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學(xué)校食堂后廚管理制度(精選27篇)
在現(xiàn)在的社會生活中,接觸到制度的地方越來越多,制度對社會經(jīng)濟、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展,對社會公共秩序的維護,有著十分重要的作用。一般制度是怎么制定的呢?下面是小編為大家收集的學(xué)校食堂后廚管理制度,歡迎大家分享。
學(xué)校食堂后廚管理制度 篇1
學(xué)校食堂關(guān)系全校師生的安全,因此,必須做好食堂的管理,為了辦好食堂,為廣大師生提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù),特制訂以下管理制度。
1、進菜、售菜價格公開,成本核算正確。每日憑原始進料單進帳,日結(jié)日清。
2、嚴格遵守勞動紀律,按時上下班。禁止在食品加工所吸煙,嚴禁在上班時間喝酒。按時開飯送菜,按時供應(yīng)開水。
3、呀愛護公物,食堂餐飲具一律不出錯,如有遺失,需及時上報總務(wù)處,由總務(wù)處核實處理
4、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生五四制保持廚房、飯廳及周圍環(huán)境整潔,物品擺放有序、定位,講究個人衛(wèi)生,上班時間必須穿戴工作衣帽。
5、要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料。電燈、電扇,吊扇、水龍頭有專人負責(zé),及時開關(guān)。
6、增加消防、用電、用油、設(shè)備儀表等安全意識,主要設(shè)施、設(shè)備有專人負責(zé)。
7、加強食堂職工的心理健康指導(dǎo),加強對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)及職業(yè)道德法制教育。
8、食堂工作人員必須全心全意為教育、教學(xué)服務(wù)、為師生服務(wù)。自覺遵守校紀校規(guī)和食堂規(guī)章制度,盡心盡職為食堂做好各項工作。
9、食堂工作人員自覺接受校膳管會的監(jiān)督,虛心聽取師生的意見,不斷改進,提高飯菜質(zhì)量,增加菜品種,在色、香、味上下功夫。
10、食堂工作人員自覺端正服務(wù)態(tài)度,禮貌待人,文明分菜售菜,做到師生職工一視同仁,食堂人員不搞特殊化。
11、要嚴格執(zhí)行采購、驗收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩位購菜員同時采購,嚴把價格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。對不合質(zhì)量要求的驗收員要堅決拒絕。復(fù)核員根據(jù)又采購員兩人簽名的`原始進料單復(fù)核數(shù)量,價格有出入的要如實記載,并及時報告食堂主任。驗收員、復(fù)核員均要在原始進料單上簽名。
12、自覺接受校長、總務(wù)處的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督。
學(xué)校食堂后廚管理制度 篇2
一、提高認識,樹立良好的服務(wù)意識。
我校食堂目前有專職管理人員4人,專業(yè)的炊工3名,從炊工的招聘、選拔、、上崗培訓(xùn)、技能比武都嚴格按照程序公正、公開進行。管理人員和炊工都具有良好的服務(wù)意識,高素質(zhì)業(yè)務(wù)技能,能讓師生到食堂就有到家的感覺,感到省心、舒心、放心。
二、規(guī)范學(xué)校食堂安全衛(wèi)生管理制度,制定了科學(xué)的、具有可操作性的管理制度。
這些制度,從內(nèi)容上大致可分三類:工作人員職責(zé)類,食品衛(wèi)生安全管理類和財物管理類。《食堂安全衛(wèi)生制度》《從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度》《食堂員工考勤制度》《安全制度》、《采購人員崗位責(zé)任制度》《從業(yè)人員健康檢查制度》《餐具消毒崗位責(zé)任制》!妒称妨魳又贫取肥程霉ぷ魅藛T不僅要對這些制度內(nèi)容熟悉,而且一切行為都要受到這些制度的`約束。
三、切實加強食堂食品衛(wèi)生安全工作。
學(xué)校食堂衛(wèi)生安全工作是一項事關(guān)師生生命安全的大事,無論把這項工作提高到多么重要的程度來認識都不為過。在確保衛(wèi)生安全過程中,做到了嚴把“五關(guān)”。首先是嚴把采買關(guān)。對原料的購入日期、產(chǎn)品商標、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、健康證、經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗等都要認真登記、驗收,由后勤主任把關(guān)。不合要求的堅決不準進入原料庫房;嚴禁向無衛(wèi)生許可證的單位和個人購買原材料、半成品和成品;食堂所采購的原材料都是在局規(guī)定的定點采購的`超市統(tǒng)一采購,學(xué)校還與超市簽定了食品衛(wèi)生。原料進入庫房隔墻離地,成品與半成品分開,生熟分開,非定型食品存放于干凈容器中,并加蓋加罩,防止交叉感染。
其次,嚴把生產(chǎn)操作關(guān)。
在食品加工過程中,嚴格按照有關(guān)規(guī)定,該消毒的消毒,該煮透的煮透。粗加工間做到擇菜切菜上案板。操作間做到清潔衛(wèi)生,餐廳做到整潔明亮,有葷素食物分柜存放,砧板分開,分刀加工。不用發(fā)芽土豆,四季豆要過水煮熟,豆?jié){要煮沸,冷菜要熱透,避免中毒事件發(fā)生。炊工進操作間前必須進行洗手、消毒,帶好口罩,穿好工作服和工作帽。
第三,嚴把餐具消毒關(guān)。
餐具及放作物容器的洗凈、消毒,我們一般采用消毒和消毒兩種方法,對消毒物品先用開水清洗,用潔滅凈等洗潔劑進行化學(xué)消毒,再上蒸柜蒸30分鐘以上,大件物品放入稀飯鍋中煮沸30分鐘以上,既為物理消毒。后進消毒柜,實行保潔。以上消毒每天進行一次并詳細填寫消毒記錄,將消毒工作落到實處。嚴把炊工個人衛(wèi)生關(guān)。要求所有食堂操作人員實現(xiàn)定期,持有健康證上崗。
第四,嚴把食品安全關(guān)。
食品安全是學(xué)校食堂的生命,為了確保食品安全,我校制定嚴密的食品安全應(yīng)急預(yù)案。每天對當日的飯菜進行留樣,留取當餐供應(yīng)所有菜肴,每份留樣不少于100克,有標簽標明菜名,留樣時間,置放規(guī)定位置,保存48小時。配備專用留樣冷藏柜,溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。食品留樣盛器用保鮮膜包嚴防止串味腐爛。每次留樣前應(yīng)進行清洗、消毒。留樣置放、相互間有一定距離,不疊放,避免留樣食品相互間受感染。每天做好留樣記錄。
第五,嚴把菜品關(guān)。
注重營養(yǎng),合理膳食,一直是我校食堂的工作人員的努力目標。我校專門請了營養(yǎng)師為學(xué)生安排適合學(xué)生身體生長發(fā)育需要和符合孩子口味的午餐,既保證了孩子生長發(fā)育所需營養(yǎng),又能使菜品豐富多樣,讓孩子在周內(nèi)不吃重樣飯,讓孩子吃飽吃好。
校食堂成立以來,市衛(wèi)生監(jiān)督局雙王辦食品藥品監(jiān)督所每次抽查我校食堂衛(wèi)生工作,原材料采買的質(zhì)量,食品加工環(huán)節(jié),餐具的消毒衛(wèi)生狀況,留樣規(guī)范化等合格率均在100%。扎扎實實的食堂管理工作為我校健康快速發(fā)展營造了良好的環(huán)境,提供了堅實的后勤保障,得到了全校師生的認可,家長的信賴和各級領(lǐng)導(dǎo)的肯定。我們將在今后的工作中不斷努力創(chuàng)新,更好地為師生服務(wù),使學(xué)校食堂管理工作再上新的臺階。
學(xué)校食堂后廚管理制度 篇3
1、嚴禁現(xiàn)金交易。一旦發(fā)現(xiàn)此情,罰雙方當事人各100元。
2、嚴禁食堂工作人員以外的任何人進操作間。發(fā)現(xiàn)一例,罰主廚和進去的人各20元?倓(wù)主任只能對糧食和蔬菜過秤時方可進入。
3、嚴禁食堂工作人員將學(xué)校飯菜做人情。發(fā)現(xiàn)不刷卡免費送飯菜現(xiàn)象,一次罰雙方當事人50元。
4、食堂工作人員無權(quán)賣生食品,如雞蛋、大米等。發(fā)現(xiàn)一例,罰雙方當事人各50元。
5、嚴禁食堂工作人員把學(xué)校的東西拿回家。發(fā)現(xiàn)一次,罰款50元。
6、食堂工作人員要遵守作息時間,不得無故曠工。有事要向校長和總務(wù)主任請假。因故耽誤了工作,期間的'工資浮動平分給其他多做事的人。
7、一般情況下,食堂工作人員不得擅自進貨。應(yīng)該有安排地統(tǒng)一進貨。
8、食堂管理人員和工作人員以及每周帶班進貨的行政領(lǐng)導(dǎo)不得購買過期、變質(zhì)、霉爛的食品。誰做主買進了不能使用的東西,誰照價賠償。
9、帶隊進貨的行政人員必須帶足資金,嚴禁賒賬現(xiàn)象發(fā)生。誰賒賬,誰付錢,學(xué)校概不負責(zé)。
10、食堂在xx當?shù)刭忂M米、面、粉、菜時,必須經(jīng)總務(wù)主任和食堂所有人員過秤、點數(shù)、簽字后,學(xué)校才予以認可。
學(xué)校食堂后廚管理制度 篇4
一、學(xué)校應(yīng)建立主管校長負責(zé)制,并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。
二、學(xué)校食堂必須有衛(wèi)生部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證,要主動接受衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。
三、學(xué)校食堂從業(yè)人員應(yīng)有衛(wèi)生部門發(fā)放的`健康證并隨身攜帶以備檢查。從業(yè)人員要每年體檢一次,凡患有傳染病者不得從事接觸食品的工作。
四、工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持個人衛(wèi)生。
五、要搞好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一打掃,每天一清洗。
六、食堂餐飲具用后要洗凈、消毒,儲存在專用保潔柜內(nèi)備用。所用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛(wèi)生標準。
七、食堂不準購進、加工、出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。
八、要保持倉庫整潔,食品要做到有分類、有分架、有標志、隔墻離地存放,米、面、蔬菜等要在防鼠臺上存放,并定期檢查。
九、要及時處理垃圾,垃圾桶應(yīng)加蓋并有標記,搞好“三防工作”。
十、用于半成品、成品及各類食品盛放的桶、盆、筐離地存放不低于15公分。
學(xué)校食堂后廚管理制度 篇5
一、嚴格遵守學(xué)校作息時間,不得提前就餐。
二、用餐時有秩序地進入餐廳,不奔跑、不喧嘩、不打鬧。
三、按先后次序排隊,不擁擠、不暄嘩、不插隊、不準捎帶打飯,不欺負弱小同學(xué)。
四、文明就餐,不準大聲喧嘩、打鬧、起哄、敲打餐具、腳蹬桌凳等。
五、消費要適度,做到吃得飽,吃得好,保證營養(yǎng)。愛惜糧食,科學(xué)配餐,不奢侈浪費。
六、用餐完畢要及時清理桌面,將剩飯、剩菜、餐具放在指定地點,保持餐桌清潔。
七、養(yǎng)成良好的``衛(wèi)生習(xí)慣,飯前飯后勤洗手,不得隨地吐痰、亂扔雜物。
八、為保持人流暢通,用餐完畢后,不得在餐廳滯留。
九、愛護公物,不得損壞餐具及刷卡設(shè)備,嚴禁將餐盤等用具帶出餐廳。
十、尊重餐廳員工,服從餐廳管理員及值班教師、值周學(xué)生的管理、調(diào)度,不準與餐廳工作人員爭吵,有事統(tǒng)一反映到伙食管理委員會或德育處。
十一、違反以上制度者,學(xué)校將依據(jù)《學(xué)生違紀處罰條例》給予相應(yīng)的紀律處分。
學(xué)校食堂后廚管理制度 篇6
餐廳是學(xué)生進餐的場所,保持餐廳的環(huán)境清潔,衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定餐廳衛(wèi)生管理制度:
一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無垃圾、油污、墻面、屋頂無蛛網(wǎng)、桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強、工作負責(zé)的同志進行打掃。
三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃,保證學(xué)生在進餐時,餐廳干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅,滅鼠,滅蟑螂,滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對同學(xué)或桌上的食物咳嗽,打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員,維護餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的`清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。
學(xué)校食堂后廚管理制度 篇7
一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度
(一)餐具用具使用前必須洗凈消毒。
。ǘ┫此⒉惋嬘镁弑仨毷褂脤S盟兀粶逝c清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
(三)洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。
。ㄋ模┫竞蟮.餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒,避免污染。
。ㄎ澹┮严竞臀聪镜牟途邞(yīng)分開存放,存放柜上必須有明顯標志。
二、粗加工管理制度
。ㄒ唬┐旨庸らg保持清潔衛(wèi)生,并配有防蠅、防鼠設(shè)備,購回的原材料先進粗加工間,食品分類上架。
。ǘ└鞣N食品原料,在粗加工過程中,應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。
。ㄈ┫慈、洗菜的水池要分開使用,并有明顯標識,加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。
。ㄋ模┘庸ね甑氖称芬咨票9,做好三防。
。ㄎ澹┟咳諏ο慈獬、菜板、操作臺及用具進行消毒。
三、食堂衛(wèi)生檢查制度
(一)嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度,食堂人員認真履行崗位職責(zé)。
。ǘ┦程们鍧嵭l(wèi)生消毒做到:定人、定時、定區(qū)、定質(zhì)量,每天消毒,并做好記錄。
(三)管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進行檢查,每周組織全園大檢查,并作好記錄。
。ㄋ模┉h(huán)境衛(wèi)生要求:食堂清潔衛(wèi)生,無垃圾,無積水,無污垢,墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng),洗碗池?zé)o沉渣,下水道通暢無阻,抽油煙機無油垢。
。ㄎ澹┎途咝l(wèi)生要求:餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒,餐具消毒后立即放入保潔柜,防止二次污染。菜墩清潔,生熟分開,并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢,無油膩,毛巾分類專用,冰箱廚柜定期消毒。
。⿴旆繖z查:按庫房管理制度執(zhí)行。
四、配餐制度
。ㄒ唬┡腼兒玫氖称贩址胚M明顯標志的容器內(nèi)(盆、桶),并作好分開使用,定位存放。用后少將保持清潔。
。ǘ┯變菏称分笫旌,其中心溫度不低于攝氏度,煮熟后的食品應(yīng)當與食品原料或半成品食品分開存放。
。ㄈ┰谂腼兒螅绞秤们靶枰^長時間存放的食品,應(yīng)當在高于攝氏度或低于攝氏度的條件下存放。
。ㄋ模┓泊娣攀焓称返娜萜饕竞笫褂。
五、食品衛(wèi)生“五四制”
。ㄒ唬┯稍系匠善穼嵭小八牟弧敝贫龋
1、采購員不買腐爛變質(zhì)原料。
2、保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)原料。
3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。
4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品,不用手拿食品,不用不潔材料存放和包裝食品。
學(xué)校食堂后廚管理制度 篇8
1、托幼機構(gòu)必須有兒童專用食堂,并配備要求規(guī)定的炊事人員。
2、食堂人員要遵守勞動時間,不遲到、不早退,保證按時供應(yīng)幼兒開水、點心、飯菜。
3、炊事人員上班前要更衣,穿工作服、戴帽,上廁所要脫去工作服,入廁后肥皂洗手,上班時不抽煙、不聊天。
4、食堂人員要分工明確,建立崗位責(zé)任制,如庫房管理、采購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。
5、嚴格按保健老師制定的帶量食譜采購食品,不隨便改量或變更食物品種,如遇特殊原因,須征得保健老師同意后方可更換;急需情況下,更換后及時通知保健老師。
6、非食堂人員不得隨便進入,嚴格掌握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的.使用方法。
7、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,做到腐爛變質(zhì)食物不進門,隔夜食物、外購食物不給幼兒吃,防止食物中毒。
8、掌握科學(xué)合理的加工和烹飪方法,食品的色、香、味、形符合幼兒特點要求,做到食譜不單調(diào)、不重復(fù)。
9、搞好食堂衛(wèi)生,即使消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠,餐具、用具洗凈消毒后板房整齊,灶臺、案板無灰塵油膩,地面不滑膩。
10、嚴格按照伙食費的標準采購供應(yīng),計劃開支,合理使用。
11、每日及時掌握就餐人數(shù),按人數(shù)合理烹飪。師生伙食嚴格分開。
12、炊事員不得隨便吃幼兒飯菜,對幼兒不宜的食物,須經(jīng)園領(lǐng)導(dǎo)同意后,再分配給保教人員。
13、炊事人員要經(jīng)過崗位培訓(xùn),取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓(xùn)一次,掌握科學(xué)營養(yǎng)的烹飪理論,并運用到實際中去。
14、注意食堂安全,離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關(guān)好,防止失竊、失火、投毒等時故發(fā)生。
15、每周召開一次食堂人員碰頭會,討論本周工作情況和下周工作計劃。每月進行一次業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)。
學(xué)校食堂后廚管理制度 篇9
1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。(消毒情況有表格記錄)
2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒,嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進行。
4、蒸汽消毒時,保持溫度100攝氏度,作用10分鐘以上。
5、采用含氯制劑消毒時,使用有效氯濃度為250mg/l,作用5分鐘以上,消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。
6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的.產(chǎn)品。
7、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗,保持潔凈。
8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。
學(xué)校食堂后廚管理制度 篇10
1、依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定,餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當按照要求洗凈消毒,不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。
2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具,不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的'餐飲具。
3、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的.餐具、飲具,應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì),索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準并按要求留存票證。
4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ig)及設(shè)備,餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用,不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。
5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻,從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒,使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。
6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標準。
7、清洗消毒后的餐飲具,應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存,避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記,柜內(nèi)潔凈、干爽,不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。
8、每餐收回的餐飲具,要立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束,應(yīng)及時清理衛(wèi)生,做到內(nèi)外清潔。
9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。每次檢查應(yīng)做好記錄。
學(xué)校食堂后廚管理制度 篇11
1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施,防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼,易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口),設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕,如木門下端設(shè)金屬防鼠板,排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施,附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的.開關(guān),并宜提供溫水。
5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施,保持良好通風(fēng),及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進行通風(fēng)的,就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標準》要求。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合食品安全標準,無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質(zhì)材料的工具,應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具,應(yīng)分開定位存放使用,并有明顯標識。
8、貯存、運輸食品,應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施,配備專用車輛和密閉容器,遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
9、應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗計量器具,及時清理清洗,必要時消毒,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
學(xué)校食堂后廚管理制度 篇12
1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行<食品衛(wèi)生法>和<學(xué)校衛(wèi)生工作條例>的各項規(guī)定。
2、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機制,明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職。
3、加強對師生的.飲食衛(wèi)生教育,進行科學(xué)引導(dǎo),不買、不食用來歷不明的`可疑食物。
4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動參加各類業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),并定期對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓(xùn)和教育,管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。
5、加強對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查,由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。
6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查,檢查合格方可上崗。
7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。
8、食品供應(yīng)場所及時清掃,定期大掃除,確保每天整潔、干凈。
學(xué)校食堂后廚管理制度 篇13
1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品,并按有關(guān)規(guī)定進行索證。
2、嚴禁采購腐朽變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗或檢驗不合格、超過保質(zhì)期或其他不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。
3、嚴格食品驗收過程,對采購食品的品名、數(shù)量、價格、有關(guān)證件、感官性狀逐一檢驗,并每日做好驗收記錄。
4、食品儲存庫房由專人管理,并定期檢查,處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。
5、食品保存應(yīng)分類、分架、離地隔墻,并標明進貨日期,先進先出。
6、食品加工按規(guī)范進行:葷素食品清洗切配分開;生熟容器有明顯標記;烹飪時燒熟煮透;不準制售冷葷、涼菜。
7、食品加工的`操作流程合理,防止交叉污染。
學(xué)校食堂后廚管理制度 篇14
一、校長是投訴第一受理人。接到客人投訴后,在自己權(quán)限范圍內(nèi)的及時處理。
二、接到客人投訴后,態(tài)度要誠懇、耐心、保持冷靜。四、了解客人投訴原因和要求,告訴客人需做調(diào)查及大致等候時間。調(diào)查認真仔細,不推脫、搪塞客人。
五、所有投訴處理,盡量避免在顧客較多的場合處理。
六、單獨接觸客人時,態(tài)度友善,不爭吵、辯論。
七、若屬客人誤解或不了解學(xué)校有關(guān)規(guī)定引起的投訴,婉轉(zhuǎn)解釋,消除誤解,溝通同顧客之間的聯(lián)系。
八、事實調(diào)查清楚,提出處理辦法后,耐心轉(zhuǎn)告客人,征求客人對處理辦法的意見。
九、根據(jù)學(xué)校是否應(yīng)承擔責(zé)任及責(zé)任大小,適當優(yōu)惠或贈送客人食品、飲料。
十、搞好投訴處理的善后工作,學(xué)校每次的'投訴記錄,交辦公室存檔。
十一、投訴內(nèi)容分類整理,定期分析,對帶傾向性的問題,及時提出改進措施,提高服務(wù)質(zhì)
學(xué)校食堂后廚管理制度 篇15
一、員工上班應(yīng)做到不遲到、不早退、按時上班,如遲到或早退按每分鐘一元處罰,遲到半小時按曠工一天處罰。
二、員工上班應(yīng)做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)現(xiàn)偷拿者處以50元罰款,偷吃食品按情節(jié)輕重給予處罰。
三、嚴禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩,違者處以10元罰款。
四、值班人員必須做到不離崗、不早退,下班后必須關(guān)閉水、電、氣。如發(fā)現(xiàn)未關(guān)者根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰。
五、廚房人員上班時間不能隨意會客,嚴禁外人進入廚房。
六、廚房人員應(yīng)做到講究衛(wèi)生,穿戴整齊。
七、保持廚房清潔衛(wèi)生天天小掃除,每星期一做大掃除。
八、廚師嚴禁隨意辱罵小工,應(yīng)相互尊重,嚴禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節(jié)輕重給予處罰,直至扭送公安機關(guān)。
九、上班時間嚴禁接打私人電話。
十、休假事先要向廚師長請示,批準方可。
十一、如需辭職,必須以書面形式提前十天寫辭職報告,在十天內(nèi)批準后方可辦理離手續(xù)。
l、根據(jù)菜品要求選料要精,嚴格按照菜品檢查驗收標準執(zhí)行,認真做好否決制度(即前廳否決后廚、后廚否決采購部,采購部否決供貨商)以及認可即負責(zé)的原則。
2、根據(jù)菜品的特性,仔細按其加工、切配、裝盤等標準嚴格執(zhí)行。
3、未出堂的菜品要根據(jù)其特性合理存放。
4、如由于人為的'操作不當造成的損失,要按原價進行賠償。
學(xué)校食堂后廚管理制度 篇16
一、食堂工作流程管理
1.驗收和保管,每日對照采購單,對所采購物品進行核實驗收
2.制訂菜單和領(lǐng)用物品計劃,食堂廚工實行廚師值班輪流制
3.就餐,就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調(diào)。負責(zé)打菜的職工要固定窗口
4.餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生,餐后廚工對餐桌、廚具、餐具進行清洗,并分類,對剩余飯菜進行適當處理
二、食堂工作制度
1.按時上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假
2.養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放
3.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀,應(yīng)請假,離開廚房
4.食堂工作人員既要分工明確,要團結(jié)協(xié)作,工作期間不爭吵,不打鬧
三、食堂衛(wèi)生制度
。ㄒ唬┦称沸l(wèi)生
1.不購買不新鮮食品,不購買及使用腐爛變質(zhì)的`食物,以及其他異常食物
2.要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離
3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品
4.隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱
。ǘ┎途、廚具衛(wèi)生
1.刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗,保持廚具的干凈衛(wèi)生
2.廚具和餐具要固定擺好。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水
2.儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類
3.對食堂周圍的陰溝、角落、潲水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細菌感染食物對食堂的排污溝要及時清理
4.對存放廚具,餐具的各個角落要注意清潔。
5.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰
學(xué)校食堂后廚管理制度 篇17
1、菜品出品大廚責(zé)任制度。
2、廚師長日常工作責(zé)任制度。
3、違規(guī)、違章事故處罰制度。
4、廚房設(shè)備報修制度。
5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。
6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。
7、廚師工裝穿著規(guī)范。
8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。
9、常用主料與配料的切割配用。
10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。
1、把先進的管理思想、管理方法、管理手段和長期積累的管理以驗結(jié)合起來。
2、對于企業(yè)來說和投資首來說,要關(guān)心員人穩(wěn)定隊伍,必須建立制定各項有利于穩(wěn)定員工的政策。
3、廚房的業(yè)務(wù)流程,合理安排業(yè)務(wù),保證提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。
4、加強廚房人員的技術(shù)培訓(xùn),不斷研發(fā)新工藝和新菜品,有效地進行廚房生產(chǎn)盈利。
5、個性化菜品的研制與開發(fā),不斷迎合目標顧客的菜品消費。
6、制定原料的加工標準和原料制定節(jié)配標準。
7、制定裝盤、涼菜、熱菜、面點、裝盤衛(wèi)生與容器。
8、制定標準的食譜、價值和統(tǒng)一工作崗位的價值。
9、明確產(chǎn)品特點及質(zhì)量標準,加工流程與制作步驟。
1、作為一名廚師長,工作的重點在于管理,應(yīng)做到有效指導(dǎo)和出色地管理。
2、廚師長,要有銷售意識,并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會銷售,要增加營業(yè)收入,必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),菜品的口味要好,價格要適宜。
3、面本控制廚房工作中心,這不僅僅是廚師長一個人的事情,需要廚房每一個員工共同的努力。
4、在以后的`工作中,廚師長必須要控制好盈利點,廚房管好就是可增加利潤,必須把盈利點牢牢控制在手中。
5、菜品制作質(zhì)量要做到始終如一,粘板打荷工作人員要有一定的相關(guān)經(jīng)驗人士操作。
6、在以后的委托管理中,必須有好的廚師隊伍,好的主意,有好的團隊,只有這樣才能造就一個成功的餐飲企業(yè)。
7、加強菜品質(zhì)量控制舉措,制定標準的菜譜,實行廚師評估的工作業(yè)績。
8、成立成本控制專值人員把好采購的有關(guān)認識,降低成本。
學(xué)校食堂后廚管理制度 篇18
1、廚房行政管理由廚師長負責(zé),必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務(wù),嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。
2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。
3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
4、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
6、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。
7、工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的'事情。違反者罰款10元。
8、愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴肅處理。
9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。
10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。
11、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,并認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負全部責(zé)任。
12、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng),做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準上桌,違者罰款并追究責(zé)任。
13、廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。
14、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價賠償。
16、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
17、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設(shè)備定時每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。
18、廚房出菜,由廚師長負責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價賠償100%。
19、水臺人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認真完成交給的各項任務(wù)。
20、洗菜間的青菜要擺放合理、適當,要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應(yīng)該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應(yīng),否則處罰款10元以上。
21、洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。
22、砧板人員負責(zé)展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
23、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進行10元以上不同程度的處罰。
廚房和前廳協(xié)調(diào)八項:
1、建立菜品反饋意見表
2、退菜要罰款
3 、廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。
4 、每天有特價急推菜品。
5 、每天和前廳主管要有碰頭會,總結(jié)一天工作當中存在和應(yīng)該避免的問題,以便以后更好的工作。
6 、菜品促銷有獎
7 、定期給點菜員講解菜品的制作過程,來增強對菜品的了解,更好的向客人介紹。
8 、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。
學(xué)校食堂后廚管理制度 篇19
1、杜絕漏洞,減少流失,增強管理意識。體現(xiàn)經(jīng)營者管理水平高底的重要標志。
2、從內(nèi)部廚房每個員工人可建立控制,建立一支下,總經(jīng)理滿意的信譽隊伍。
3、避免食物浪費導(dǎo)致成本的增加,減少廚房與其他設(shè)備不良造成成本的`增加。
4、防止人員處理地不當造成成本增加和拿、吃不必要的浪費。
5、定期驗收成本控制的貯藏、發(fā)料庫房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。
6、控制產(chǎn)品的成本價位,控制生產(chǎn)費用、水費、電費、燃料費的控制。
學(xué)校食堂后廚管理制度 篇20
為保證食品安全,我校食堂一般不使用食品添加劑。食堂加工烹飪食品必須使用添加劑時,嚴格執(zhí)行如下使用管理制度:
一、學(xué)校食堂購買必須的食品添加劑必須經(jīng)學(xué)校食品安全衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組研究同意方可購買、使用。
二、采購食品添加劑只能向具備國家食品安全法規(guī)定資質(zhì),且證件齊全的經(jīng)營者購買,并索取產(chǎn)品檢驗合格證,使用說明書。并執(zhí)行嚴格的驗收、登記制度,及時建立臺帳。沒有衛(wèi)生許可證編號、廠名、廠址、使用范圍、使用數(shù)量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買。
三、嚴格加強食品添加劑的保管。食品添加劑應(yīng)由專人保管,做好入庫與出庫記錄。食堂不得貯存亞硝酸鹽。
四、使用添加劑必須保持和改進食品營養(yǎng)質(zhì)量,不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值及衛(wèi)生安全要求。
五、嚴格食品添加劑使用登記制度。加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時,必須經(jīng)學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)批準后,方可按需領(lǐng)取、使用,并做好使用登記。
六、食品添加劑的使用必須由兩名以上人員在場的'情況下使用。
七、使用添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍,不得擅自加大使用量和使用范圍。
八、禁止使用和保存過期的食品添加劑,過期的食品添加劑,按特殊垃圾處理。
學(xué)校食堂后廚管理制度 篇21
一、為防止學(xué)校食物中毒或其他食源性疾病事故的發(fā)生,保障師生員工身體健康,根據(jù)《食品安全法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》,制定本制度。
二、學(xué)校實行在校長負責(zé)制下,配備專(兼)職食品衛(wèi)生管理人員。
三、食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證,要積極配合,主動接受縣衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。
四、學(xué)校食堂要建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度,并接受全校師生的監(jiān)督。
五、食堂要建立嚴格的安全保衛(wèi)措施,嚴禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,防止投毒事件的發(fā)生,確保師生用餐的.衛(wèi)生與安全。
六、學(xué)校對學(xué)生加強飲食衛(wèi)生教育,進行科學(xué)引導(dǎo),勸阻學(xué)生不買無照無證商販出售的盒飯及食品,不食用來歷不明的可疑食物。
七、自覺接受各級教育主管部門對學(xué)校的食品衛(wèi)生工作的行政管理,并將食品衛(wèi)生安全管理工作納入學(xué)校重要議事日程。
八、制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計劃,并在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織對食堂管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)。
九、按照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定,加強對食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生監(jiān)督,對食堂采購、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要環(huán)節(jié)重點進行監(jiān)督指導(dǎo)。
十、學(xué)校建立食物中毒或者食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后,按照應(yīng)急預(yù)案的措施執(zhí)行。
十一、學(xué)校建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度,發(fā)生食物中毒或可疑食物中毒事故及時報告教育衛(wèi)生行政部門。
十二、建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。對違反規(guī)定、玩忽職守、疏于管理造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人,以及造成食物中毒或其他食源性疾患后隱瞞實情不上報的責(zé)任人,按照有關(guān)規(guī)定嚴肅處理;對違反規(guī)定,造成重大食物中毒事件,情節(jié)特別嚴重的依法追究責(zé)任人的法律責(zé)任。
學(xué)校食堂后廚管理制度 篇22
食堂是學(xué)校最重要的人員最密集的公共場所,是學(xué)校疫情防控工作的重點與難點。為加強新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控工作,認真落實重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件一級相應(yīng)要求,加強食堂管理,嚴格食堂保潔消毒,規(guī)范食品加工,遏制傳染病的迅速蔓延,確保師生健康和生命安全,特制定本制度。
一、嚴格食堂供水等維護
學(xué)生返校前,排放假期間儲存于水池、水管的水,對水池進行認真清洗消毒。要對食堂供水等設(shè)施全面檢查維護,加強食堂電磁灶、蒸飯機等設(shè)施設(shè)備維護,排除假期停止再運轉(zhuǎn)后可能出現(xiàn)的各種故障。
二、嚴格從業(yè)人員健康管理
食堂從業(yè)人員必須持有效的”健康證明”上崗,嚴格檢查返校前14天的出行和健康情況,嚴格返校入校前的'體溫檢測。從疫情地區(qū)回來的人員,學(xué)校要暫停其工作,經(jīng)醫(yī)學(xué)檢查無異常情況后方可恢復(fù)其工作。要對從業(yè)人員集中進行一次崗前防疫知識培訓(xùn),確保具備餐飲從業(yè)人員防護技能。
三、嚴格每日崗前檢查
凡在食堂工作的從業(yè)人員,包括總務(wù)主任、食品安全管理員等必須每天不少于3次的體溫檢測。從業(yè)人員有乏力、發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、結(jié)膜炎、惡心嘔吐、肌肉酸痛等疑似疫情癥狀或者有礙食品安全病癥的,應(yīng)立即調(diào)離工作崗位,待查明原因并病癥治愈后,方可重新上崗。
四、嚴格食材進貨查驗
嚴格落實食品采購渠道、進貨查驗和索證索票制度,規(guī)范食品加工制作,禽肉類食品要燒熟煮透,食堂不生產(chǎn)冷食類品種。
五、嚴格規(guī)范操作
食品加工過程要做到生熟食品分開存放、葷素食品分開洗切、清潔區(qū)與污染區(qū)分開,嚴格餐飲具消毒。加工直接入口食品的從業(yè)人員操作前,必須洗手消毒,一律戴口罩和一次性手套,穿戴清潔的工作衣、帽等,防止交叉污染。
六、嚴格清洗消毒和保潔
開學(xué)前,對食堂進行無死角清潔和消毒,保障食堂食品衛(wèi)生安全。食堂操作間室內(nèi)通風(fēng)換氣每天不少于5次,每次不少于30分鐘。其中,食品清潔操作區(qū)一律要安裝紫外線空氣消毒燈,每日每餐后定期消毒,每次不少于30分鐘。學(xué)生餐廳白天盡可能保持通風(fēng),每日每餐后要進行清潔消毒。每個區(qū)域使用的清潔消毒用具要分開,避免混用,防止中毒。
七、嚴格洗手消毒和留樣
要設(shè)立公共洗手消毒設(shè)施,食堂人員餐前餐后洗手消毒。每日每餐供應(yīng)的每個品種必須規(guī)范留樣保存和相關(guān)記錄,以便于必要時檢驗。
八、嚴格單位食堂供餐管理
疫情防控期間,教職工、學(xué)生每餐進入食堂前,自覺接受體溫測量。學(xué)校食堂用餐改為分餐制,制作固定菜式搭配的套餐,即取即走,減少人員等餐排隊的時間。學(xué)校指定學(xué)生分班、分組、分區(qū)、間隔就餐,建議就餐間隔1米以上,降低餐廳的人群聚集密度。
學(xué)校食堂后廚管理制度 篇23
一、機構(gòu)職責(zé)體系
為實現(xiàn)學(xué)校食堂管理工作規(guī)范化、制度化、科學(xué)化,各級各類學(xué)校要加強食堂管理的機構(gòu)職責(zé)體系建設(shè)。建立健全學(xué)校食堂管理各項工作機構(gòu),明確校長、分管副校長、總務(wù)主任、安監(jiān)辦主任、衛(wèi)生監(jiān)督員、采購員、驗收員、庫房管理員、營養(yǎng)餐工作人員、食堂工作人員等十類人員的職責(zé),健全對各類人員的考核督查機制,確保各項工作落實到位。
二、制度建設(shè)體系
為進一步規(guī)范學(xué)校食堂管理,各級各類學(xué)校要建立和完善食堂工作人員管理制度、食堂衛(wèi)生管理制度、食堂消防安全管理制度、嚴禁出售禁售食品管理制度、食堂物品采購制度、食堂物品驗收制度、食堂物品入庫制度、食堂物品出庫制度、食品加工管理制度、食品出售留樣制度、食品銷售管理制度、營養(yǎng)餐管理制度等12個制度建設(shè)體系,將制度落實到人,確保學(xué)校食堂管理工作切實可行、行之有效,形成食堂管理工作長效機制。
三、監(jiān)督檢查體系
建立健全科學(xué)的監(jiān)督管理網(wǎng)絡(luò)和切實有效的檢查制度,形成條塊結(jié)合,橫向到邊、縱向到底,交叉、立體的監(jiān)督檢查體系。教育局每季度對學(xué)校進行一次專項督查;各鄉(xiāng)(鎮(zhèn))中心學(xué)校每月對轄區(qū)內(nèi)學(xué)校進行一次專項督查;各學(xué)校每周進行一次專項督查,每天進行一次檢查,并明確監(jiān)督檢查內(nèi)容、方式和責(zé)任追究,做到對學(xué)校食堂監(jiān)督檢查無盲點、無漏洞、無空白、無死角。
四、食品安全體系
食品安全是學(xué)校食堂管理的重要環(huán)節(jié),要牢固樹立食品安全“責(zé)任重于泰山”的思想,把食品安全工作切實放在學(xué)校工作的首位,全面加強食品安全管理,進一步明確工作職責(zé)、健全管理制度、強化監(jiān)督檢查、嚴格責(zé)任追究,通過簽訂食品安全責(zé)任書的方式,做到層層把關(guān),責(zé)任到人,堅決杜絕食品安全事件發(fā)生。
五、財務(wù)管理體系
學(xué)校應(yīng)堅持為師生服務(wù)的宗旨,堅持“公益性”原則,按照“非營利性”要求,對資金實行專戶管理,專賬核算,?顚S,嚴格控制食堂成本開支范圍,保證每一分錢都用在改善學(xué)生伙食質(zhì)量上,切實維護師生的`切身利益。各學(xué)校要進一步加強學(xué)校財務(wù)管理,健全內(nèi)部財務(wù)機構(gòu),明確資金使用范圍和支出標準,提高資金使用的精細化管理水平,切實規(guī)范資金使用操作,確保資金使用安全、規(guī)范和高效。
六、應(yīng)急預(yù)案體系
本著預(yù)防為主、協(xié)調(diào)配合、依靠科學(xué)、整合資源等原則,建立健全學(xué)生食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案,成立統(tǒng)一指揮、分級負責(zé)、職責(zé)明確、運轉(zhuǎn)有序、反應(yīng)迅速、處置有力的應(yīng)急預(yù)案體系,嚴格按照“趕赴現(xiàn)場、及時報告、救治傷員、維護秩序、處理善后、防止炒作”的工作要求,保障師生安全,維護學(xué)校穩(wěn)定。
七、責(zé)任追究體系
學(xué)校食堂管理遵循誰主管誰負責(zé)和堅持有崗就有職,有職就有責(zé),崗職對應(yīng),職責(zé)對等原則。各學(xué)校校長要以學(xué)校食堂管理工作的每個崗位和每個責(zé)任人簽訂責(zé)任書,切實做到“人人肩上有擔子、事事有人抓落實”,形成橫向到邊、縱向到底的職責(zé)對等關(guān)系,確保各項工作的落實。若因不認真履行職責(zé)出現(xiàn)食品安全隱患、食堂管理混亂、財務(wù)賬目混亂、各種臺賬不健全等情況時下發(fā)整改通知書限期整改,整改達不到要求的局領(lǐng)導(dǎo)進行約談;約談后仍然出現(xiàn)上述情況的將給予行政處分、調(diào)離原工作崗位、免職等責(zé)任追究,構(gòu)成犯罪的,由司法機關(guān)依法追究刑事責(zé)任。
八、人員保障體系
各級各類學(xué)校要結(jié)合本校實際,建立和完善學(xué)校食堂人員保障制度,配齊學(xué)校食堂工作人員,保證學(xué)校食堂正常運行。食堂管理人員由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及食堂管理人員組成,可采取調(diào)整教學(xué)崗位富余人員轉(zhuǎn)崗或向社會招聘等方式,充實學(xué)校后勤工作人員、生活指導(dǎo)教師,為學(xué)校食堂提供必要的人力支持。
九、宣傳公開體系
宣傳公開是學(xué)校食堂管理的重要形式。各學(xué)校要充分利用廣播、報紙、電視、黑板報、公示欄等載體,以一次啟動儀式、一次培訓(xùn)、一次訪談、一本宣傳手冊、一次現(xiàn)場推進會、一部專題片、一次表彰會的“七個一”活動為主要形式,廣泛宣傳各學(xué)校食堂管理典型經(jīng)驗,營造良好輿論氛圍。
學(xué)校食堂后廚管理制度 篇24
一、食堂衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔,具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全,特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
(一)食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,并作好檢查記錄。
(二)學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況,并作好記載。
(三)檢查內(nèi)容:
1、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾,地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘渣。灶臺,操作臺等處是否干凈、整潔。
2、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到“四勤”,是否正確穿戴工作衣帽,有無戴首飾上崗,有無在工作區(qū)或操作間吸煙,有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩,有無不良衛(wèi)生習(xí)慣,分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3、食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況,是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。
4、從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作,做到生熟、葷素分開,有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5、庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。
二、餐具消毒管理制度
學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會進入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:
1、煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當水沸時,將餐具放入其中,待水再沸時,取出備用,就是沸進沸出。
2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80℃上,保持30分鐘即可。
3、滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡3-5分鐘。
4、84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的`餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來水,不得用熱水。
加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng);。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來講,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當是內(nèi)外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。
三、從業(yè)人員健康檢查制度
學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康,直接影響師生的健康。為此,特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
(一)食堂從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體,責(zé)任心強。
(二)食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘,學(xué)年初,學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。
(三)食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事食堂工作。
(四)食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。
(五)從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
(六)從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。
(七)每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負責(zé)同志對從業(yè)人員進行認真檢查,凡是個人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗。
四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識,學(xué)校必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn),確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此,特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。
(一)食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。
(二)學(xué)校每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二次,做到時間落實,人員落實,培訓(xùn)內(nèi)容落實。
(三)食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓(xùn),認真作好學(xué)習(xí)記錄。
(四)每次培訓(xùn)之后,組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核,凡不及格者,進行補考。如補考不及格,不予聘用。
五、食品采購驗收制度
為了保證食品衛(wèi)生安全,加強過程管理,驗收食物時一定要堅持”一看二聞三手感”的原則,有問題的食物堅決不能使用。
(一)定性包裝食物的驗收
1、驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符;
2、驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,如果已超過保質(zhì)期的決不能收;
3、驗包裝是否有廠名、廠址;
4、驗食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5、嗅氣味,是否有異味;
6、手感,是否有異樣
(二)非定性包裝食物的驗收
1、看:是否有腐爛、霉變的食物;
2、聞:是否有異味;
3、手感受有無異樣;
4、蔬菜是否新鮮。
六、原料采購索證登記制度
學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的.重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全,按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,特制定食堂原料采購索證制度:
(一)食堂采購人員采購原材料時,為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全,必須定點采購食品。
(二)不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。
(三)不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。
(四)采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當新鮮,價格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理采購,嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
(五)采購食品,必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復(fù)印件,有的食品要有QS標志(質(zhì)量安全認證)。
(六)食品采購回來,要有二人以上的人驗收,并有驗收記載。
(七)凡無人驗收或無驗收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標準的食品,食堂不得加工、使用。
學(xué)校食堂后廚管理制度 篇25
一、環(huán)境衛(wèi)生
(一)就餐大廳整潔明亮,餐桌上無灰塵,地板無垃圾,凳子無臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈,清潔工對大廳的地板每天至少要清掃、拖洗2—3次,對餐桌要隨時清理,保證就餐大廳整潔衛(wèi)生。
(二)食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾,每天最少清掃1—2次,保證室外整潔、干凈。
(三)大廳窗戶要求每周至少擦拭一次,玻璃上無灰塵、無痕跡,保證清潔明亮。
(四)就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛網(wǎng),每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗2—3次。
(五)食堂內(nèi)外欄桿干凈,無灰塵,堅持每天擦拭。
二、食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛(wèi)生
(一)食堂廚房每天必須保持整潔,地面保持干燥、無垃圾雜物;炊具、廚具每天使用后清洗干凈,然后消毒,整齊有序地擺放;菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊;新鮮蔬菜,干貨等食品上架,醬油、醋等入池入桶(罐),不準隨地擺放。操作間地面無垃圾、要物,保持干燥整潔,保管室食品陳列有序,不亂擺放,池蓋等無灰塵,保持干凈明亮。
(二)食堂廚房、操作間、保管室堅持每天一小掃,做到四壁無灰,無蜘蛛網(wǎng);每周一大掃,徹底整理墻面、地面、廚具、案板等廚房設(shè)施。
(三)食品生熟要分開,保證生熟食品不交叉污染或串味。
(四)干貨制品蒸發(fā)及清潔衛(wèi)生,要多清洗、漂洗,保證無沙粒、雜物,不準加工出售腐爛變質(zhì)的`食品。
三、蔬菜、肉類衛(wèi)生
(一)蔬菜類必須先剔除腐爛、變質(zhì)或雜草部分,然后清洗加工,加工完畢后需再清洗干凈方可進入蒸、炒、煮等環(huán)節(jié)烹飪程序。
(二)肉類必須先漂洗,帶皮肉還要先烙皮(烙至金黃色),洗耳恭聽凈后方可加工切好后,該漂洗的先漂洗,該出水的先出的水,然后再進行蒸、炒、煮、爆等。
(三)嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制”,對腐敗變質(zhì)、生蟲、生霉物質(zhì)堅決做到“采購不買;物質(zhì)驗收員、保管員不收;食品加工人員(廚師)不加工;服務(wù)員(營業(yè)員)不出售”。
四、個人衛(wèi)生
(一)工作時穿工作服,戴工作帽,著裝整齊、干凈,儀容端正。
(二)操作人員不得留長發(fā)、長指甲,不允許戴戒指、手鏈等飾品,操作前先洗手,保證食品清潔衛(wèi)生。
(三)勤換衣服,勤洗澡,樹立良好的外部形象。
五、庫房衛(wèi)生
(一)庫房整潔、明亮,物資堆放有序。米面及干雜品不得擺放在地上。
(二)四壁無蜘蛛網(wǎng),加強防潮、防鼠,定期檢查,以防物資腐爛變質(zhì)。
學(xué)校食堂后廚管理制度 篇26
第一章總則
第一條為加強直屬學(xué)校學(xué)生食堂管理,保障學(xué)生伙食質(zhì)量和衛(wèi)生安全,切實維護學(xué)生合法權(quán)益,依據(jù)《xx省中小學(xué)學(xué)生食堂管理辦法》(x教發(fā)〔20xx〕xx號)及有關(guān)政策精神,制定本辦法。
第二條本辦法所稱學(xué)生食堂,是指具備衛(wèi)生安全條件的學(xué)校為滿足學(xué)生就餐需要,按要求準予開辦的具有相對獨立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空間的場所。
第三條本辦法適用于市教育局直屬學(xué)校及市幼兒園。市教育局審批的民辦學(xué)校參照本辦法執(zhí)行。
第二章組織管理
第四條市教育局負責(zé)局直屬學(xué)校學(xué)生食堂管理監(jiān)督工作,推進學(xué)生食堂建設(shè),督促指導(dǎo)學(xué)校落實學(xué)生食堂管理責(zé)任和管理制度。市教育局發(fā)展建設(shè)科負責(zé)審核、指導(dǎo)、監(jiān)督和考核學(xué)生食堂等工作,計劃財務(wù)科、審計科、學(xué)生工作科依據(jù)各自的職責(zé)對學(xué)校學(xué)生食堂進行監(jiān)督。
第五條學(xué)校全面履行本校學(xué)生食堂管理責(zé)任,制定學(xué)校學(xué)生食堂管理細則,成立學(xué)生食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組,全面負責(zé)食堂管理。學(xué)校校長是第一責(zé)任人,對食堂管理工作負總責(zé)。學(xué)校成立以學(xué)生、家長代表為主,教師代表參加的膳食委員會,參與和監(jiān)督供餐質(zhì)量、食品安全、檢查評議等工作。成立以校長為組長的食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組,建立食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案。
第三章總體要求
第六條學(xué)校按照有利于提高餐飲服務(wù)質(zhì)量、有利于提高食品安全管控水平、有利于提高學(xué)生滿意度的原則,選擇自營、托管等方式開辦學(xué)生食堂。
第七條堅持公益性原則。學(xué)生食堂嚴格遵循“非營利”要求,實行零租賃、零折舊,嚴禁學(xué)校以任何名義和方式從學(xué)生食堂牟利。
第八條堅持自愿原則。尊重學(xué)生、家長就餐意愿,遵循自愿原則就餐,嚴禁強制或變相強制學(xué)生搭餐。
第九條推行營養(yǎng)食譜制度。學(xué)校應(yīng)配備專(兼)職營養(yǎng)師,參照有關(guān)營養(yǎng)標準,優(yōu)化配餐方案,制定每周帶量營養(yǎng)食譜并公布執(zhí)行。鼓勵食材供應(yīng)本地化,推廣使用冷鮮肉,少使用或不使用調(diào)和油與凍品、香腸、肉丸等加工肉制品。
第十條建立完善餐飲定價機制。學(xué)生食堂應(yīng)根據(jù)營養(yǎng)食譜,按成本補償原則合理確定供餐價格,確保學(xué)生餐費明顯低于社會同類餐飲價格。學(xué)生食堂飯菜一律實行明碼標價,并將每天主、副食菜譜及原材料來源、價格進行公示。
第十一條學(xué)生食堂收支結(jié)余實行月度結(jié)算,每月將財務(wù)收支情況進行公開,月結(jié)余款專項用于改善學(xué)生伙食,不得用于非食堂經(jīng)營服務(wù)支出。
第十二條落實陪餐制度。學(xué)校負責(zé)人與教師應(yīng)輪流陪同學(xué)生就餐,并做好陪餐記錄。
第十三條建立滿意度測評制度。學(xué)校制定學(xué)生食堂滿意度測評標準,每月組織社會力量和膳食委員會進行滿意度測評,公開測評結(jié)果。
第十四條加強食品安全管理。嚴格執(zhí)行國家《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》,學(xué)校要建立嚴密有效的食品安全管控制度,抓好從業(yè)人員和食品采購、貯存、加工、供應(yīng)等全過程的監(jiān)管,建立食品安全風(fēng)險評估、應(yīng)急處置、責(zé)任追究制度,防止食品安全事故發(fā)生。
第十五條加強就餐場所管理。在食堂就餐場所顯著位置懸掛有效期內(nèi)的《食品經(jīng)營許可證》、從業(yè)人員健康證、培訓(xùn)合格證和營養(yǎng)食譜等信息。就餐場所應(yīng)張貼節(jié)儉養(yǎng)德、食品安全、營養(yǎng)均衡、健康飲食行為等宣傳資料,引導(dǎo)學(xué)生節(jié)約用餐、安全用餐、營養(yǎng)用餐、文明用餐。
第四章自營食堂管理
第十六條學(xué)校自營食堂應(yīng)取得《食品經(jīng)營許可證》并向市教育局備案后方可供餐。學(xué)生食堂新建、改建、停辦或變更經(jīng)營模式,應(yīng)向市教育局備案,并向市食藥監(jiān)管部門辦理變更手續(xù)。
第十七條加強食堂財務(wù)管理。建立學(xué)生食堂財務(wù)制度,學(xué)生食堂財務(wù)納入學(xué)校財務(wù)統(tǒng)一管理,實行專賬核算。
第十八條嚴格控制運營成本。學(xué)生食堂成本支出包括原材料、水電煤氣、人工等成本,不得將應(yīng)在學(xué)校公用經(jīng)費中列支的費用計入食堂支出。自營食堂直接成本(即原輔材料成本)原則上不得低于伙食費標準的75%。
第十九條規(guī)范食堂物資采購。建立雙人采購和定期輪換制度,每次采購應(yīng)做詳細的采購記錄備查。采購人員每學(xué)期輪換一次。逐步建立大宗食品及原輔材料招標制度和供應(yīng)商準入制度,對米、面、油、肉、蛋、豆制品等大宗食品供應(yīng)通過公開招標、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。積極推進“農(nóng)校對接”,建立學(xué)校蔬菜和農(nóng)產(chǎn)品直供基地,保障產(chǎn)品質(zhì)量和安全,降低原材料成本。
第二十條規(guī)范食堂食品儲存。學(xué)校食堂食品儲存場所應(yīng)根據(jù)貯存條件分別設(shè)置,符合安全要求。學(xué)校要建立出入庫管理制度和庫存盤點制度。學(xué)校食堂物品的入庫、出庫應(yīng)有專人負責(zé),做到核對數(shù)量、檢驗質(zhì)量、簽字確認,物品盤點后相關(guān)人員均須在盤存單上簽字。
第五章托管食堂管理
第二十一條自主經(jīng)營學(xué)生食堂存在困難的學(xué)校,經(jīng)市教育局審批后,可通過政府公共資源交易平臺公開招標,選擇有實力、聲譽良好的社會餐飲企業(yè)托管服務(wù)。
第二十二條實行餐飲托管服務(wù)的學(xué)校,應(yīng)與供餐企業(yè)簽訂規(guī)范合同,明確雙方權(quán)益和責(zé)任,合理確定服務(wù)期限,對衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、價格、利益空間等載明實質(zhì)性條款。托管企業(yè),應(yīng)投保食品安全責(zé)任險。托管經(jīng)營服務(wù)期限一般不得超過三年,根據(jù)綜合滿意度測評結(jié)果一年一簽。
第二十三條學(xué)校嚴格履行監(jiān)管責(zé)任,制定食堂托管服務(wù)項目監(jiān)管具體辦法,明確專人對企業(yè)物資采購、供餐質(zhì)量和食品安全的監(jiān)督與考核。托管食堂直接成本(即原輔材料成本)不得低于學(xué)生伙食費標準的70%。
第二十四條建立退出機制。合同期滿的自然退出;因企業(yè)自身原因出現(xiàn)合同中明確應(yīng)當退出情況之一的,立即中止合同,限期退出;經(jīng)營期間兩次綜合滿意度測評低于80%的不得續(xù)簽合同;對企業(yè)在招投標過程和經(jīng)營期間發(fā)生違法違規(guī)行為的,實行“一票否決”,三年內(nèi)不得參加學(xué)校食堂招投標。
第六章監(jiān)督檢查
第二十五條市教育局會同財政、發(fā)改、審計、食藥、衛(wèi)生健康等部門,建立監(jiān)管常態(tài)化機制,采取定期檢查、隨機抽查等形式,加強對學(xué)生食堂的日常管理和監(jiān)督。
第二十六條市教育局制定學(xué)校食堂考核辦法,將學(xué)生食堂工作納入學(xué)校年度工作考核的重要內(nèi)容。
第二十七條市教育局將自營食堂的財務(wù)列為必審內(nèi)容,進行全面審計監(jiān)督。原則上每年對30%以上的學(xué)校進行食堂財務(wù)審計,3年內(nèi)完成一輪審計。
第二十八條設(shè)立監(jiān)督舉報電話和公眾意見箱,接受家長和社會各界監(jiān)督,并及時處理舉報情況。
第二十九條嚴肅責(zé)任追究。有下列情形之一的,依規(guī)依紀依法嚴肅處理;涉嫌犯罪的',移送司法機關(guān)依法處理。
(一)通過虛報、冒領(lǐng)、套取等手段,擠占、挪用、貪污學(xué)生伙食費或食堂經(jīng)費的;
(二)強制學(xué)生搭餐,或者通過食堂向?qū)W生亂收費的;
(三)設(shè)立“小金庫”,直接或采取弄虛作假方式在食堂經(jīng)費中列支學(xué)校公共開支或教職工獎金福利、津補貼、招待費及其他非食堂經(jīng)營服務(wù)支出等費用的;
。ㄋ模┮允杖」芾碣M、折舊費等名義從學(xué)生食堂牟利、增加食堂成本的;
。ㄎ澹┰谑程霉芾碇袨樗酥\利、搞利益輸送或以權(quán)謀私的;
。⿲W(xué)校以任何形式收取托管企業(yè)租金或接受無償服務(wù)的;
。ㄆ撸⿲W(xué)生食堂采購偽劣食材、損害學(xué)生身心健康的;
(八)疏于管理、失職失責(zé)、玩忽職守,導(dǎo)致學(xué)生發(fā)生食堂用餐食物中毒,或發(fā)生食堂食品安全事故后遲報、漏報、瞞報造成嚴重不良后果的;
。ň牛┯衅渌`紀違法行為的。
第七章附則
第三十條本辦法自20xx年xx月xx日起施行。
學(xué)校食堂后廚管理制度 篇27
第一章總則
第一條
為加強全市學(xué)校學(xué)生食堂管理,規(guī)范學(xué)生食堂經(jīng)營行為,提高學(xué)生餐飲服務(wù)水平,維護學(xué)生合法權(quán)益,依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、國家市場監(jiān)督管理總局辦公廳、教育部辦公廳等四部委《關(guān)于落實主體責(zé)任強化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見》等法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定,結(jié)合我市實際,制定本辦法。
第二條
本辦法所稱學(xué)生食堂,是指具備衛(wèi)生安全基礎(chǔ)條件的學(xué)校為滿足學(xué)生就餐需要,依法準予開辦的具有相對獨立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空間的場所。
第三條
本辦法適用全市各級各類學(xué)校(含中等職業(yè)學(xué)校、特殊教育學(xué)校)及幼兒園。
第二章組織管理
第四條
禹州市教育體育局負責(zé)統(tǒng)籌指導(dǎo)全市學(xué)校學(xué)生食堂日常管理工作,推進學(xué)生食堂建設(shè)、建立管理制度和考核辦法,督促指導(dǎo)中小學(xué)校、幼兒園落實學(xué)生食堂管理責(zé)任和管理制度。
第五條
校長是第一責(zé)任人,全面履行本校學(xué)生食堂管理責(zé)任,對食堂管理工作負總責(zé);成立學(xué)校食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組,全面負責(zé)食堂管理,定期組織召開會議研究和部署食品安全工作,參加食品安全檢查,研究重大隱患整改措施。
第六條
各級中小學(xué)校、幼兒園由學(xué)校分管食堂的副校長(園長)牽頭成立由學(xué)生、學(xué)生家長、紀檢監(jiān)察人員、任課教師等組成的膳食委員會,分管食堂的副校長任膳食委員會主任,負責(zé)監(jiān)督和檢查原輔食材質(zhì)量、供餐質(zhì)量、食品安全、檢查評議等工作。
第三章總體要求
第七條
堅持基本原則。一是因地制宜原則,結(jié)合學(xué)校條件、就餐需求,合理設(shè)置午托、午晚托、寄宿制等形式的學(xué)生食堂;二是公益性原則,嚴格遵循“非營利”要求,降低食堂運行成本,保證質(zhì)價相符,收支平衡,嚴禁學(xué)校以任何名義和方式從學(xué)生食堂牟利;三是自愿性原則。尊重學(xué)生、家長就餐意愿,原則上寄宿制學(xué)校所有寄宿生在學(xué)生食堂就餐。
第八條
健全制度機制。一是建立和落實市場監(jiān)管部門要求的食堂安全生產(chǎn)各項管理制度,完善購買食品安全保險制度。二是建立和落實陪餐制度,學(xué)校主要負責(zé)人與教師應(yīng)輪流陪同學(xué)生就餐,并做好陪餐記錄,陪餐產(chǎn)生的餐費作為工作經(jīng)費納入食堂費用解決。學(xué)校主要負責(zé)人陪餐每周至少2次。三是建立滿意度測評制度。學(xué)校要制定學(xué)生食堂滿意度測評標準,每學(xué)期組織學(xué)生和膳食委員會對學(xué)生食堂飯菜質(zhì)量進行不少于2次的滿意度測評,公開測評結(jié)果。四是建立完善餐飲定價機制。根據(jù)營養(yǎng)食譜,按公益性原則合理確定供餐價格,確保學(xué)生餐費明顯低于社會同類餐飲價格。學(xué)生食堂飯菜一律實行明碼標價,并將每天主、副食菜譜及原材料來源、價格進行公示。
第九條
實行自主經(jīng)營。具備條件的學(xué)校食堂原則上采用自營方式供餐,食堂供餐原則上以包餐為主(即以營養(yǎng)套餐為主,營養(yǎng)特色餐為輔),在校生規(guī)模大、就餐人數(shù)多的自營學(xué)生食堂,要結(jié)合學(xué)校情況選擇2家“廚師團隊”,通過比服務(wù)、比質(zhì)量等方式進行競爭,提升食堂滿意度。
第十條
沒有食堂且無條件建設(shè)食堂的學(xué)校,確有供餐需求的,可以選擇經(jīng)市場監(jiān)督管理局核準具備餐飲配送資質(zhì)并在教體局備案的中央廚房或供餐機構(gòu)集中配送餐食。
第十一條
制定營養(yǎng)食譜。學(xué)校食堂應(yīng)配備專(兼)職營養(yǎng)師,根據(jù)不同年齡段學(xué)生的`身體特點和營養(yǎng)需求,參照中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會制定發(fā)布的《學(xué)生餐營養(yǎng)指南》,優(yōu)化配餐方案,制定每周帶量營養(yǎng)食譜并公布執(zhí)行。推廣使用冷鮮肉,不使用調(diào)和油與凍品、香腸、肉丸及帶餡料等加工制品,嚴禁食用熱干面、四季豆、豆?jié){、發(fā)芽土豆、轉(zhuǎn)基因食用油等進入學(xué)校食堂。要嚴格遵守大宗食材及原輔材料采購制度。
第十二條
加強監(jiān)督管理。禹州市教體局會同市場管理、衛(wèi)健委等部門,督促指導(dǎo)學(xué)校建立嚴密有效的食品安全管控制度,抓好從業(yè)人員和食品采購、貯存、加工、供應(yīng)等全過程的監(jiān)管,建立食品安全風(fēng)險評估、應(yīng)急處置、責(zé)任追究制度,防止食品安全事故發(fā)生。學(xué)校要利用“明廚亮灶+互聯(lián)網(wǎng)”等信息化手段方式,公開學(xué)校食堂食品加工制作過程,公布查看方式和渠道,供膳食委員會代表查看,實現(xiàn)食品安全管理全時段、全過程、可追溯的工作目標。學(xué)校食堂一律實行“6S”管理模式。
第十三條
規(guī)范信息報送。學(xué)校一旦發(fā)生與食品安全相關(guān)的事件,要科學(xué)分析研判,審慎判斷定性,遵循“快報事實,慎報原因”的原則,第一時間通報屬地政府、食安辦和教育主管部門,并由食安辦研判把關(guān),不得隨意定性、上報。
第四章自營食堂管理
十四條
學(xué)校自營食堂應(yīng)取得《食品經(jīng)營許可證》并向上級教育行政部門備案后方可供餐。學(xué)生食堂新建、改建、停辦或變更經(jīng)營模式,應(yīng)向上級教育行政部門備案,并向市場管理部門辦理變更手續(xù)。
十五條
學(xué)校自營的學(xué)生食堂,其財務(wù)要納入學(xué)校財務(wù)統(tǒng)一管理,實行專帳核算,?顚S茫罩胶。學(xué)生食堂的收支結(jié)余實施月度結(jié)算并予以公示,學(xué)期末應(yīng)據(jù)實結(jié)算。
十六條
學(xué)校應(yīng)嚴格控制食堂成本開支范圍,學(xué)生食堂支出包括原材料、水電天然氣、人工、廚具、餐廳小型維修等成本,不得將應(yīng)在學(xué)校公用經(jīng)費中列支的費用計入食堂支出。自營食堂直接成本(即原輔材料成本)原則上不得低于伙食費標準的65%。
十七條
學(xué)生食堂收支結(jié)余實行月度結(jié)算,每月將財務(wù)收支情況進行公開,月結(jié)余款專項用于改善學(xué)生伙食,不得用于非食堂經(jīng)營服務(wù)支出。
十八條
建立出入庫管理制度。食堂物品的出入庫必須由專人負責(zé),簽字確認。嚴格出入庫的檢查驗收,嚴禁變質(zhì)、過期食品出庫、入庫。建立采購制度,每次采購應(yīng)做詳細的采購記錄備查。
第五章托管食堂管理
十九條
現(xiàn)正在實行托管服務(wù)的學(xué)校,根據(jù)衛(wèi)健委、市場管理等部門的專業(yè)要求,合同期內(nèi),繼續(xù)完善托管服務(wù)合同,遵照食品安全相關(guān)規(guī)范;合同期滿或提前終止合同,不再簽訂新的承包或者委托經(jīng)營合同。學(xué)校應(yīng)收取托管企業(yè)一定數(shù)額的食品安全保證金,托管合同到期后無食品安全事故,無息退還給托管企業(yè)。
二十條
要在銀行單獨設(shè)立餐飲企業(yè)和學(xué)校共管賬戶,餐費由膳食委員會統(tǒng)一收取后在學(xué)校和餐飲企業(yè)監(jiān)管下全部繳入共管賬戶,食堂各項費用一律由賬戶通過銀行轉(zhuǎn)賬支出,實行“收支兩條線”管理。食堂賬戶禁止列支現(xiàn)金。
二十一條
托管企業(yè)應(yīng)嚴格遵守大宗食材采購制度,托管企業(yè)每天把需要采購的原輔食材清單提前報送學(xué)校,由學(xué)校與配送企業(yè)對接,按時把原輔食材配到學(xué)校食堂。
二十二條
各學(xué)校應(yīng)嚴格履行監(jiān)管責(zé)任,制定完善食堂托管服務(wù)項目監(jiān)管具體辦法,加強對食堂物資采購、供餐質(zhì)量和食品安全的監(jiān)督與考核。托管食堂直接成本(即原輔材料成本)不得低于伙食費標準的60%,托管企業(yè)應(yīng)投保食品安全責(zé)任保險。
二十三條
社會餐飲企業(yè)有以下情況之一的,學(xué)校要與其終止合同:
。ㄒ唬┈F(xiàn)正在實行托管服務(wù)的學(xué)校,在原合同有效期內(nèi),每年由禹州市教體局對公司托管的學(xué)校食堂進行考核,經(jīng)考核合格的托管合同一年續(xù)簽一次,凡考核不合格的合同解除;
。ǘ┰谝粋學(xué)期內(nèi),學(xué)生食堂滿意度測評平均值低于70%的,或?qū)W校膳食委員會對學(xué)生食堂滿意度測評結(jié)果兩次以上(含兩次)為不滿意的;
。ㄈ┦称钒踩、衛(wèi)生和服務(wù)質(zhì)量達不到合同要求的;
(四)經(jīng)市場監(jiān)督管理部門現(xiàn)場檢查,認定存在嚴重食品安全隱患且拒不整改或整改不到位的;
。ㄎ澹┙(jīng)市場監(jiān)督管理部門認定使用劣質(zhì)食材,存在食品安全隱患,或不符合膳食標準和營養(yǎng)品質(zhì)的;
。┌l(fā)生學(xué)生集體食物中毒等食品安全事故的;
(七)管理及工作人員違法違紀或因管理原因影響食堂正常供餐的;
。ò耍┴攧(wù)管理不規(guī)范、賬目不清、套取學(xué)生餐費的;
。ň牛┓钦(guī)程序取得經(jīng)營權(quán)或在學(xué)生食堂招標過程中借用他人企業(yè)資質(zhì)等弄虛作假的;
。ㄊ┧较罗D(zhuǎn)讓、分包、掛靠經(jīng)營的;
。ㄊ唬┢髽I(yè)及企業(yè)法人年檢不合格的;
。ㄊ┐嬖谄渌`反法律法規(guī)、行業(yè)管理規(guī)定行為的;
。ㄊ┌l(fā)生食品安全事故的。
第六章責(zé)任追究
二十四條
在由教體局相關(guān)股室組織的日常檢查中發(fā)現(xiàn)問題的,由局相關(guān)部門對第一責(zé)任人及學(xué)校食堂采取以下措施。
。ㄒ唬⿲τ谠跈z查中發(fā)現(xiàn)安全隱患,一次以上的學(xué)校食堂且沒有按照整改要求落實到位的;校長、園長作為本校食品安全第一責(zé)任人,教體局將進行全市通報;
。ǘ⿲τ谠跈z查中發(fā)現(xiàn)安全隱患,累計兩次以上的學(xué)校食堂,由企業(yè)托管的學(xué)校要與餐飲服務(wù)企業(yè)解除合同。由學(xué)校自營的,責(zé)令封停。校長、園長作為本校食品安全第一責(zé)任人,及學(xué)校主管食品安全副校長,以上人員將由市教體局按食品安全一票否決制,定為當年年度考評不合格;
。ㄈ⿲τ谡牟坏轿、責(zé)任不落實、監(jiān)管不作為的單位和工作人員,由局監(jiān)督審計股進一步處理。
二十五條
有下列情形之一的,依規(guī)依紀依法嚴肅處理;涉嫌犯罪的,移送司法機關(guān)依法處理。
(一)通過虛報、冒領(lǐng)、套取等手段,擠占、挪用、貪污學(xué)生伙食費或食堂經(jīng)費的;
(二)強制學(xué)生搭餐,或者通過食堂向?qū)W生亂收費的;
。ㄈ┰O(shè)立“小金庫”,直接或采取弄虛作假方式在食堂經(jīng)費中列支學(xué)校公共開支或教職工獎金福利、津補貼、招待費及其他非食堂經(jīng)營服務(wù)支出等費用的;
。ㄋ模┮允杖」芾碣M、折舊費等名義從學(xué)生食堂牟利、增加食堂成本的;
(五)在食堂管理中為他人謀利、搞利益輸送或以權(quán)謀私的;
。⿲W(xué)生食堂采購偽劣食材、損害學(xué)生身心健康的;
。ㄆ撸┯衅渌`紀違規(guī)違法行為的。
二十六條
對疏于管理、失職失責(zé)、玩忽職守,導(dǎo)致學(xué)生發(fā)生食堂用餐食物中毒事故,或發(fā)生食堂食品安全事故后遲報、漏報、瞞報造成嚴重不良后果的,依照有關(guān)法律法規(guī)和黨紀政務(wù)規(guī)定追究相關(guān)單位和有關(guān)責(zé)任人責(zé)任;構(gòu)成犯罪的,移送司法機關(guān)依法處理。
第七章附則
二十七條
學(xué)校要建立健全學(xué)生食堂及經(jīng)營企業(yè)相關(guān)檔案資料的收集、管理制度,及時將相關(guān)資料歸檔,妥善保存。
二十八條
全市為學(xué)校送餐的中央廚房或供餐機構(gòu)的管理,依照本辦法執(zhí)行。
二十九條
本辦法解釋權(quán)由禹州市教體局統(tǒng)一負責(zé)
三十條
本管理辦法自下文之日起執(zhí)行。
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