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竹山懶豆腐的散文
竹山縣二高坡地多,很適合種黃豆。所以,一年四季不缺豆腐吃。豆腐,雖然是尋常食品大路貨,但是也有出類拔萃的——聞名湖北省的也只有竹山縣西部的得勝鎮(zhèn)的豆腐——白嫩、柔韌、光滑,看起來如冰肌玉脂,吃起來細(xì)膩、滑溜、香醇、爽口,清香綿長(zhǎng)。上個(gè)世紀(jì)中葉,原中南局的書記王任重和湖北省的省長(zhǎng)張?bào)w學(xué),到竹山視察工作,就很喜歡吃得勝鎮(zhèn)的豆腐。
竹山得勝鎮(zhèn)的豆腐好吃,有名,一是因?yàn)楫?dāng)?shù)貧夂驔鏊,土地濕?rùn)保墑,黃豆生長(zhǎng)期較長(zhǎng),豆顆粒長(zhǎng)得漿足,磁實(shí)飽滿;二是泡黃豆的用水,是從圣母山淌下來的。那水,一路上經(jīng)過硫磺的消毒,驅(qū)去了雜質(zhì),但仍然保留了一部分硫磺成分,經(jīng)過燜煮沸騰的化學(xué)反應(yīng),豆腐就潔白得可愛;三是小石磨子的石質(zhì)堅(jiān)硬,豆腐磨得精細(xì),且無石頭粉末相雜;四是豆?jié){包袱不過于揉擠而出粗漿;五是點(diǎn)漿成豆腐垴兒的時(shí)候,不揭豆油皮,保持著豆腐的油脂;六是豆腐垴兒過包時(shí)候壓得磁實(shí),排擠了過多的水分,不象專門賣豆腐的人只做略略壓擠,有意蓄足水分好占秤——落鍋就碎,而竹山得勝的豆腐是無論你切什么形狀都成,不膿不碎。
全國(guó)乃至全世界都是把豆腐當(dāng)作“菜食”,在竹山農(nóng)村卻可以把豆腐加工成“飯食”——特意招待貴客高朋。這種飯食的名字叫做“懶豆腐”或者“米兒豆腐”,不“過”豆腐塊子出來的,隨鍋煮的,叫做“懶豆渣”。別看著飯食的名字冠以“懶”,其實(shí)是要很勤快很麻利的人才做得出來。要做得好,做得正宗,少一道程序也不行。
聞?dòng)嵸F客將到,家庭主婦頭一天晚上便忙碌起來,“瓦”黃豆,做潔凈,經(jīng)過簸、篩、擇、溜的好一陣忙乎,直到認(rèn)為潔凈了,放心了才倒豆入盆,兌水浸泡著。五更里起來,在磨架子下面支起大木盆,預(yù)備著接豆?jié){糊;然后用飯勺子一勺一勺地從泡豆子的盆里舀出已經(jīng)發(fā)脹的豆子,朝磨窟眼里“灌”,一人推磨拐子,或者是兩人推磨拐子,悠悠消融著豆子的金黃,慢慢滲溜出潔白……然后舀起豆?jié){糊傾倒入已經(jīng)燃旺的鍋里,鍋里灶里,都升騰起山里人厚道好客的熱情——用石膏點(diǎn)鹵點(diǎn)漿——凝聚漿垴成型,入包濾篩,包擠成磚頭一樣的豆腐塊子?粘鰜淼腻,就著豆?jié){水下米煮粥,再把豆腐排列粥面,文火烘煨,讓豆腐吸融著米粥的香氣,讓米粥融吸著豆腐的香脂,相輔相成,相得益彰。出鍋進(jìn)碗,米粥軟襯碗中,肉弄弄的豆腐塊平躺粥上,一勺紅辣椒芫荽汁淋澆,紅綠掩映著潔白,潔白輝映著紅綠,既好看,又好吃——讓您在豆腐中吃出米粥的香甜,在米粥中評(píng)品出豆腐的滑嫩——您說這飯可是懶人做得出來的?!
要說懶,“懶豆渣”則是名副其實(shí),只需要浸泡黃豆,上磨子研磨,不擠壓,不過濾,進(jìn)鍋就與大米、白菜一起參合著煮。南山還加進(jìn)包谷參膠合,稱之為“和渣飯”,佐餐的主菜也是辣椒芫荽湯兒,或者酸辣子切末為湯淋澆飯上。兩樣“懶飯”都做出了主人待客的殷勤,讓客人消受一份格外的營(yíng)養(yǎng)!
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