梁實(shí)秋 菜包
菜包算得什么，何地?zé)o之?但是風(fēng)味各有不同。有關(guān)梁實(shí)秋寫的散文《菜包》，大家是否閱讀過呢?
梁實(shí)秋散文《菜包》
華北的大白菜堪稱一絕。山東的黃芽白銷行江南一帶。我有一家親戚住在哈爾濱，其地苦寒，蔬菜不易得，每逢陰年倩人帶去大白菜數(shù)頭，他們?nèi)绔@至寶。在北平，白菜一年四季無(wú)缺，到了冬初便有推小車子的小販，一車車的白菜沿街叫賣。普通人家都是整車的買，留置過冬。夏天是白菜最好的季節(jié)，吃法太多了，炒白菜絲、栗子燒白菜、熬白菜、腌白菜，怎樣吃都好。但是我最欣賞的是菜包。
取一頭大白菜，擇其比較肥大者，一層層的剝，剝到最后只剩一個(gè)菜心。每片葉子上一半作圓弧形，下一半白菜幫子酌量切去�；⌒尾巳~洗凈待用。準(zhǔn)備幾樣?xùn)|西：
一、蒜泥拌醬一小碗。
二、炒麻豆腐一盤。麻豆腐是綠豆制粉絲剩下來(lái)的渣子，發(fā)酵后微酸，作灰綠色。此物他處不易得。用羊尾巴油炒最好，加上一把青豆更好。炒出來(lái)像是一攤爛稀泥。
三、切小肚兒丁一盤。小肚兒是豬尿泡灌豬血芡粉煮成的，作粉紅色，加大量的松子在內(nèi)，有異香。醬肘子鋪有賣。
四、炒豆腐松。炒豆腐成碎屑，像炒鴿松那個(gè)樣子，起鍋時(shí)大量加蔥花。
五、炒白菜絲，要炒爛。
取熱飯一碗，要小碗飯大碗盛。把蒜醬抹在菜葉的里面，要抹勻。把麻豆腐、小肚兒、豆腐松、炒白菜絲一起拌在飯碗里，要拌勻。把這碗飯取出一部分放在菜葉里，包起來(lái)，雙手捧著咬而食之。吃完一個(gè)再吃一個(gè)，吃得滿臉滿手都是菜汁飯粒，痛快淋漓。
據(jù)一位旗人說這是滿洲人吃法，緣昔行軍時(shí)沿途取出菜葉包剩菜而食之。但此法一行，無(wú)不稱妙。我曾數(shù)度以此待客，皆贊不絕口。
梁實(shí)秋“雅舍談吃”:故都的湯包絕活兒
湯包
說起玉華臺(tái)，這個(gè)館子來(lái)頭不小，是東堂子胡同楊家的廚子出來(lái)經(jīng)營(yíng)掌勺。他的手藝高強(qiáng)，名作很多，所做的湯包，是故都的獨(dú)門絕活。
包子算得什么，何地?zé)o之?但是風(fēng)味各有不同。上海沈大成、北萬(wàn)馨、五芳齋所供應(yīng)的早點(diǎn)湯包，是令人難忘的一種。包子小，小到只好一口一個(gè)，但是每個(gè)都包得俏式，小蒸籠里墊著松針(可惜松針時(shí)常是用得太久了一些)，有賣相。名為湯包，實(shí)際上包子里面并沒有多少湯汁，倒是外附一碗清湯，表面上浮著六條八條的蛋皮絲，有人把包子丟在湯里再吃，成為名副其實(shí)的湯包了。這種小湯包餡子固然不惡，妙處卻在包子皮，半發(fā)半不發(fā)，薄厚適度，制作上頗有技巧。臺(tái)北也有人仿制上海式的湯包，得其仿佛，已經(jīng)很難得了。
天津包子也是遠(yuǎn)近馳名的，尤其是狗不理的字號(hào)十分響亮。其實(shí)不一定要到狗不理去，搭平津火車一到天津西站就有一群販賣包子的高舉籠屜到車窗前，伸胳膊就可以買幾個(gè)包子。包子是扁扁的，里面確有比一般為多的湯汁，湯汁中有幾塊碎肉蔥花。有人到鋪?zhàn)永锍园�，才出籠的，包子里的湯汁曾有燙了脊背的故事，因?yàn)榘右�，湯汁外溢，流到手掌上，一舉手乃順著胳膊流到脊背。不知道是否真有其事，不過天津包子確是湯汁多，吃的時(shí)候要小心，不燙到自己的脊背，至少可以濺到同桌食客的臉上。相傳的一個(gè)笑話：兩個(gè)不相識(shí)的人據(jù)一張桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一股湯汁直飆過去，把對(duì)面客人噴了個(gè)滿臉花。肇事的這一位并未覺察，低頭猛吃。對(duì)面那一位很沉得住氣，不動(dòng)聲色。堂倌在一旁看不下去，趕快擰了一個(gè)熱手巾把送了過去，客徐曰：“不忙，他還有兩個(gè)包子沒吃完哩。”
玉華臺(tái)的湯包才是真正地含著一汪子湯。一籠屜里放七八個(gè)包子，連籠屜上桌，熱氣騰騰，包子底下墊著一塊蒸籠布，包子扁扁地塌在蒸籠布上。取食的時(shí)候要眼明手快，抓住包子的皺褶處猛然提起，包子皮驟然下墜，像是被嬰兒吮癟了的乳房一樣，趁包子沒有破裂趕快放進(jìn)自己的碟中，輕輕咬破包子皮，把其中的湯汁吸飲下肚，然后再吃包子的空皮。沒有經(jīng)驗(yàn)的人，看著籠里的包子，又怕燙手，又怕弄破包子皮，猶猶豫豫，結(jié)果大概是皮破湯流，一塌糊涂。有時(shí)候堂倌代為抓取。其實(shí)吃這種包子，其樂趣一大部分就在那一抓一吸之間。包子皮是燙面的，比燙面餃的面還要稍硬一點(diǎn)，否則包不住湯。那湯原是肉汁凍子，打進(jìn)肉皮一起煮成的，所以才能凝結(jié)成為包子餡。湯里面可以看得見一些碎肉渣子。這樣的湯味道不會(huì)太好。我不大懂，要喝湯為什么一定要灌在包子里然后再喝。
吃相(其一)
我是學(xué)生出身，十幾年間同桌吃飯的不知凡幾，可說是閱人多矣!現(xiàn)在談?wù)劤韵嘀兄罱艹龅娜瞬胖钅檬值暮脩颉?/p>
一、中學(xué)時(shí)代
這時(shí)候大家的身體都在發(fā)達(dá)的時(shí)候，所以在吃的`時(shí)候，不注重“相”，而注重在“吃得多”，并且“吃得好”。學(xué)校的飯食，只有一樣好處 —— 管飽。講到菜數(shù)的味道，大約比喂豬的東西勝過一點(diǎn)。四個(gè)碗四個(gè)碟子，八個(gè)人吃。照規(guī)矩要等人齊了才能正式用武。所以快到吃飯的時(shí)候，食堂門口擠得水泄不通，一股菜香從窗口蕩漾出來(lái)，人人涎流萬(wàn)丈，說句時(shí)髦話，空氣是非常的緊張。鐘點(diǎn)一到，食堂門開，大隊(duì)人馬，浩浩蕩蕩，長(zhǎng)驅(qū)直入，唯恐落后。八個(gè)人到齊，說時(shí)遲，那時(shí)快，雙手并用，匙箸齊舉。用筷的方法，是先用“騎馬式”，兩箸直用，后來(lái)碗底漸漸發(fā)白，便改用“抬轎式”，用兩箸橫掃。稍微帶幾根肉毛的菜，無(wú)一幸免。再后來(lái)，天下事大定矣的時(shí)候，大家改換工具，棄箸而用匙焉!最后，大家已有九分飽，碗里留些剩水殘羹，這時(shí)節(jié)便有年長(zhǎng)一點(diǎn)德高一點(diǎn)的人，從容不迫地從頭上拔下一根輕易不肯拔的毛來(lái)，放在碗里。照例碗里有毛，廚房要受罰的，所以廚房情愿私了，另賠一滿碗菜。結(jié)果是大家一人添一碗飯。有時(shí)廚役也曉得個(gè)中情形，所以在學(xué)生裝模作樣喊叫“有毛!”的時(shí)候，便說：“這大概是狗毛罷?”學(xué)生面面相覷。
二、大學(xué)時(shí)代
年紀(jì)大了，學(xué)業(yè)進(jìn)了，吃相也跟著改良。這時(shí)代吃起來(lái)講究不動(dòng)聲色，而收更大之實(shí)惠。所以大家共同研究，發(fā)明了四個(gè)字的訣竅，曰：狠、準(zhǔn)、穩(wěn)、忍。遇見好吃的菜，講究當(dāng)仁不讓，引為己任，旁若無(wú)人，是之謂“狠”。一碗的肉，塊頭有大有小，有厚有薄，有肥有瘦，要不假翻動(dòng)而看得準(zhǔn)確，何者最佳，何者次之，是之謂“準(zhǔn)”。既已狠心，而又眼快，第三步工作在用筷子夾的時(shí)候要夾得穩(wěn)，否則半途落下，費(fèi)時(shí)耗力，有礙吃相，是之謂“穩(wěn)”。最后食既到嘴，便不論其是否堅(jiān)硬熱燙，須于最短時(shí)間之內(nèi)通通咽下，是之謂“忍”，言忍痛忍燙也。吃相到這個(gè)地步，可以說是沒有挑剔了。
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