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梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《拌鴨掌》
引導(dǎo)語:拌鴨掌是一道美味可口的特色傳統(tǒng)名菜,屬于浙菜系。此菜形色素雅大方,味道清香,質(zhì)地鮮脆,是宴會(huì)的高級(jí)冷葷之一。歡迎大家閱讀與學(xué)習(xí)下面的《拌鴨掌》美食文章,出自梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集。
雞爪,鴨掌,鵝掌,都可以吃。
有人愛吃雞跖,跖就是雞足踵!秴问洗呵铩罚“齊王這食雞也,必食其跖,數(shù)千而后足。”其實(shí)雞爪一層皮,有什么好吃,但是有人喜歡。廣東館子美其名曰鳳爪,煮湯算是美味。冬菇鳳爪煨湯,喝完撈起雞爪吮,吐出一堆碎骨。
廣東館子的紅燒鵝掌,是一道大菜。鵝體積大,掌特肥,經(jīng)過煨煮之后膨脹起來格外的厚實(shí),吃起來就好像不只是一層皮了。
拌鴨掌是一道涼菜,下酒最宜。做起來很費(fèi)事,需要把鴨掌上的骨頭一根根的剔出,即使把鴨掌煮爛之后再剔亦非易事。而且要剔得干凈,不可有一點(diǎn)殘留。這道菜凡是第一流的山東館都會(huì)做,不過精粗不等。鴨掌下面通常是以黃瓜木耳墊底,澆上三和油,再外加芥末一小碗備用。不是吃日本壽司那種綠芥末,也不是吃美國(guó)那種酸兮兮的芥末,是我們中國(guó)的真正氣味刺鼻的那種芥末。
我不是大廚,請(qǐng)叫我吃貨——讀梁實(shí)秋先生的《雅舍談吃》
我不是遠(yuǎn)庖廚的君子,看書之余,喜歡的是廚藝。
兒時(shí)有個(gè)夢(mèng)想,那就是吃遍全國(guó)美食。套用前段時(shí)間的流行語,那就是——美食那么多,我想吃吃看。
最開始做菜是偷學(xué)媽媽的廚藝,最初的作品是炒土豆絲,或者叫燉土豆條可能更恰當(dāng),不過因?yàn)閭(gè)人身具廚藝細(xì)菌,媽媽回憶說味道不錯(cuò)。不過凡事皆要有一定的程序材料,不是暗中摸索能輕易成功的。
接著是自學(xué)成才,網(wǎng)上找各種菜譜,不過因?yàn)椴俗V多是簡(jiǎn)寫,其中鹽適量、糖少許,不說外國(guó)人看不懂無法操作,作為中國(guó)人,我也無所適從,只能從實(shí)踐中慢慢品味。
也不一定依足傳統(tǒng),可按照網(wǎng)上的方法去嘗試。
能不能成為佳肴,全靠你自己的要求。“做東西如配方,也要君臣佐使,搭配平衡。”我做紅燒肉的獨(dú)特方法是放鵪鶉蛋,開始鵪鶉蛋過油,吃起來發(fā)硬,后來不過油,發(fā)現(xiàn)效果更好,吃起來肉里有蛋香,蛋里有肉味,又能回到高中的飯量。想要做出飯店那種紅亮誘人的紅燒肉,除了老抽外,秘訣是放些腐乳汁,具體是多少才行呢?我也只能告訴你適量(此時(shí)才發(fā)現(xiàn) “適量”這個(gè)詞竟是最準(zhǔn)確的)。
這種長(zhǎng)時(shí)間煨煮肉菜,我覺得最是舒服,不用特別關(guān)照,大火滾開后改小火,拿本書窩在沙發(fā)上,等聞到肉香,也就是大快朵頤之時(shí)。不過選書很關(guān)鍵,不能太入迷,記得時(shí)刻保持鼻子靈敏,不要像我,紅燒肉僅僅晚出鍋幾分鐘,表面品相美爆了,剛把饞蟲誘上喉頭,可惜食物難以下咽,因?yàn)殄伒滓呀?jīng)糊成了焦炭。
媳婦和孩子非常喜歡我的愛心牌紅燒肉,說我做的比飯店還要好,我驕傲的說:那是,咱這是用心做的,滿滿的愛能不好吃。做菜,我是認(rèn)真的!
蔡瀾在《暖食——質(zhì)樸的味道,家的味道》中也說“最好吃的菜是媽媽燒的”。確實(shí),那是家的味道,滿滿的都是愛。
廚藝,不單是用來制作美食讓我們果腹,而且充滿著哲理,從中你也許能體會(huì)到人生的大道理。這么多年的廚藝生涯,自己也總結(jié)了,一道色香味俱全的美食,需要食材、原料、火候的共同作用,熱播紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》著重強(qiáng)調(diào)的理念就是“美味的食物來源于新鮮的食材”,《雅舍談吃》中也談到“不要以為剁碎了的餡料就可以用不新鮮的`剩貨充數(shù),瞞不了知味的食客。”,“這煎炒烹炸,全是靠使油使鹽及火候,灶上的手藝一點(diǎn)也含糊不得,失敗幾次方能成為高手。”,人生的成敗又何嘗不是這幾條呢?
不同的人,不同的地方,烹制它的人也好,品嘗它的人也好,都會(huì)賦予它全新的概念。也許是一個(gè)不能言說的故事,也許是一種別有滋味的心情……總之,美食的滋味很奇妙。
離鄉(xiāng)的人,食物是解鄉(xiāng)愁的最好辦法。生氣的人,可以化悲憤為食量。會(huì)吃的人,粗豪質(zhì)樸才更過癮。豁達(dá)的人,酸甜苦辣都品嘗才是人生真滋味。
《雅舍談吃》中講了個(gè)故事,一位先生問梁實(shí)秋:“您為什么對(duì)于飲食特有研究?(其實(shí)我也有此疑問)” 梁實(shí)秋先生好生惶恐,據(jù)實(shí)回答說:“只因我連續(xù)吃了八十多年,沒間斷。(對(duì)此我是深表贊同)”其實(shí)對(duì)于飲食,現(xiàn)在的我還算不上“特有研究”,我才連續(xù)吃了三十年而已,但我一定會(huì)把它當(dāng)成畢生的追求。
我想我不是個(gè)大廚,我就是個(gè)吃貨,我肯定是個(gè)吃貨。
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