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酒店食品管理制度
在現(xiàn)在的社會生活中，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度對社會經(jīng)濟、科學技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對社會公共秩序的維護，有著十分重要的作用。什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編整理的酒店食品管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
酒店食品管理制度1
一、目的
為加強酒店管理,嚴格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生,特制定本衛(wèi)生管理制度。
二、內(nèi)容
(一)食品衛(wèi)生基本保障
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準從事入口食品的加工工作。
3、食品從業(yè)人員應講究個人衛(wèi)生。當班時穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。
(二)預防細菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質(zhì)原料;不買不賣腐爛變質(zhì)食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內(nèi),冷拼間內(nèi)不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須洗凈,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應定期消毒;直接接觸污染物時,必須立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。
5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等,必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用,嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。
(三)餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。
2、消毒程序嚴格執(zhí)行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。
3、使用消毒液進行消毒時,按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內(nèi),再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
4、使用消毒柜消毒時,先將器皿上殘渣刮凈,用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時間不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
(四)預防毒性動植物食物中毒
1、禁止食用河豚魚。
2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。
(五)預防化學及農(nóng)藥中毒
1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。
三、考核
1、凡違反本規(guī)定的,給予責任部門或責任人10元至重大警告處分;造成嚴重后果的,給予責任人停職檢查至開除處理。
2、按酒店相關(guān)行政管理條例處罰規(guī)定執(zhí)行。
四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行,由行政、人事管理人員監(jiān)督。
酒店食品管理制度2
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準。
7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
酒店食品管理制度3
1、由指定專人進行食品進貨驗收工作。
2、查驗產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標準是否符合國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。
3、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應查驗食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格報告或者由供應商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。
4、采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明。
5、采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明
酒店食品管理制度4
1、原料經(jīng)挑選、檢驗、整理，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。
2、操作前洗手、穿戴清潔的工作衣服帽子。
3、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈，將原料預加工完畢。
4、用餡及皮料，用多少，調(diào)多少，如有剩余放入冰箱冷藏保存。
5、添加劑要嚴格按《儀器添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用。
6、標花蛋糕要在專門的干凈場所制作，鑲花用具要嚴格消毒。
7、工具、容器、盛具要生熟公開，成品容器要專用。
8、成品要注意防蠅、防塵、防鼠。
9、工作結(jié)束要將刀、案板、面缸、食品容器等洗涮干凈。
酒店食品管理制度5
一、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、凡是從業(yè)食品經(jīng)營工作的人員必須崗前衛(wèi)生知識方面上崗,從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明,且每年進行健康檢查,定期進行食品衛(wèi)生法律,法規(guī),業(yè)務(wù)技能的培訓。
2、凡是有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。
4、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放。
5、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
6、嚴格科學的洗手:操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應洗手,先用消毒液消毒,后用流動水沖洗。
7、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
二、餐(用)具洗滌、消毒管理制度
1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具,立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6、洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7、洗刷消毒結(jié)束,清理地面、水池衛(wèi)生,及時清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無油漬殘漬,泔水桶內(nèi)外清潔。
8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角,保持清潔。
三、烹調(diào)加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃,或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具、洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。
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1、對固定食品供應商，必須簽定供貨合同，保證供應的食品安全可靠。
2、索證范圍包括所有購入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。
3、審核固定供應商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復印件。
4、向供應商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告或由供應商簽字、蓋章的檢驗報告復印件。
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一、個人衛(wèi)生：
按照理論培訓中對儀表、儀容的具體規(guī)定要求，如：服裝整潔、男不留長發(fā)、女發(fā)不披肩、不燙發(fā)、染發(fā)、不留指甲、不涂指甲油、女士化淡妝，勤洗手等等。
二、環(huán)境衛(wèi)生：
1、各班組按照已劃好的衛(wèi)生區(qū)域，做好如：門窗、玻璃、墻壁、走廊、地面、地角線、畫、滅火器等衛(wèi)生工作，做到無死角、無灰塵、干凈明亮。
2、空間衛(wèi)生：做到通風、無異味、無煙塵等。
三、餐具和常用物品衛(wèi)生：
1、餐具做到無破壞，無油膩，刀叉、茶杯、酒杯等要用消毒布揩干凈。
2、常用物品：電視、音箱、風扇、菜單、花瓶、話筒、搖控等應擦干凈，符合衛(wèi)生標準。
四、操作衛(wèi)生：
1、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具。
2、取冰塊、黃瓜片、橙片等用夾具。
3、為賓客提供洗手盅服務(wù)。
4、遞小毛巾用夾具，用后及時清潔、消毒。
5、垃圾筒及時封蓋、清倒。
6、工作結(jié)束后，做好餐具、臺面、桌椅、地面的清洗、清掃整理工作，要及時。
五、違反以上衛(wèi)生制度，處罰見《獎罰條例》。
酒店食品管理制度8
管理制度
1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。
2、食品貯存應當分類、分架、離地存放。
3、經(jīng)常檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。
4、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
5、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標志，生食品、半成品、和熟食品柜存放。
6、倉庫經(jīng)常開窗通風，保持干燥。
7、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。
8、每天分工打掃衛(wèi)生，保持倉庫室內(nèi)外清潔。
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根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》關(guān)于餐飲企業(yè)的規(guī)定,以及國家制定的其他相關(guān)法規(guī)、規(guī)章制定本制度。
餐具清洗消毒制度
一、公用餐具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐具不得使用。
二、洗刷餐具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用,洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。
三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒合未消毒餐具應分開存放,并在餐飲具存放處有明顯標記。
四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準備,凡需要消毒的物品必須首先進行洗刷,洗刷可除去大部分微生物,洗刷不好將影響消毒效果,因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。
五、為保證有較好的洗刷效果,應使用流動水。最好使用熱水進行洗刷,應對物品反復沖洗或反復洗刷,特別是一些表面粗糙有縫隙的物品,還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品,必須加入洗滌劑,并與無油污的物品分開進行,刷洗后的物品應保持干燥。
六、在現(xiàn)有條件的情況下,使用物理消毒方法:
(一)消毒柜消毒:嚴格按照消毒柜操作要求進行消毒處理。
(二)煮沸消毒:消毒時把物品全部浸泡在水里,煮沸后保持10分鐘以上。
(三)蒸汽消毒:把物品放在蒸箱內(nèi),使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應有溫度顯示,蒸箱密封要好,否則要在蒸箱上來氣后,蒸汽消毒30分鐘以上。
庫房保管制度
一、所有物品應按不同種類、分架、隔墻、離地分別存放,每天定期進行打掃,保持整潔,要求離地面375px,離墻250px擺放整齊。
二、食品庫房要明亮通風,早開窗、晚關(guān)窗,定期檢查、翻曬、防止霉變事故。
三、米面、食用油、食品、調(diào)料等物質(zhì)入庫要逐件進行質(zhì)量驗收,對過期或變質(zhì)不符合質(zhì)量的食品不得入庫。
四、對入庫后的食品,做到先進先出、盡量縮短存放的時間,發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、超過保值期的食品,采取措施及時處理。處理前必須與正常食品分開存放,并有明顯標記,以防繼續(xù)使用。
五、注意各庫房清潔衛(wèi)生,每周小掃除,每月大掃除,保持庫房內(nèi)、冰箱內(nèi)無腥臭味。
六、冰箱、冰柜每兩周必須化霜、徹底清理一次,冰箱、冰柜內(nèi)存放的食品,嚴格做到生熟分開、肉類于水產(chǎn)品分開、成品與半成品分開存放。冰箱、冰柜內(nèi)的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持一定間隙,盛裝食品的容器不能堆放。
七、做好防蠅、防鼠工作,采取有效措施消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機個人生活物品。
涼拌菜加工間食品安全管理制度
一、為了保證涼拌菜的衛(wèi)生,加工涼拌菜要做到“五�！�:
(1)專人:固定專人加工涼拌菜;(2)專室:專為加工涼拌菜用的加工間,不得加工其他食品,不得存放無關(guān)的物品。(3)專用工具:加工涼拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具,嚴禁于其它部位的工具混用:(4)專用消毒設(shè)備:加工涼拌菜前進行紫外線消毒,時間不少于30分鐘,人不要在里面。(5)專用冷藏設(shè)備:涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。
二、上崗人員保持個人衛(wèi)生,穿戴清潔工作服衣帽,用肥皂,流動水洗手消毒后方可上崗操作。
三、進入涼拌菜間蔬菜,必須在涼拌菜間摘洗干凈,在進入涼拌菜間消毒后放入冰箱或直接切配或涼拌。據(jù)食用時間越短越好。注意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放,以防盤地污染下面的食品。
四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存,冷藏保存時間不得超過1天。
五、涼拌菜間內(nèi)的刀、盆、盤、抹布、墩等工具每日進行清洗消毒。
六、嚴禁在涼拌菜間內(nèi)加工肉、禽、水產(chǎn)品、蛋等動物性食品。
面點房食品安全管理制度
一、面點操作間及周邊環(huán)境要做到干凈、整潔、無泥污、無垃圾、雜物堆積,所有機誡設(shè)備要擺放整齊。
二、操作間每次加工后,必須徹底擦洗,經(jīng)常保持地面無泥水、無垃圾、無油污。門窗、玻璃、塑料門簾干凈明亮,房屋四壁整潔,無蜘蛛網(wǎng)。
三、做好消滅蚊、蠅、老鼠等工作,做到饅頭房操作間、庫房內(nèi)蒼蠅密度不超標,無老鼠;
四、面點房操作間等工作場所嚴禁吸煙,垃圾要即產(chǎn)即清,不得存留,并倒入指定地點,
五、饅頭機、和面機、饅頭蒸箱、饅頭盤及推車等設(shè)備要保持干凈,表面無灰塵、油跡;
六、面點房衛(wèi)生區(qū)域要定人、定物、定時、定量,責任到人,分工明確。鍋爐的爐渣要及時清理。
七、面食制作制度
1、確保原料衛(wèi)生,常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、肉類等,這些原料必須新鮮無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。陷類容易變質(zhì),應隨用隨加工。
2、蒸饅頭所用面粉,不準使用增效劑、增白劑,保持原色原味。
3、饅頭、花卷、包子、等大小一致,形狀標準不黃不酸,不夾生、皮薄松軟,富有彈性。
4、和面機、饅頭機、壓面機、面案板、盛面盆、饅頭盤、饅頭推車、饅頭蒸箱等炊具設(shè)備,每次用過后都要擦拭或洗刷干凈。
5、盛裝饅頭、水餃等面點的器具、保溫及運輸工具要經(jīng)常洗刷消毒,保持清潔衛(wèi)生。在運輸過程中防止被污染。
廚房衛(wèi)生管理制度
一、個人衛(wèi)生標準:
1、必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證,方可從事食品加工工作。
2、必須再到四勤:即勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。
3、上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴禁穿拖鞋上班。
4、上班前,便后必須洗手,去廁所必須脫掉工作服,不準在炊具、容器中洗手、臉;不準用屜布、棉被套等擦手。
5、上班操作,賣飯時不準抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對食品炊具咳嗽、打噴嚏,不準戴耳環(huán)、戒指等飾物。
二、環(huán)境衛(wèi)生標準:
1、房屋玻璃要明亮,門窗要干凈。
2、操作間要做到干凈、整潔、無污染、無垃圾、雜物堆積有用物品要存放整齊。
3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺、下水池,隨時保持干凈,明地溝每周徹底清淤一次。
4、做好消滅蚊、蠅、老鼠工作,做到蒼蠅密度不超標,廚房內(nèi)無老鼠。
5、廚房內(nèi)嚴禁吸煙,垃圾要即產(chǎn)即清,不存留,并倒入指定地點,案板鍋臺要及時清理干凈。
6、炊具要經(jīng)常保持干凈,切肉機用后必須用清水沖洗干凈,調(diào)料缸、原料盆、油缸等要清潔,表面無灰塵、油跡。
7、各廚房衛(wèi)生要定人、定物、定時、定量、責任到人,分工明確。
三、衛(wèi)生“五四”制:
1、由原料到成品實行“四不”制度:(1)采購員不采購腐爛變質(zhì)的原料;(2)保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料;(4)服務(wù)人員不賣腐爛變質(zhì)的食品;
2、成品食品存放實行四隔離:(1)生熟隔離;(2)成品與半成品隔離;(3)食品與雜物隔離;(4)食品與天然冰隔離。
3、用(食)具實行四過關(guān):(1)洗;(2)刷;(3)沖;(4)消毒(蒸汽或開水)。
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:(1)定人;(2)定物;(3)定時間;(4)定質(zhì)量、劃片分工、包干分干。
5、個人衛(wèi)生做到“四勤”:(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗澡和理發(fā);(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤洗換工作服。
四、食品安全標準:
1、采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標準的食品,確保原材料無毒無害,新鮮完好,尤其是所采購的油類、肉類、面粉、調(diào)料、飲料等,必須去正規(guī)廠家或企業(yè),做到采購渠道清楚,按規(guī)定索要衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告、食品衛(wèi)生評價報告單、營業(yè)執(zhí)照及健康證等證件。
2、食品保管員對入庫原料要逐件檢查,不收過期或變質(zhì)的東西。庫房做到“四五”:無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂、無其他有害昆蟲。
3、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈操作時,要認真仔細,做到菜內(nèi)無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物;蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進行。消殘去爛、去毒芽干凈,黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈,必須先洗后切,土豆、豆角等要燒透、煮熟。
4、肉類食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟,決不加工腐爛變質(zhì)及不潔凈原料。
5、決不出售變質(zhì)原料制作的和變質(zhì)的食物。
6、半成品菜要日產(chǎn)日清,一般不過夜,存放必須放入冰箱、冰柜。
7、做涼拌菜要嚴格消毒,不做以干蘑為原料的菜,慎做豆角菜。
8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與天然冰隔離,并存放整潔,離地存放。
9、菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具,每餐后必須洗刷干凈,要做到“四過關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點存放專人管理。
10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理,沒兩周必須化霜徹底清理一次。
11、不得制作和出售下列食品:
(1)腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異常可能對人體有害的;
(2)含有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的;
(3)含有致病性寄生蟲或者微生物毒素,含量超過國家限定標準的;
(4)經(jīng)檢驗不合格的肉類及其他食品;
(5)病死、毒死或死因不明的禽獸水產(chǎn)動物等及其制品;
(6)容器、售飯用具污穢不潔造成污染的;
(7)摻假、摻雜、偽造影響營養(yǎng)衛(wèi)生的;
(8)非食品原料加工的;
(9)超過保存期限的;
(10)奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。
食品原材料粗加工制度
一、把好原材料質(zhì)量關(guān),原材料制作前必須認真查看,魚、肉、禽、蛋調(diào)料等,確保無異常變化,無腐爛變質(zhì)。各種蔬菜干貨確保不腐爛,無雜物。
二、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈。操作時,要認真仔細,做到菜內(nèi)無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物;蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、二去爛、三洗、四切的程序進行。黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈,必須先洗后切。土豆一定消殘去爛、去毒芽干凈。并盡量縮短粗加工于烹調(diào)間的時間,以減少營養(yǎng)成分的損失。
三、刀工精細,絲、片、條、塊、丁大小,粗細,厚薄均勻一致,無連刀,符合烹調(diào)要求。
四、各種蔬菜粗加工后,及時清理垃圾雜物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必須洗刷干凈,并定點存放,擺放整齊。切肉機、土豆削皮機每次用過后,必須用清水沖洗干凈。
五、必須做到,肉類、生熟制品與水產(chǎn)品要嚴格分開。成品與半成品、生熟容器不得混用。菜板專用,菜池專用,水產(chǎn)品、肉類池專用,不準合用一池,防止交叉污染。
食品原材料索證、采購制度
一、索證制度:
采購的油類、肉類、面粉、調(diào)料、飲料等,必須去正規(guī)廠家或企業(yè),做到采購渠道清楚,按規(guī)定索要衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告、食品衛(wèi)生評價報告單、營業(yè)執(zhí)照及健康證等證件。并認真查看索要證件的有效實限和年檢情況。采購畜禽肉類原料時,必須以索要獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的疫檢合格證明。
二、采購制度:
(一)為確保食品的飲食安全,把好食品采購關(guān),預防食物中毒事故發(fā)生。酒店必須選派懂業(yè)務(wù)、責任心強的同志作采購工作。
(二)采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標準的食品,確保原材料無毒無害,新鮮完好。
(三)嚴禁采購腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污濁不潔、混有異物或感官性狀異常、含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物污染,感官性狀異常,可能對人體健康有害的食品。
(四)嚴禁采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。
(五)嚴禁采購超過保質(zhì)期限或不符合標簽規(guī)定的`定型包裝食品;及其他不符合食品安全標準和要求的食品。
(六)必須熟悉本單位所用的各種食品和原材料的品種及相關(guān)的食品安全標準及相關(guān)法規(guī)。了解各種原材料可能存在的衛(wèi)生問題。
酒店食品管理制度10
一、采購管理
1、餐飲部應有專門負責采購的人員，采購員應具有一定的文化水平，掌握烹飪及食品衛(wèi)生知識，且廉潔奉公，不謀私利，任勞任怨。
2、采購各種物資應堅持“勤進快銷，以銷定進，以進促銷”的原則,大宗物資應定點采購，由供貨方送貨上門。
3、常用調(diào)味品可儲存時間較長，每月進貨一次。魚、肉、蛋、禽類根據(jù)用量及庫存容量2天至7天采購一次。新鮮副食品每天采購一次，保證新鮮，避免浪費。
4、購回物資要有專人驗收，核對數(shù)量、品種并檢查質(zhì)量，當場過秤，驗收合格后在入庫單和發(fā)票上簽字，方可入庫。
二、庫房管理
1、糧庫用于儲存米、面、雜糧等。應注意：防霉、防鼠、防蟲蛀；保持通風干燥，米袋面袋要勤翻動，離地面15-20cm，行與行之間有50-60cm距離。
2、冷凍庫用于儲存肉、魚、蝦、雞等。冷藏室用于放置鮮蛋、蔬菜、豆制品。應注意：肉類與有特殊腥味的食品分開；杜絕腐敗變質(zhì)食品入庫；防鼠、防蟑螂，保持清潔，定期打掃。
3、熟食庫用于儲存熟食。應注意：儲存期要短，盡可能保持新鮮，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)的立即清除。
4、干貨庫用于儲存粉絲、木耳等干貨以及灌裝食品和糖、油等調(diào)味品，要求分類保管，擺放整齊，保持干燥通風，經(jīng)常檢查，避免食物霉變。
5、庫房設(shè)有專門庫管人員，出入庫必須填寫出入庫單據(jù)，雙方簽字一式兩聯(lián)，以備查賬。
三、食品衛(wèi)生管理
1、不購買不新鮮食品,嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。
5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應經(jīng)常洗滌。
四、環(huán)境衛(wèi)生管理
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水
2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風,儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。
3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預防細菌感染食物
4、對存放廚具,餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。
5、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。
五、個人衛(wèi)生管理
1、食堂工作人員要做到"四勤"：勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡,理發(fā)；勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。
六、安全生產(chǎn)管理
1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂管理員實施監(jiān)督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。
2、使用各種炊事機械設(shè)備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。
3、注意用電安全，機器使用后必須關(guān)閉總電源，人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發(fā)生。
4、使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災事故的發(fā)生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119。
5、下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
6、保證48小時留樣制度。
酒店食品管理制度11
一、葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標記。
二、魚洗凈后,無鱗、鰓和內(nèi)臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內(nèi)臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質(zhì),無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。
四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi),當日清除。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。
五、食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。
烹調(diào)衛(wèi)生制度:
一、注意儀器新鮮,變質(zhì)儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。
二、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。
食品冷藏衛(wèi)生制度:
一、食品應分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴格分開。
二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。
三、食品做到先進先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷庫。
食品挑洗加工衛(wèi)生制度:
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。
四、肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
五、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
六、工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。
七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。
燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度:
一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。
二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
三、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.
四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.
五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.
酒店食品管理制度12
1.由倉管部根據(jù)餐飲部門需要,訂出各類正常庫存貨物的月使用量,制定月度采購計劃一式四份,交總經(jīng)理審批,然后交采購部采購;
2.當采購部接到總經(jīng)理批同意的采購計劃后,倉管部、食品采購組、采購部經(jīng)理、總經(jīng)理室各留一份備查,由倉管部根據(jù)食品部門的需求情況,定出各物資的最低庫存量和最高庫存量;
3.為提高工作效率,加強采購工作的計劃性,各類貨物采取定期補給的辦法。
酒店食品管理制度13
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班
3、食品從業(yè)人員應講個生衛(wèi)生,保持個生清潔做到'四勤',工作前后及便后必須洗手消毒
4、預防細菌性食物中毒,食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過關(guān);食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴格分開,防止食品交叉污染;
5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒措施。消毒必須嚴格執(zhí)行'一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔'的制度;使用消毒液時必須嚴格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗后必須進行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時間不少于15分鐘。
6、預防毒性動植物食物中毒。即禁止食用河豚魚;嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料
7、預防化學及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復用水洗凈,可去皮原料盡量去皮;嚴禁將亞酸硝酸鹽當作食鹽使用。
酒店食品管理制度14
1、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。
2、熟食鹵菜當日使用當日加工，售多少加多少。
3、進冷盤間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽。
4、操作熟食前先將刀、案板、臺面、稱盤等進行消毒。
5、操作過程中注意刀、案板、抹布和手的消毒。
6、冷盤現(xiàn)有現(xiàn)配，隔頓隔夜改刀熟食，冷盤不作鹵，冷盤供應。
7、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。
8、銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證，包裝用新紙。
9、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。
10、工作結(jié)束做好工具、容器的清洗及車間的清潔工作。
11、戴口罩，保持個人衛(wèi)生要清潔。
12、不戴戒指，不留長指甲，男廚師不留長發(fā)。
13、拖把、工作衣不得在冷盤間內(nèi)清洗。
14、工具、容器擺放整齊。
酒店食品管理制度15
一、葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標記。
二、魚洗凈后,無鱗、鰓和內(nèi)臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內(nèi)臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質(zhì),無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實做到四隔離:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。
四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi),當日清除。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。
五、食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。
烹調(diào)衛(wèi)生制度:
一、注意儀器新鮮,變質(zhì)儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。
二、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。
食品冷藏衛(wèi)生制度:
一、食品應分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴格分開。
二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。
三、食品做到先進先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷庫。
食品挑洗加工衛(wèi)生制度:
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。
四、肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
五、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
六、工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。
七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。
燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度:
一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。
二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
三、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.
四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.
五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.
點心面包間衛(wèi)生制度:
一、點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:五四制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間,工作其間不得佩帶首飾進行操作,不得留長指甲。
二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔,各種無關(guān)物品不得進入點心、面包間,各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。
三、各種點心、面包用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。
四、每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無垢,工具擺放有序地面潔凈無灰。
廚房環(huán)境衛(wèi)生制度:
廚房全體工作人員,必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生五四制。注意環(huán)境潔凈,講究個人衛(wèi)生,文明操作,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調(diào)中文明操作,調(diào)味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經(jīng)常搓洗,保持潔白,灶臺隨時沖刷直無污物,每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前,全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類歸位。
二、砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置,定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈,不留血污。廢料盆及時清理,每天早上十點,下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時要保持廚房環(huán)境的整潔。
配菜間衛(wèi)生制度:
一、切配前檢查原料質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì),有毒有害的原料不切配。
二、工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺面抹布干凈。
三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。
四、放入冰箱的食品經(jīng)加工,清洗干凈后放入。
五、工作結(jié)束,做好工具用具,臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。
廚房規(guī)章制度:
一、廚房員工必須準時上、下班,按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗,不得無故遲到和早退,累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。
二、廚房員工嚴禁私自換班,必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班,如有發(fā)現(xiàn)違反,將給予警告。
三、廚房內(nèi)嚴禁會客,如有違反者將給予警告。
四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效,事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假,電話請事假一律無效,違反者按曠工處理。
五、廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊,嚴禁與服務(wù)員打鬧嘻戲,違反者給予警告一次。
六、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁串崗,下班以后及時離開酒店,不得無故逗留,違反者給予警告一次。
七、廚房內(nèi)嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。
八、絕對服從管理員的工作分配,如有違反者給予警告一次。
九、廚房間應在工作結(jié)束后認真做好衛(wèi)生工作,各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域
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