頭的不算，大份的最多也就四只，那老夫婦當(dāng)街賣，一口大鍋里足有幾十只，還要盛出讓顧客帶走，難度確乎大得多。何以能做到鍋里堆在一處的獅子頭一只只完好無缺，我不知道，唯見他們從鍋里弄出來，絕對地輕拿輕放，臉上的表情端凝無比，簡直如對神明。照他們的要求，我都是帶一口鍋去，連湯帶水端回來。獅子頭盛進(jìn)盛出顫顫巍巍，粉嫩粉嫩，仿佛吹彈可破，比有一陣中心大酒店名聲響亮的獅子頭，嫩度上不遑多讓。“嫩度”一詞是我發(fā)明的，蓋因獅子頭吃的就是一個(gè)嫩字。
群體性剁肉的高潮是大年三十，倒不僅是為了做肉元，過年包餃子、包包子，還有稍遲點(diǎn)流行的做蛋餃，做餡都須先剁好絞肉。過年的吃食，哪一家都要預(yù)備的，故到時(shí)候，剁肉聲四起，刀擊砧板聲大作，也該算是年味的一部分。唐代長安的“萬戶搗衣聲“沒聽見過，小時(shí)候過年，卻真是萬戶剁肉聲啊。
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