高校食堂經(jīng)營管理模式探討論文

高校食堂經(jīng)營管理模式探討論文

　　在進行高校后勤的社會化改革中，改進食堂的管理模式與經(jīng)營機制是一項非常重要的內(nèi)容。近些年來，各大高校在推進食堂的社會化改革中做了不少的有益探索，對新的管理理念的引入以及新的經(jīng)營機制的推進不但能減輕高效的經(jīng)濟負(fù)擔(dān)，還能提高高校食堂的服務(wù)質(zhì)量，促進后勤縱深的社會化改革。然而，還有很多高校在思想的認(rèn)識與投入上不夠重視，以致監(jiān)督與管理上的不到位，后勤推進社會化改革的速度緩慢，或者食堂的經(jīng)營單位或個人在思想上出現(xiàn)偏差，唯利是圖造成事端的誘發(fā)。據(jù)衛(wèi)生部在兩千零三年第三季度公布的重大食物中毒現(xiàn)象通報顯示，僅僅一個季度在學(xué)校發(fā)生的食物中毒就有65起，中毒人數(shù)達到3270人，這不僅對學(xué)生的身體健康造成了危害，還對學(xué)校的正常學(xué)習(xí)秩序有一定的影響。從另一個角度來講，創(chuàng)新食堂的經(jīng)營管理模式已經(jīng)成了高校不得不面對的一個重大問題。

　　一、高校食堂現(xiàn)有的經(jīng)營管理模式

　�。ㄒ唬┱袠�(biāo)經(jīng)營

　　很多高校為了減少耗費人力物力，通過向社會發(fā)包招標(biāo)的方式將高校食堂的經(jīng)營權(quán)轉(zhuǎn)交給其他單位或者個人，這不僅是改革高校食堂的一種模式，還能增加學(xué)校的經(jīng)濟收入，正常情況下，承包費用高的人會獲得高校食堂的經(jīng)營權(quán)。然而有部分學(xué)校不對中標(biāo)者是否有經(jīng)營能力、是否守信用、是否有經(jīng)營資質(zhì)進行考察，這造成了高校食堂在經(jīng)營上的某些不足。

　�。ǘ�）自主經(jīng)營

　　有些高校不能認(rèn)識到后勤社會化改革的重要性與必要性，在思想上仍然停留在傳統(tǒng)封閉式的自我服務(wù)上，習(xí)慣了自主經(jīng)營，不舍得將自己的經(jīng)營權(quán)外放。不求提高食堂對學(xué)生的服務(wù)質(zhì)量，只求享受自我的福利待遇；不求實行后勤的社會化，只求經(jīng)營后勤的無償化。也有的高校在跨出社會化經(jīng)營的第一步后，因為種種原因而導(dǎo)致改革的失敗或者從外地外校的食物中毒事件中吸取了教訓(xùn)后，就不敢再去嘗試，以求做到安全就行，所以將發(fā)包給承包商的食堂紛紛到期收回，并自己開始經(jīng)營。

　　二、高效食堂經(jīng)營管理模式存在的問題

　�。ㄒ唬┳非罄�益，懈怠衛(wèi)生安全

　　因為是個體經(jīng)營，所以沒有相應(yīng)的制約措施，而食堂承包人只考慮眼前的利益，卻極少更新以及添置設(shè)備，更較少改善衛(wèi)生條件，這屬于個體經(jīng)營的短期行為。甚至有的食堂連最基本的防蟲、防蠅以及防鼠設(shè)施都不齊全，一些食品原料也直接放在了較為潮濕的地面上，餐具消毒與相關(guān)保潔措施就更是無從談起。很多個體經(jīng)營的高校食堂沒有一套相對完整的食堂衛(wèi)生管理制度，食堂從業(yè)人員的素質(zhì)低下，缺乏一定的法律法規(guī)知識與食品衛(wèi)生知識，且多數(shù)屬于臨時聘用，沒有經(jīng)過正規(guī)的培訓(xùn)，也未取得個人健康證，完全不具備食堂從業(yè)資格，也就存在了很多安全隱患。一些中標(biāo)者只為了完成標(biāo)的，追求最大化的經(jīng)營效益，將高校食堂的服務(wù)性與公益性漸而弱化。更有少數(shù)承包商唯利是圖，從一些次商販?zhǔn)种匈徺I大量劣質(zhì)食品或者病死豬肉，用次充好，這給高校食堂的'食品安全帶來了很多隱患。不僅如此，食堂的飯菜價格也相對偏高，加重了學(xué)校師生的經(jīng)濟負(fù)擔(dān)，造成眾多師生與家長的不滿。而為維護學(xué)校穩(wěn)定，保證師生飲食的正常供應(yīng)，非萬不得已的時候，衛(wèi)生監(jiān)管部門一般不會要求存在安全隱患的高校食堂停業(yè)整頓，這也就使得衛(wèi)生監(jiān)督部門處在進退兩難的地步。

　　（二）牢守舊觀念，服務(wù)質(zhì)量低，學(xué)校負(fù)擔(dān)重

　　雖然對于一些地方來說，自主經(jīng)營有著一定的好處，比如食堂的福利化與服務(wù)的無償化等，給領(lǐng)導(dǎo)和老師帶來了不少方便，并保證了食品的衛(wèi)生安全，但對學(xué)生來說卻沒有什么好處，反倒有不少弊端。例如食品品種固定，早飯經(jīng)常是稀飯饅頭咸菜等，中午也總是一樣的飯菜，而且不能保證飯菜質(zhì)量，食堂服務(wù)質(zhì)量也很難提高，加重了學(xué)校經(jīng)濟負(fù)擔(dān)，所以不能更新設(shè)備與器具，只能維持維修。學(xué)校食堂管理模式不能跟著時代的進步而前進，不僅不利于學(xué)校教學(xué)改革，還影響著學(xué)校后勤推進社會化改革，對學(xué)校整體發(fā)展有一定的阻礙。

　　三、高校食堂經(jīng)營管理模式的探討

　�。ㄒ唬┙�(jīng)營模式的社會化探討

　　高校要想對食堂進行社會化改革，就必須引入新的經(jīng)營機制與管理理念。為了解決高校食堂在管理模式中出現(xiàn)的各種問題，確保高校師生的飲食衛(wèi)生安全，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，減輕高校的經(jīng)濟負(fù)擔(dān)，就需要進行一系列的社會化改革。

　　1．招標(biāo)公開化

　　對社會公開招標(biāo)高校食堂的經(jīng)營權(quán)，用企業(yè)化的租賃承包經(jīng)營形式，可以避免以盈利為目的與純福利的經(jīng)營模式。招標(biāo)時應(yīng)注重對投標(biāo)方資金能力與經(jīng)營管理水平以及從業(yè)人員的素質(zhì)與健康等的審核。

　　2．公平競爭性

　　在將食堂對外承包時，不要局限于一家獨營，而是分給多個承包商，這樣可以讓他們公開、公平以及公正的競爭。3．利潤合理化高校食堂的配套設(shè)施整體由學(xué)校購置，費用則由承包商分?jǐn)偅�五年到七年更換一次；在繳納了風(fēng)險抵押保證金后，根據(jù)師生的就餐數(shù)來測算承包費，并把承包商的利潤限于20%以內(nèi)，然后從20%中提取40%作為學(xué)校利潤，作為獎勵食堂基金或法定節(jié)日對學(xué)生伙食費補貼以及維修添加設(shè)備的補助金。其他的60%為承包商利潤或更新改造設(shè)備的基金。這樣不僅使高校有了少量利潤，承包商也不會吃虧。

　�。ǘ�）管理模式的社會化探討

　　1．嚴(yán)把制度關(guān)口

　　在進行高校食堂招標(biāo)時，不僅要要求投標(biāo)商切實執(zhí)行好國家食品安全的相關(guān)文件，還要徹底落實崗位責(zé)任的各項管理制度，使高校食堂不管從管理人員到從業(yè)人員，還是從硬件到軟件，材料購買到成品出售，都能有一套行之有效、有法可依并易于監(jiān)督檢查的規(guī)章制度，從而使高校食堂管理漸漸趨于制度化、科學(xué)化以及標(biāo)準(zhǔn)化。

　　2．加強監(jiān)督措施

　　以預(yù)防為主為總方針，明確各個管理部門職責(zé)，設(shè)專人管理食堂，不管是組織領(lǐng)導(dǎo)還是從業(yè)人員都要有自己的崗位職責(zé)，落實崗位責(zé)任制，加強監(jiān)督管理。

　�。�1）一些常用食品的采購由學(xué)校負(fù)責(zé)，肉類經(jīng)學(xué)�？疾旌细瘢�食堂管理員檢查驗收后方可進入食堂；分類放置食品或餐具，并做上顯眼的記號，嚴(yán)格把控每個關(guān)口，不讓不合格產(chǎn)品入庫、發(fā)放。

　�。�2）要按規(guī)定的操作程序?qū)κ称愤M行清洗、加工以及配制、烹飪等，將生熟分開放，尤其是要加強對一些特殊食品的烹飪監(jiān)督，防止因烹飪不當(dāng)而造成的食物中毒。

　　（3）每天對食品進行抽檢，有剩余食品一定要冷藏，需要再銷售的一定要高溫處理，確保食品沒有變質(zhì)才能銷售；要做好餐具的消毒工作，售飯一律刷卡消費，減少一些不必要浪費與污染。

　�。�4）定期對食堂的從業(yè)人員進行體檢并使其養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)厲禁止非食堂工作人員進入食品加工操作間或者食品存放間。

　�。�5）要嚴(yán)格把控飯菜的價格，不能超出毛利潤的18%，一些特殊的菜肴不能超過20%，早餐品種要多于5種，中晚餐不少于8種，還要添加一些副食品品種，不能少于15種；食堂管理員要每天都核算飯菜的成本單價，及時公布市場食品價格情況；要定時召開就餐人員座談會以接受領(lǐng)導(dǎo)與師生監(jiān)督；使每個承包商在公平競爭中搞好飯菜的色香味形俱全，合理營養(yǎng)的搭配套餐并降低飯菜價格，讓高校師生真正得到實惠。

　�。�6）加強食堂從業(yè)人員的食品衛(wèi)生安全意識與培訓(xùn)工作，建立一套管理獎懲機制并予以切實執(zhí)行。

　　四、結(jié)語

　　高校食堂經(jīng)營管理模式的優(yōu)化關(guān)系到高校的整體發(fā)展，所以要解決高校食堂目前所存在的一些問題，就需要進行公開招標(biāo)的方式來擇優(yōu)引進，使承包商能夠規(guī)范管理，確保食品的衛(wèi)生安全，遵循公平競爭的原則，將利潤合理分配。只有做到這些，才能減輕高校的經(jīng)濟負(fù)擔(dān)，促進高校穩(wěn)定發(fā)展。

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