中餐主題宴會設(shè)計(jì)對高職酒店管理專業(yè)的啟示論文
摘要:高職院校的職業(yè)技能大賽是推進(jìn)專業(yè)發(fā)展的強(qiáng)大動力，中餐主題宴會設(shè)計(jì)既是酒店餐飲業(yè)的首要任務(wù)，又是檢驗(yàn)酒店管理專業(yè)學(xué)生職業(yè)能力、促進(jìn)高職院校教學(xué)改革的良好途徑。以中餐主題宴會設(shè)計(jì)作品“茶韻”為例展開分析，闡述了如何設(shè)計(jì)創(chuàng)新有效的作品，包括構(gòu)思設(shè)計(jì)主題及擺臺技能訓(xùn)練方法，以期對高職院校及酒店行業(yè)帶來一定的借鑒意義。
關(guān)鍵詞:酒店管理;職業(yè)技能大賽;中餐主題宴會設(shè)計(jì)
一、職業(yè)技能大賽對酒店管理專業(yè)發(fā)展的影響
(一)順應(yīng)時(shí)代發(fā)展、緊跟市場需求
高等職業(yè)院校中酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)一貫秉承“以服務(wù)為宗旨、以就業(yè)為導(dǎo)向”，這就意味著酒店管理專業(yè)的教學(xué)工作乃至職業(yè)技能大賽也必須順應(yīng)時(shí)代發(fā)展，緊跟市場需求。酒店管理專業(yè)的職業(yè)技能大賽依據(jù)大賽組辦方的不同可分為不同級別，包括國家級、省級、市級及校級等，其中級別越高的大賽其設(shè)計(jì)通常會關(guān)注行業(yè)動態(tài)，汲取企業(yè)經(jīng)驗(yàn)，咨詢專業(yè)人士，并進(jìn)行嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖袌稣{(diào)研與縝密的分析，從而確定競賽內(nèi)容、競賽流程、評分標(biāo)準(zhǔn)、評分方法等。競技水平越高的大賽其設(shè)計(jì)與組織越完善，對院校專業(yè)發(fā)展帶來益處的同時(shí)，也會促進(jìn)行業(yè)進(jìn)步，效果也更顯著。［1］
(二)以賽促學(xué)、以賽促教、教學(xué)互長
無論何種級別的大賽，組辦方賽前都會向參賽方發(fā)放賽項(xiàng)規(guī)則文件，明確賽項(xiàng)名稱、競賽目的、競賽內(nèi)容、賽前須知、競賽流程、競賽方式、賽場規(guī)則、評分標(biāo)準(zhǔn)、評分方法、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)定等內(nèi)容。對照這些要求和標(biāo)準(zhǔn)，在大賽準(zhǔn)備過程中，指導(dǎo)教師要對參賽選手進(jìn)行專門的有針對性的培養(yǎng)和訓(xùn)練，整個(gè)過程既可以提高教師的業(yè)務(wù)水平，同時(shí)也可以強(qiáng)化學(xué)生的技能操作，提高學(xué)生的專業(yè)技能水平，從而增強(qiáng)學(xué)生的就業(yè)競爭力。
(三)增進(jìn)校際交流、開拓專業(yè)視野
各級別大賽不僅是比拼成績和名次，更是一個(gè)校際間互相切磋交流的好機(jī)會。我國地大物博，南方、北方文化差異大，教學(xué)理念和教學(xué)水平區(qū)別顯著。因此，指導(dǎo)教師和參賽選手之間的互相學(xué)習(xí)和借鑒顯得尤為重要。每組參賽隊(duì)既可以展示自身風(fēng)采，又可以相互溝通，共同交流，收獲頗豐。此外，酒店管理是一門既嶄新又極具實(shí)踐性的專業(yè)，參賽隊(duì)能夠有幸面對行業(yè)內(nèi)的專家評委，通過大賽了解許多行業(yè)的最新資訊，走在行業(yè)最前沿。同時(shí)，高水平的大賽通常會邀請海外院校參加表演及觀摩，打破了國家與地域的差別。通過參加比賽，師生們可以了解不同地區(qū)的風(fēng)土人情和民俗習(xí)慣，開拓視野、增長見識，受益匪淺。［2］
二、中餐主題宴會設(shè)計(jì)對酒店行業(yè)的重要性及現(xiàn)狀分析
在當(dāng)今的體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，酒店的餐飲功能不僅僅是滿足人們的生理需要，消費(fèi)者追求的往往是精神層面的放松與享受。主題宴會是借助某種諸如文化之類的主題，以傳統(tǒng)擺臺為基礎(chǔ)，向消費(fèi)者提供宴會所需的菜肴、場所和服務(wù)禮儀的宴請方式。它需要運(yùn)用一定的裝飾物、餐具和色彩搭配來擺設(shè)整個(gè)臺面，既能滿足就餐者的需要，又要通過臺面反映主題，營造具有特色的良好就餐氛圍。因此，主題宴會的特色成為吸引消費(fèi)者的重要方法，主題宴會設(shè)計(jì)已成為餐飲界的發(fā)展趨勢，設(shè)計(jì)創(chuàng)新、有效的主題宴會必定會為酒店的亮點(diǎn)，為其創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。［3］目前，雖說中餐主題宴會設(shè)計(jì)產(chǎn)品層出不窮，但普遍存在一些共性問題。例如，產(chǎn)品層次不高，缺乏文化內(nèi)涵。產(chǎn)品設(shè)計(jì)過多的追求視覺效果，不便于服務(wù)工作，如主題裝飾物過于高大，容易阻擋對方客人的視線，妨礙客人之間的交流。菜單僅重視外觀形式，而忽略了菜單設(shè)計(jì)原則等，直接影響產(chǎn)品的市場推廣性，急需改進(jìn)。
三、關(guān)于中餐主題宴會設(shè)計(jì)大賽及賽前準(zhǔn)備工作
相對于中等職業(yè)教育來說，高等職業(yè)教育更為注重學(xué)生今后的可持續(xù)發(fā)展能力，而中餐主題宴會設(shè)計(jì)大賽便是酒店管理專業(yè)學(xué)生在專業(yè)技能競技方面的必賽項(xiàng)目。競賽內(nèi)容通常以中餐主題宴會設(shè)計(jì)為主線，涵蓋理論知識測試、儀容儀表展示、中餐主題宴會設(shè)計(jì)(包括臺面創(chuàng)意設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)、中餐宴會擺臺、餐巾折花、斟酒等)、現(xiàn)場互評、插花、英語口語測試共六大部分。參賽隊(duì)在準(zhǔn)備大賽前，指導(dǎo)教師需要深度解讀大賽文件，構(gòu)思出主題宴會設(shè)計(jì)的最佳創(chuàng)意，仔細(xì)篩選參賽選手，悉心指導(dǎo)其進(jìn)行擺臺技能訓(xùn)練。具體操作如下:
(一)參賽選手的選拔與氣質(zhì)培養(yǎng)
選手是能夠順利完成主題宴會大賽的表演者。因此，優(yōu)秀的選手需要具備良好的形象和氣質(zhì)、較強(qiáng)的技能操作能力和學(xué)習(xí)能力、過硬的心理素質(zhì)等。
(二)主題宴會名稱的選定
中餐主題宴會的名稱應(yīng)符合中國人的風(fēng)俗習(xí)慣和文化特征，這就要求指導(dǎo)教師與選手必須具備一定的知識儲備，才能選定具有較為貼切又富有創(chuàng)意的主題名稱。同時(shí)，還要考慮設(shè)計(jì)主題需為選手量身打造，符合選手的外在形象和內(nèi)涵氣質(zhì)。
(三)臺面設(shè)計(jì)與擺臺原料選購
整個(gè)臺面設(shè)計(jì)應(yīng)更為大膽，并具有一定的創(chuàng)新性和欣賞性。依據(jù)美學(xué)設(shè)計(jì)原理，需要考慮到造型、色彩、質(zhì)地、圖案等諸多元素能否協(xié)調(diào)運(yùn)用，從而達(dá)到臺面設(shè)計(jì)的`最佳效果。在選購擺件和插花造型時(shí)，需兼顧藝術(shù)性和觀賞性，同時(shí)又要精巧和雅致，努力做到突出主題、雅俗共賞。
(四)選手?jǐn)[臺技能與技巧訓(xùn)練
擺臺技能與技巧訓(xùn)練的方法多種多樣，需結(jié)合選手的實(shí)際情況靈活地運(yùn)用，單項(xiàng)訓(xùn)練與配套訓(xùn)練相結(jié)合，如，單一的餐巾折花訓(xùn)練、斟酒訓(xùn)練等。配套訓(xùn)練是將各個(gè)環(huán)節(jié)掌握后加以連貫的整體訓(xùn)練，并加以計(jì)時(shí)。課堂上的訓(xùn)練時(shí)間有限，針對難點(diǎn)與易錯(cuò)點(diǎn)，還需要選手在課外反復(fù)進(jìn)行訓(xùn)練，才可熟能生巧。訓(xùn)練前，指導(dǎo)教師要講清訓(xùn)練的內(nèi)容和重點(diǎn)并進(jìn)行示范，培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣。［4］總之，中餐主題宴會設(shè)計(jì)大賽不僅是選手選拔、確定主題、臺面設(shè)計(jì)、原料選購、技能技巧訓(xùn)練的結(jié)合，同時(shí)也是參賽隊(duì)之間集體智慧與團(tuán)隊(duì)精神的比拼。
四、以“茶韻”中餐主題宴會設(shè)計(jì)作品為例分析其創(chuàng)新有效性
主題宴會設(shè)計(jì)作品“茶韻”是2015年遼寧省高等職業(yè)院校技能大賽———中餐主題宴會設(shè)計(jì)項(xiàng)目的作品，此作品由大連職業(yè)技術(shù)學(xué)院設(shè)計(jì)。在此次大賽中，該作品獲得一等獎(jiǎng)，其作品展示及其設(shè)計(jì)元素解析如下:
(一)關(guān)于主題設(shè)計(jì)
茶乃天地之精華，作為中華民族的國飲，茶文化經(jīng)久不衰。茶韻是人們在品飲茶湯時(shí)所得到的特殊感受，是一種茶的品質(zhì)、風(fēng)格，表明達(dá)到同類中的最高品位，是一種感覺、美好的象征，也是一種境界。雅士茶道生發(fā)茶韻，對于飲茶，主要不圖止渴、消食、提神，而更在乎引人之精神步入超凡脫俗的境界，乃至藝術(shù)欣賞。雅士茶道講究茶中四大雅士的結(jié)合，即茶、香、花、畫。在一個(gè)完整的茶藝擺臺中，四者共同組成一幅美麗的畫卷。本次主題設(shè)計(jì)就將圍繞雅士茶道中的四大雅士展開，提出現(xiàn)代人在當(dāng)下快節(jié)奏的生活中也應(yīng)追求高雅的境界及閑適的生活。
(二)關(guān)于臺面設(shè)計(jì)
為了配合“茶韻”主題，臺布采用棉麻質(zhì)的深咖啡色，更增添了茶的韻味，使整個(gè)臺面有一種寧靜致遠(yuǎn)的感覺。在口布的選擇上，采用墨綠色麻質(zhì)口布，整個(gè)主題圍繞綠色與咖啡色展開，墨綠色的口布更有畫龍點(diǎn)睛之意。在椅套的選擇上，選取與臺布相同顏色的深咖啡色椅套，椅套與臺布二者交相輝映，使整個(gè)氣氛變得極為融洽。餐臺中心裝飾物主要圍繞茶具和木具來進(jìn)行造景。餐臺中心平鋪麻質(zhì)魚戲蓮蓬圖，其上擺放微景觀小橋一座，金魚兩只，營造出魚在水中游的動感畫面，配以小巧鵝卵石，使整個(gè)畫面更有靈動感。棕檀木茶排上擺放精致典雅的汝窯茶具，其后是古色古香的雞翅木古架，二者經(jīng)茶品的襯托，更顯示出茶文化的精華。博古架上擺放茶杯、蓮花擺飾、茶寵等物，在方寸之間將茶與靈動有機(jī)結(jié)合，豐富茶文化的內(nèi)涵，極大地展示出飲茶的品位，讓參宴者見證茶與木與生機(jī)的親密互動，感受其間的靈動碰撞。創(chuàng)意的點(diǎn)睛之筆應(yīng)該算是臺中心的倒流香擺件，深色瓷質(zhì)倒流香爐使整個(gè)臺面增添了靈動之感�！安琛迸c“香”均作為自然界的產(chǎn)物，吸收了日月精華，深得自然的秉性，且茶與香給人帶來的清新、平和、理智與儒家的中庸之道極為吻合。兩者相伴，相得益彰之余又顯得妙趣橫生。餐具采用黑色瓷質(zhì)石頭紋材質(zhì)，質(zhì)感雖粗糙，但茶的韻味和餐具的厚重交相輝映更增添了茶的古韻，可謂妙不可言。黑色的餐具給人典雅之感，也使整個(gè)臺面富有文化性、觀賞性。杯具選擇與餐具質(zhì)地相同的黑色酒杯，雖無高腳杯那樣通透，但卻給人以沉穩(wěn)之意，讓參宴者真正感受到中餐的魅力�？昙苓x擇與湯勺相同的翠綠色，二者交相輝映。木質(zhì)的長柄勺與筷子，使臺面富有自然的氣息。筷套與牙簽套選用高檔銅版紙打印，主體顏色為墨綠色，使整個(gè)臺面更具韻味。在選手工裝設(shè)計(jì)上，主體選用生機(jī)盎然的綠色。著裝使得在茶深邃的韻味中能找尋出一絲生機(jī)，與臺面交相輝映，富有靈動感。總體而言，本次主題設(shè)計(jì)以突出茶為中國帶來的沉穩(wěn)韻味為主線，通過擺放的物品烘托中國古韻、古香、古色，表達(dá)古茶古木與現(xiàn)代交融之感，可謂渾然一體，妙筆生花。
(三)關(guān)于菜單設(shè)計(jì)
此主題宴會選用菜品具體如下:冷菜包括祁門紅熏魚、雨花茶涼瓜、毛尖拌山藥、竹葉青牛肉、凍頂茶豆腐、茉莉香鵝蛋。熱菜包括銀針瓤海參、碧螺焗鮑魚、龍井烹蝦球、甘露熘扇貝、觀音羊仔排、普洱茶香骨、毛峰爆蘆筍、白毫杏鮑菇、雀舌蒸全魚、滇紅酸辣湯。主食包括金瓜抹茶糕、云霧煎蔥餅。果盤為香茗鮮果盤。酒水包括香甜柚子茶和神仙品茶酒�！安桧崱敝黝}宴會的菜單設(shè)計(jì)采用中國傳統(tǒng)茶文化與現(xiàn)代佳肴融合的模式。食譜設(shè)計(jì)以中國著名綠茶、紅茶、花茶、白茶、茶酒等入肴，其選料廣博，烹調(diào)方法多樣，口味豐富，色彩絢麗，注重營養(yǎng)平衡。三大宏量營養(yǎng)素配比合理，主食粗、細(xì)糧搭配，副食色彩搭配艷麗，烹調(diào)方法涉及炒、爆、蒸、炸、紅燒等多種技法，配以適量調(diào)配茶飲料，使得此宴會更加豐富多彩。動物性原料豐富，適量補(bǔ)充人體必需的優(yōu)質(zhì)蛋白;蔬菜中的根莖葉花果等品種齊全，提供大量的膳食纖維。另外，還有豐富的豆制品，菜品的烹調(diào)方法得當(dāng)，飲品中提供了大量的維生素及礦物質(zhì)。酒水以柚子茶其為代表的女士飲料與傳統(tǒng)茶酒的完美搭配，仿佛讓人嗅到如酒香般四溢、令人陶醉的清新味道。此宴會菜單色、香、味、形俱佳，并且數(shù)量適應(yīng)，能夠做到科學(xué)搭配、酸堿平衡，達(dá)到了營養(yǎng)平衡的膳食要求，適應(yīng)大多數(shù)人群的需要。主題宴會從菜單設(shè)計(jì)及就餐用具都充分彰顯了中國特色，融合了中西方文化，形成南北結(jié)合、口味互補(bǔ)之特色�？傊�，菜單設(shè)計(jì)及菜肴制作充分完滿地演繹了中國茶文化之精髓，再次深度升華了“茶韻”主題，堪稱經(jīng)典之作。
參考文獻(xiàn):
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