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梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《炸活魚》
引導(dǎo)語：梁實(shí)秋以文學(xué)筆調(diào)記寫食譜促成了57篇美文,不僅以吃 寄托情懷,更體現(xiàn)了其具有民本性 、地域性 、民俗性 、審美性的特征的獨(dú)特飲食觀,下面是小編收集他的《雅舍談吃》散文集中的一篇美食文章《炸活魚》，歡迎大家閱讀學(xué)習(xí)。
報(bào)載一段新聞：新加坡禁止餐廳制賣一道中國(guó)佳肴“炸活魚”。據(jù)云：“這道用’北平秘方‘烹調(diào)出來的佳肴，是一位前來訪問的中國(guó)大陸廚師引進(jìn)新加坡的。即把一條活鯉，去鱗后，把兩鰓以下部分放到油鍋中去炸。炸好的魚在盤中上桌時(shí)，魚還會(huì)喘氣。”
我不知道北平有這樣的秘方。在北平吃“熗活蝦”的人也不多。杭州西湖樓外樓的一道名菜“熗活蝦”，我是看見過的，我沒敢下箸。從前北平?jīng)]有多少像樣的江浙餐館，小小的五芳齋大鴻樓之類，偶爾有熗活蝦應(yīng)市，北方佬多半不敢領(lǐng)教。但是我見過正陽樓的伙計(jì)表演吃活蟹，活生生的一只大蟹從缸里取出，硬把蟹殼揭開，吮吸其中的蟹黃蟹白。蟹的八足兩螯亂扎煞!舉起一條歡蹦亂跳的黃河鯉，當(dāng)著顧客面前往地上一摔，摔得至少半死，這是河南館子的作風(fēng)，在北平我沒見過這種場(chǎng)面。至于炸活魚，我聽都沒有聽說過。魚的下半截已經(jīng)炸熟，鰓部猶在一鼓一鼓的喘氣，如果有此可能，看了令人心悸。
我有一次看一家“東洋御料理”的廚師準(zhǔn)備一盤龍蝦。從水柜中撈起一只懶洋洋的龍蝦，并不“生猛”，略加拂拭之后，咔嚓一下的把蝦頭切下來了，然后剝身上的皮，把肉切成一片片，再把蝦頭蝦尾拼放在盤子里，蝦頭上的須子仍在舞動(dòng)。這是東洋御料理。他們“切腹”都干得出來，切一條活龍蝦算得什么!
日本人愛吃生魚，我覺得吃在嘴里，軟趴趴的，粘糊糊的，爛糟糟的，不是滋味。我們有時(shí)也吃生魚。西湖樓外樓就有“魚生”一道菜，取活魚，切薄片，平鋪在盤子上，澆上少許醬油麻油料酒，嗜之者覺得其味無窮。云南館子的過橋面線，少不了一盤生魚片，廣東茶樓的魚生粥，都是把生魚片燙熟了吃。君子遠(yuǎn)庖廚，聞其聲不忍食其肉!今所謂“炸活魚”，乃于吃魚肉之外還要欣賞其死亡喘息的痛苦表情，誠(chéng)不知其是何居心。禁之固宜。不過要說這是北平秘方，如果屬實(shí)，也是最近幾十年的新發(fā)明。從前的北平人沒有這樣的殘忍。
殘酷，野蠻，不是新鮮事。人性的一部分本來是殘酷野蠻的。我們好幾千年的歷史就記載著許多殘暴不仁的事，諸如漢朝的呂后把戚夫人“斷手足，去眼，熏耳，飲喑藥，置廁中，稱為人彘”，更早的紂王時(shí)之“膏銅柱，下加之炭，令有罪者行焉，輒墮炭中，妲己笑，名曰炮烙之刑”。殺人不過頭點(diǎn)地，不行，要讓他慢慢死，要他供人一笑，這就是人的窮兇極惡的野蠻。人對(duì)人尚且如此，對(duì)水族的魚蝦還能手下留情?“北平秘方炸活魚”這種事我寧信其有。生吃活猴腦，有例在前。
西方人的野蠻殘酷一點(diǎn)也不后人。古羅馬圓形戲場(chǎng)之縱獅食人，是萬千觀眾的娛樂節(jié)目。天主教會(huì)之審判異端火燒活人，認(rèn)為是順從天意。西班牙人的斗牛，一把把的利劍刺上牛背直到它倒地而死為止，是舉國(guó)若狂的盛大節(jié)目。獸食人，人屠獸，同樣的血腥氣十足，相形之下炸活魚又不算怎樣特別殘酷了。
野蠻殘酷的習(xí)性深植在人性里面，經(jīng)過多年文化陶冶，有時(shí)尚不免暴露出來。荀子主性惡，有他一面的道理。他說：“縱性情，安恣睢，而違禮義者為小人。”炸活魚者，小人哉!
梁實(shí)秋筆下的美食文化
梁實(shí)秋是中國(guó)現(xiàn)代文學(xué)史上著名的散文家，他的《雅舍小品》系列散文一經(jīng)出版便風(fēng)行不衰，至今已發(fā)行五十余版，創(chuàng)中國(guó)現(xiàn)代散文發(fā)行的最高記錄。人們?cè)陬I(lǐng)略他那爐火純青的語言藝術(shù)和優(yōu)雅的美學(xué)風(fēng)格的同時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)梁實(shí)秋還是一位資深“美食家”。
梁實(shí)秋一生顛沛流離，走南闖北，得以有機(jī)會(huì)遍嘗天下美食，于是也就有了《雅舍談吃》這本散文集。其實(shí)關(guān)于吃的話題不少散文名家都曾涉及過，但是象梁實(shí)秋這樣系統(tǒng)地“談吃論喝”恐怕絕無僅有，由此可見其美食功底之深厚。《雅舍談吃》包括37篇佳作，如數(shù)家珍地介紹了西施舌、佛跳墻、醋溜魚、烤羊肉、咖哩雞等南北名吃，令人讀后大開眼界、受益匪淺。
《雅舍談吃》頗具知識(shí)性和趣味性。我們經(jīng)常把老師不考慮學(xué)生的接受能力，強(qiáng)行灌輸知識(shí)比喻為“填鴨式”教學(xué)方法，而“填鴨”到底是怎么一回事?《燒鴨》一文進(jìn)行了詳細(xì)介紹：原來，北平苦旱，并非產(chǎn)鴨盛地，鴨子大多來自通州運(yùn)河一帶，在掛爐烤制之前需要填肥。即把高粱等飼料揉搓成條狀，用手掰開鴨嘴，把食料蘸著水?dāng)D送至鴨胃，直至其飽漲。鴨子需連續(xù)填若干天，這期間只是讓其喝水。如此填制的鴨子烤出來又肥又嫩，堪稱一絕。
梁實(shí)秋談美食并不僅僅停留在描述色香味這一層次上，他還經(jīng)常在文中詳述做法，使這本散文集兼具菜譜的功用。如介紹河南館的生炒鱔魚絲：鱔魚切絲，一兩寸長(zhǎng)，豬油旺火爆炒，加進(jìn)少許芫荽，加鹽，不須其它任何配料。這樣炒出來的鱔魚絲，肉是白的，微有脆意，極可口，不失其本味;介紹東興樓的芙蓉雞片：取雞胸肉，細(xì)切細(xì)斬使成泥，以蛋白攪和之，拌到融為一體，入溫油鍋中攤成片狀，片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起鍋時(shí)加嫩豆苗數(shù)莖，取其翠綠之色以為點(diǎn)綴。如灑上數(shù)滴雞油，風(fēng)味更佳……讓人疑是在捧讀一本名家菜譜，幾欲下廚付諸實(shí)踐。
《雅舍談吃》還堪稱一本美食向?qū)А＞┏歉鞔缶茦秋埱f的特色美味，梁實(shí)秋在親自品嘗之后最有發(fā)言權(quán)：東興樓的烏魚錢、正陽樓的螃蟹、厚德福的核桃腰、致美齋的四做魚、信遠(yuǎn)齋的.酸梅湯、玉華臺(tái)的湯包……以及散落于北平街頭巷尾的各色風(fēng)味小吃，如豆汁兒、糖葫蘆、面茶、豌豆黃等，還有西湖醋溜魚、揚(yáng)州名菜獅子頭、金華火腿等，無不體現(xiàn)出中華美食文化傳統(tǒng)的博大精深與源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。
《雅舍談吃》一書出版于1985年，那時(shí)梁實(shí)秋已是83歲高齡。作為一個(gè)歷經(jīng)風(fēng)雨坎坷，臨近遲暮之年，遠(yuǎn)在海峽對(duì)岸的老人，極易陷入對(duì)故鄉(xiāng)的深切懷戀之中，這種濃濃的思鄉(xiāng)之情縈繞在《雅舍談吃》的字里行間。看來，梁實(shí)秋的《雅舍談吃》是“醉翁之意不在酒”，他分明是在借懷念故鄉(xiāng)美食來寄托對(duì)故土的深深思念之情!
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