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梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《海參》
引導(dǎo)語：海參，屬海參綱，是生活在海邊至8000米的海洋棘皮動(dòng)物，距今已有六億多年的歷史，海參以海底藻類和浮游生物為食。有關(guān)海參的美食很多，其中近代作家梁實(shí)秋的《雅舍談吃》中對(duì)油爆雙脆有高度贊譽(yù)。下文就是小編收集的他的《海參》原文，歡迎大家閱讀了解。
海參不是什么珍貴的東西。但是干貨，在烹調(diào)之前先要發(fā)開。發(fā)海參的手續(xù)不簡(jiǎn)單，需要很久時(shí)間(現(xiàn)在市場(chǎng)有現(xiàn)成發(fā)好的海參，從前是沒有的)。所以從前家常菜里沒有海參，只有餐館里或整桌席里才得一見。
我一向以為外國(guó)人不吃海參，他們看見我們吃海參，一定以為我們不是嘴饞便是野蠻，連“海胡瓜”都不肯饒。其實(shí)是我孤陋寡聞，外國(guó)人也吃海參，不過他們的吃法不同。他們吃我們要刮去丟掉的海參里面那一層皮，而我們吃他們所要丟掉的海參外面帶刺的厚厚一層膠質(zhì)�；畹暮�，我在外國(guó)的水族館里看見過，各種顏色具備，黑的、白的、棕色的、斑駁的。咕咕嚷嚷的，不好看。鮮的海參，沒吃過。
因?yàn)楹⒉⒉惶滟F，所以在飯莊子里所謂“海參席”乃是次等的席，次于所謂“魚翅席”“燕翅席”。在海參席里，海參是主菜，通常是一大盤“趴爛海參”，名為趴爛，其實(shí)還是卜楞卜楞的居多。如果用象牙筷子去夾，還不大容易平平安安地夾到嘴邊。
餐館里有一道名菜“紅燒大烏”。大烏就是黑色的體積特大的海參，又名“烏參”。上好的海參要有刺，又叫“刺參”。紅燒大烏以淮揚(yáng)館子做得最好。五十年前北平西長(zhǎng)安街一連有十幾家大大小小的淮揚(yáng)館子，取名都叫什么什么“春”。我記不得是哪一家“春”了，所做紅燒大烏特別好。每一樣菜都用大小不同的瓷蓋碗。這樣既可保溫又顯得美觀。紅燒大烏上桌，茶房揭開碗蓋，赫然兩條大烏并排橫臥，把蓋碗擠得滿滿的。吃這道菜不能用筷子，要用羹匙，像吃八寶飯似的一匙匙地挑取。碗里沒有配料，頂多有三五條冬筍。但是汁漿很濃，里面還羼有蝦子。這道菜的妙處，不在味道，而是在對(duì)我們觸覺的滿足。我們品嘗美味有時(shí)兼顧到觸覺。紅燒大烏吃在嘴里，有滑軟細(xì)膩的感覺，不是一味的爛，而是爛中保有一點(diǎn)酥脆的味道。這道菜如果火候不到，則海參的韌性未除，隱隱然和齒牙作對(duì)，便非上乘了。我離開北平之后還沒嘗過標(biāo)準(zhǔn)的海參。
“涼拌海參”又是一種吃法。夏天誰都想吃一點(diǎn)涼的東西，酒席上四個(gè)冷葷，其實(shí)不冷，不如把四個(gè)冷葷免除，換上一大盤涼拌海參。海參煮過冷卻，切成長(zhǎng)長(zhǎng)的細(xì)絲，越細(xì)越好，放進(jìn)冰箱待用。另外預(yù)備一小碗三和油(即醬油、醋、麻油)，一小碗稀釋了的芝麻醬，一小碟蒜泥，上桌時(shí)把這配料澆在海參上拌勻，既涼且香，非常爽口，比里脊絲拉皮好吃多了。這是我先君傳授給我的吃法，屢試皆受歡迎。
世界八大珍品之一海參小常識(shí)
海參是海洋生物，在地球上生存至少有六億多年的歷史，被喻為地球的活化石，大海中的營(yíng)養(yǎng)珍品。如此高的聲譽(yù)是因?yàn)槠湫纬闪送昝赖臒o與倫比的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)�，F(xiàn)代科學(xué)研究證明，海參的滋補(bǔ)功效確實(shí)與眾不同，為刺參科動(dòng)物刺參或其他種海參的全體。
海參捕得后，除去內(nèi)臟，洗凈腔內(nèi)泥沙，入適當(dāng)?shù)柠}水中燒煮約1小時(shí)，撈起放冷，經(jīng)曝曬或烘焙至八、九成干時(shí)，再入蓬葉液中略煮，至顏色轉(zhuǎn)黑時(shí)，取出曬干。
海參的生長(zhǎng)年限和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是有關(guān)聯(lián)的。五整年以上就可稱為成年參。參齡越長(zhǎng)的海參在海洋中度過了漫長(zhǎng)的歲月，汲取了更多的.海洋精華，其體內(nèi)積蓄的營(yíng)養(yǎng)更豐富一些。所以，年限越長(zhǎng)的海參，肉質(zhì)更厚，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，也更珍貴。
海參的好壞不是單純的以顏色區(qū)分，海參的顏色深淺與海參自身的品質(zhì)并無關(guān)系，是由于海參在生長(zhǎng)環(huán)境中所形成的保護(hù)色。海參習(xí)慣生活海底的巖石下、細(xì)沙中，以及海藻繁茂、波浪靜穩(wěn)的海水中，會(huì)根據(jù)周圍生長(zhǎng)環(huán)境不同而改變體色，海參這種變化的體色能有效的保護(hù)自己。所以，海參并不能用顏色越深就是越好來判。
海參筋是海參體壁上粗壯白色條形物質(zhì)，它是海參的神經(jīng)系統(tǒng)。有不少百姓誤認(rèn)為它是海參的腸子，或者為了能將海參發(fā)制的更大一些，便把筋剃掉。海參筋，不僅與海參體壁有相同的活性的成份，還含有豐富的海參皂甙，酸性軟骨素，精氨酸等稀有的營(yíng)養(yǎng)成份。另外，海參能否發(fā)制大與其產(chǎn)品品質(zhì)和加工工藝有關(guān)。所以建議您一定要把海參筋保留。
海參，眾所周知是難得的“陰陽雙補(bǔ)”食品，它既能滋陰又能補(bǔ)陽。因其富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等50多種天然珍貴活性物質(zhì)，成為許多百姓四季進(jìn)補(bǔ)首選。古籍《五雜俎》中對(duì)海參有這樣的記載：“海參遼東海濱有之，其性溫補(bǔ)，足敵人參，故名曰海參。”所以，海參是不可多得的天然滋補(bǔ)食品，適宜四季食用。
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